打卤面蒜汁怎么弄好吃视频？怎样用挂面做卤面

星座梦 2023-07-13 10:36:53 -

很多朋友对于打卤面蒜汁怎么弄好吃视频和怎样用挂面做卤面不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

怎样用挂面做卤面
做卤水的时候，用什么上色最好
自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子
生抽豉油怎么用

怎样用挂面做卤面

怎样用挂面做卤面？

大家好，很高兴回答你的问题:挂面一圆捆（4人份）我们都吃的很多的！猪五花半公斤或者随意豆角或者蒜苔随意。我喜欢多多的。八角5-6个干辣椒根据口味，我一般放8个花椒一小把香叶3-5片料酒两汤勺生抽根据口味老抽根据水的颜色糖根据口味

蒸卤面（挂面版）做法步骤

步骤1

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蒸锅，大火上汽后，铺干笼布，交叉花式摆挂面，争取根根分离，千万不要铺太厚，我的蒸锅是两层的，半捆面一层。铺好后，大火蒸15分钟。

步骤2

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炒五花肉，正常放油，爆香八角，下肉，中大火直接煎到肉变白，变到微微发黄

步骤3

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懒人炒糖色。。把锅斜一下，下糖，火调小，等到糖变色粘稠了迅速裹肉，当然，不炒糖色也可以，我觉得放老抽颜色也好漂亮，

步骤4

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不炒糖色的话，加老抽，生抽，料酒，辣椒，花椒，香叶进去。搅拌好尝味道调整咸甜，然后倒开水水稍微多一点，火调小，盖上盖子煮10-20分钟。这个时间可以调整，因为我的肉切的比较厚，所以需要时间长一点。

步骤5

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豆角洗好切好

步骤6

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面蒸的塌下来了！尝一尝是不是还是有点硬，里面有白心？有的话进入到关键下一步，假如没有白心面都蒸熟了就忽略下一步

步骤7

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我是多次蒸面都发现面很难在第一步就蒸熟，假如面已经软榻了但是不熟，首先呢，要先补充下蒸锅里的水，把笼布裹着面移走，倒开水进去。然后把手沾湿，开始轻轻抓面，抓几把面就再把手沾湿，边抓边轻翻，争取让每个面都润一下但是不要太湿，否则会粘连！我一般一笼面沾湿个5次手来抓。我试过浇水在面上，拿喷壶喷水，都会让面粘连！所以还是湿手抓面最好控制！抓的时候一定要趁着面是热的，因为一凉面就硬回挂面了。。

步骤8

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抓好后盖好盖子上汽后再大火蒸5分钟

步骤9

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肉基本软了，下豆角再煮5分钟。肉和豆角不用很软很烂，因为后面还要蒸呢

步骤10

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面蒸好后，拿到大盆子里还是浇上肉汤拌面，一定要拌匀了，因为我们是挂面做的，要多放点肉汤来拌

步骤11

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拌好后把面倒在笼屉上，当然笼布要拿走啦，因为肉汤很油的直接放在笼屉上不会粘的。我一般是一层面一层肉和菜，这样蒸的时候肉和菜的味道会润着面。再上汽后大火15-20分钟。蒸的期间，要观察下，假如面不够润，再浇点肉汤上去。

步骤12

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好啦可以吃啦！配上黄瓜和一碗汤，太幸福啦！

希望我的回答对你有帮助

做卤水的时候，用什么上色最好

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。

给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：

冰糖500克，油50克，开水500克，

热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。

在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。

栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。

最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。

至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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自己做面条，如何制作好吃又简单的卤子

夏天天气热，有时候就是馋这样一碗过水的凉面，浇上两勺喷香的汆卤，那叫一个好吃。

北京人把各种拌面的料，称为“汆”，这种汆面，就是打卤面的意思。

而这其中，茄丁汆面，是我最喜欢的。小时候，母亲有时候做茄丁汆，有时候是茄丝肉丝的汆。不过那时候，母亲总喜欢用老抽做调味料，做出来的味道虽然不错，但你晓得的，放了2勺的老抽，这做出的卤，总是黑糊糊的，而且味道总会偏咸的。

现在，中国人早就过了缺碘的时代，反而是普遍摄入盐超标的状态。花儿也在不厌其烦的纠正母亲做饭的习惯，即使是做汆卤，也不能太咸。老抽可以用蚝油替代，适当放辣椒、蒜末更开胃，也更提鲜。

所以，这道茄丁汆，很符合朋友们普遍的口感。为了更好吃，咱们不放醋，而是放个番茄，少了油腻，更增醇香。

【肉沫茄丁汆面】

需要准备：

长茄子2根

肉沫200克

番茄1个

剁辣椒2小勺

葱末姜末蒜末适量

食用油、生抽、蚝油、盐、糖

面条适量

做法：

1、准备好需要的食材，茄子洗净切小丁，4瓣蒜切碎末，少许的葱末姜末留作爆香，番茄一个切小块，其去油腻的效果特别好。

2、坐热油锅，先放少许食用油，放入肉沫快火煸炒，变色后捞出。3、接着锅内放少许油，爆香葱末姜末。鲜辣的小米椒当然最好，但家里有不太能吃辣的人，只得退而求其次，放入2小勺的剁辣椒，辣味其次，再不能吃辣的就放干辣椒段。

4、接着放入切丁，倒入2大勺的生抽、1勺的蚝油，翻炒均匀。接着倒入肉沫，炒匀。由于剁辣椒也有咸味，所以就不要放盐了，放1勺的糖很必要。5、倒入没过茄丁的开水，倒入切好的番茄。大火煮沸后，转中火。大概15-20分钟的状态，这香味早就飘出来了。6、20分钟的时候，倒入蒜末。蒜末一般都是快出锅的时候放入，这样蒜香味浓郁，不要一开始就放，那样蒜香就吃不出来了。7、这个状态就可以了，不要收汁太干，这是汆面，得有汤汁，拌面才好吃。做好的茄丁卤，看着就诱人，由于放了剁辣椒和蒜末，吃起来开胃又过瘾。8、这个季节，面条煮好后得过水，凉丝丝的才吃的舒心。一开始我们切的小葱末，就用上了。在面团上浇上汆卤，抓上一把葱末，拌一拌，就香香的开吃吧。