大家好，今天来为大家分享发酵大曲怎么弄好吃呢的一些知识点，和大曲酿酒发酵技术的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 清香大曲酿造工艺
2. 大曲酿酒发酵技术
3. 高温大曲发酵多长时间
4. 安琪酒曲怎么用

清香大曲酿造工艺

清香型大曲酒用大麦和豌豆为原料制曲，制曲时的最高温度在50摄氏度以下，属于典型的低温曲。

清香大曲之所以低温发酵是因为低温曲的液化力、糖化力和发酵力非常高，微生物菌系很丰富。同时，低温曲的出酒率高，酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较多。

大曲酿酒发酵技术

1.使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。

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玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。

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摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。

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经过加酒曲、配糟工序后，就可以装箱进行发酵。发酵时间一般需要一个月至三个月不等。发酵完成后即可进行蒸馏得到成品酒。

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以上为熟料的基本酿酒过程，相对于熟料发酵而言，新工艺生料酿酒技术就要简单得多。把玉米进行粉碎后，就可以按比例与酒曲和水进行混合搅拌，静置即可发酵。发酵过程中需要严格注意保温和密封，同时注意搅拌。发酵完成后进行蒸馏即可得到成品酒

高温大曲发酵多长时间

高温大曲发酵时间一般为7-8天。因为高温大曲需要温度在30℃以上才能快速发酵，一般选用28-30℃的高温，而且发酵时间过短可能无法完全发酵，过长可能导致醪酒的口感不佳。另外，不同的醪酒种类和酒艺师的处理方式也会影响发酵时间的长短。需要根据具体情况进行判断和调整。

安琪酒曲怎么用

一、熟料使用方法

（以1000公斤粮计）

1、固态发酵：

麸曲

（小烧）白酒：先将2.5-3公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至20--25℃粮醅上，拌匀即可，入池发酵4--5天。

丢糟酒：先将2---2.5公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至15--20℃酒糟上，拌匀即可，入池发酵10---15天。

小曲酒：整粒粮经过浸泡---初蒸---复蒸----出甄----冷却至24---28℃后，需要堆积8—12小时，温度为24—30℃，发酵周期为5--7天。用量为0.3-0.5%，用法同上。

2、液态发酵：

将熟粮泡上水，待温度达到28℃时直接将2.5公斤的酿酒曲加入，搅拌10分钟后密封发酵4天。

二、生料使用方法

（以100公斤粉粮计）

先用300公斤热水拌料，待温度自然冷却至32℃左右

（期间适当搅拌以防止沉淀），然后直接加入400

（8两）酒曲搅拌均匀，发酵7-12天。前3天每天搅拌2次，温度控制在28-36℃范围内，最佳发酵温度32℃左右，短时最高发酵温度不得超过38℃，温度低于26℃时应采取保温措施。

注意事项：

1、对于大米原料生料发酵，可以采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期要延长10-16天。

2、发酵周期长短与原料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。一般原料粉碎度细、酒曲用量大时，发酵周期宜短；反之，发酵周期宜长些。

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