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猪肝该怎么弄好吃呢视频,猪肝怎么做才比较嫩爆炒还是水煮

大家好,今天给各位分享猪肝该怎么弄好吃呢视频的一些知识,其中也会对猪肝怎么做才比较嫩爆炒还是水煮进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!

本文目录

  1. 猪肝怎么做才比较嫩爆炒还是水煮
  2. 猪肝有多少花样做法怎么做全家人都爱吃
  3. 宫爆猪肝怎么做才好吃
  4. 鱼香猪肝如何做

猪肝怎么做才比较嫩爆炒还是水煮

谢邀回答。猪肝怎么做才比较嫩?爆炒还是水煮?我的回答是:在我的从厨经验中,猪肝最嫩的做法不是爆炒和水煮,应当属“熘”,熘肝尖是猪肝最嫩的做法。

“爆”是指利用旺火沸油或者沸水将改刀的原材料进行加热,再加入调料快速烹调的做法,它一般选用比较脆韧的原材料,所以炒出的菜肴成品口感爽脆,汁紧油亮,用这种方法显然不适合猪肝这种软嫩的原材料,烹调出的猪肝也不是最嫩的。

“水煮”猪肝应该类似于卤或者酱,比如我们熟知的卤猪肝和酱猪肝,这样烹调出的猪肝口感更硬一些,虽然把握好火候和时间可以将猪肝卤的更细嫩,但是这也不是猪肝最嫩的制作方法。

“熘”是原材料改刀以后经过油或者水加热成熟以后,将调好的汁淋入原材料或者将原材料投入汁水中翻拌成菜的一种烹调方法。熘肝尖也是我们鲁菜一道传统名菜,采用滑溜的烹饪技法,将猪肝改刀为小片,腌制入底味并上浆,再用温油滑散处理,最后用芡汁溜制而成。口感软嫩,鲜香可口。所以我总结的“熘”才是猪肝最嫩的操作方法。

猪肝是猪的肝脏,储存养料的器官,它含有丰富的蛋白质和铁、磷等微量元素,经常吃猪肝可以明目补肝,有促进儿童成长发育的作用,并且还是最理想的补血佳品。常见的缺铁性贫血,吃猪肝就会有很快的补血作用。猪肝虽然营养价值高,但也不是适合所有人食用,胆固醇高或者血压高的患者应该少吃或者不吃。

熘猪肝说起来很简单,但是要把猪肝做到最嫩还是讲究技巧的,下面我把我总结的一些经验技巧简单说一下。

1.猪肝的选择:这是成品最嫩的关键。猪肝有沙肝和面肝之分。熘肝尖要选用新鲜的面肝,最好还是小叶肝。

2.猪肝的浆制:这和浆肉丝肉片的作用差不多,经过加热,可以快速锁住里面水分,达到里嫩的口感。

3.猪肝滑油更嫩,掌握好油温是关键:这和爆炒腰花是有区别的。知识点来了!!腰花也上浆,但是腰花成品要求是脆嫩,熘肝尖的成品要求是软嫩。

4.急火快炒,保证时效:快速滑油,烹入料汁,再急火快炒成菜。所以需要我们所有动作一定要快,最好提前兑个调料碗汁,可以缩短加热时间。

下面到了我的分享时间,一起来看一下我制作的熘肝尖做法,后面还总结了一些制作时的小技巧,希望题主参考。

~【溜肝尖传统版】~

原材料和调料:

鲜猪肝,蒜苗,陈醋,白糖,玉米淀粉,色拉油,盐,味极鲜,蒜瓣,水发木耳,冬笋。

开始烹调:

第一步:猪肝改刀.买来鲜猪肝,略微清洗表面,控一下水分。放在案板上,先剔去表面筋膜,然后从猪肝中间斜切一刀,然后顶刀直切成两毫米左右的薄片。

第二步:猪肝上浆.取其中三百克猪肝,直接放入盆中

(不用清洗),加入胡椒粉两克,味极鲜五克抓拌均匀入底味,再撒入二十克玉米淀粉抓匀,上面封入十克色拉油。

第三步:辅料的改刀.冬笋切薄片一百克,水发木耳撕小朵五十克,蒜苗切寸段五十克,蒜瓣五个切末。

第四步:碗汁的调配.碗内放入老陈醋五十克,味极鲜四十克,白糖十五克,盐五克,味精十克,清水三十克,胡椒粉五克,湿淀粉二十克调匀。

第五步:猪肝滑油.净锅烧热,放入一勺色拉油润锅,再倒入二斤色拉油烧至二三成热,将猪肝快速下入,用勺子滑散,等猪肝稍微变色快速下入辅料,略微一滑

(共大约七八秒),全部倒出在漏勺中控油。

第六步:正式炒制.锅留底油,放入蒜末炒香,烹入料酒十克,下入碗汁快速炒香至粘稠,倒入滑好的猪肝和辅料,颠翻两下至料汁全部裹匀,淋少许明油即可出锅。

~【熘肝尖制作之小技巧】~

1.正如上面所说,猪肝有沙肝和面肝之分,沙肝呈颗粒状,不如面肝质地细腻,入口嫩。

2.猪肝里面的筋膜一定要去除干净,不然短时间炒制,筋膜炒不透,就会影响整体口感。

3.滑猪肝时,油温控制在二三成热,稍微变色即可。

4.家庭制作时如果掌握不好勾芡的多少,可以在最后放入湿淀粉勾芡。

5.上浆要用玉米淀粉,滑油后可使表面薄薄一层浆,但不要太多,油温掌握不好,容易粘连。

6.勾芡一定要用土豆淀粉,吸水性强,勾出的芡更明亮,也更容易使料汁吸附在猪肝表面。

7.烹入料酒不要太多,料酒味道太冲,虽然去腥但是会遮盖猪肝香气。

8.最后的淋入的明油,要包裹住芡汁,这就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油,提升香味的同时,还能遮腥异味。

自制花椒油的做法:使用山花椒和色拉油,加入葱、姜片、香菜等?至蔬菜料金黄。山花椒提前用清水泡约十分钟。山花椒和色拉油比例控制在1:20。

~【溜肝尖制作之疑惑解疑】~

1.问:猪肝上浆不放鸡蛋清吗?

答:这个问题问的好,我的经验是猪肝本身有一些粘液,加入蛋清后上浆就变的很厚,表面也不平滑。这和肉丝肉片略有差别,肉丝肉片本身比较韧,纤维粗糙,所以要加入蛋清和淀粉上浆,使其表面浆厚一点,口感更嫩。猪肝本身嫩,所以不需要太厚的浆。

2.问:猪肝改刀时为什么在上面斜切一刀?

答:这就是熘肝尖的标准改刀方法,行内叫做柳叶片,两头有尖,细长一些,这样的改刀方法更容易成熟,方便食用。

3.问:猪肝滑七八秒能熟吗?

答:滑七八秒也就八九成熟左右,在漏勺里控油一焖,锅中一翻炒。上桌后刚刚成熟,嫩度最好,如果滑制全熟,上桌后也就老了。

4.问:猪肝为什么不泡水?腥味怎么去除?

答:鲁菜中的熘肝尖,加入了大量的醋来去腥、增香、解腻。上浆时加入了一些味极鲜,不仅有去腥作用,而且味极鲜还有渗透功能,使猪肝更好的入味。正式炒制时用了大量蒜末爆香,并烹入了料酒来去腥。

虽然清水泡制以后确实能去掉腥味,但腥味去除的同时表面粘液也大量流失,粘液可以有很好的保护作用,使猪肝更嫩。

5.问:加入了那么多醋,会不会太酸?

答:醋虽然看起来多,但是醋一开始是热锅烹的,所以会有蒸发,料汁中加入的糖也可以中和醋酸并提鲜。

写在最后

熘肝尖确实是一道不仅营养价值高而且非常美味的家常菜,也是猪肝最嫩的做法。如果您也喜欢动手制作,可以按照我的做法试一试,只要您按照我的操作流程和总结的小技巧,也一定能做出和我一样口味的熘肝尖。

好了,这就是我在“猪肝怎么才比较嫩,是爆炒还是水煮?”中的观点,不知道看完这篇文章您觉得怎么样?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

猪肝有多少花样做法怎么做全家人都爱吃

猪肝可能是猪内脏里被接受程度最高的食材了吧?就连受很多人欢迎的溜肥肠,也只能位列重口菜系列的时候,炒猪肝却能轻松以家常菜面目示人,普及程度之高,完全不需要说服“吃猪肝补血益气”之类有的没的老俗话,就可以让人大口下咽,也是很有两把刷子的。去究其原因,太过费神,不如直接上吃法,馋到一个赚一个吧:

炒猪肝

炒猪肝,可以用葱姜、辣椒、蒜苗、洋葱、芹菜等等食材来炒,这里只说一个用葱姜来炒的做法:首先处理猪肝,猪肝需要采买新鲜猪肝,先冲去血水,然后一剖两半,撕去外膜筋结,里里外外冲干净血水

(因为肝脏是解毒内脏,寻求心理安慰的,可以用清水或是碱水多泡一会儿,同样要清洗干净),甩掉水分,或者用厨房纸擦一下,方便切。

接着,猪肝平放,斜刀切薄片

(如有需要,再改小刀,切猪肝不是容易事),切好的猪肝放到碗里,加上小粉、盐、一部分拍扁的老姜和切小的葱白、生抽、料酒,抓匀腌制一会儿,入味的同时,略去腥味。

然后开火,热锅冷油,油稍微多一点,油热冒烟以后先炒香干辣椒和葱、姜,然后迅速放猪肝,快速翻搅,动作必须快,猪肝一变色就更要注意炒匀,转中火,差不多熟了再放盐和适量酱油,拌匀起锅,动作要干脆,猪肝才会熟而不老。不要嫌油大,可以把猪肝铲到菜盘里,而把过多的油留在锅里,单独拌面拌饭吃,都很美味。

不知为何,光是葱和姜在一起炒的味道就已经很像猪肝了,即使是炒其他菜不炒猪肝,先炒葱姜也会有这种错觉,大家也这种感觉吗?

(小讨论)

泡椒猪肝

酸酸辣辣,味道极好,做法同上,加入猪肝以后,再倒点泡椒水同炒,味道更棒!

猪肝豌豆汤

猪肝豌豆汤,据说很补血,不过民间吃什么补什么的道理不在我的考量范围,吃猪肝豌豆汤的唯一原因,仍然是因为它好吃。

做猪肝豌豆汤,我的方法是,先拣嫩豌豆,剥出豆米来,太老的不行,口感不好,太小太嫩的也不好,有的会带苦味。

豌豆米剥出来以后,冲洗,然后焯水

(略去生味),然后起热油锅,倒油

(有猪油最好,就用猪油和植物油一样一半混合油来做,没有的话,直接上植物油)。

还是先炒姜丝,然后下豌豆,炒到差不多皱皮,放盐拌匀,放一碗汤

(或水)进去,没过豌豆为准,水烧开以后,放入切好的猪肝片,肉色变白,尝一下熟了就可起锅。

猪肝放进去后不需要太长时间,以免煮老。调味料随个人口味添加,盐、花椒油是我个人喜欢的两样。

猪肝菠菜

可汤可炒,炒法同葱姜炒。做汤方法也基本同上面的猪肝豌豆汤,除了菠菜不用提前放,只用先焯水备用,等到猪肝变色,再放菠菜,就可以起锅。

猪肝粉、面

猪肝煮熟,卤好,放在烫软的米粉上,拌着吃,就着葱花和香菜,再淋香油、辣椒油、芝麻油、撒胡椒粉,再搁点醋,那家伙啊,香得来!

猪肝粥

前面几样做起来都不难,吃起来也好吃,猪肝粥呢,吃起来好吃,但做好了不容易,因为是白粥煮,特别容易腥,用胡椒粉也要用到适量才好,看似简单的粥,做起来着实不容易。

吹肝

吹肝是云南白族喜欢制作的一种美食,做法比较精细

(距离产生难度),这里只能粗略记述一二:将猪肝整只洗净但不剖开,插入一根麦秆往里吹气和佐料粉,吹涨并且觉得料粉铺匀以后,把麦秆拔出,用棉线把洞扎起来,在猪肝外面继续抹料粉,抹透,然后挂到阴凉处风干,等待腌透开吃的一天。取下以后切片蒸熟,拌上香菜酱油辣椒之类,就可以开吃,是很有风味的一道下酒菜,但现在也已经不容易吃到喽。

卤猪肝

腊猪肝

腊月正好做腊猪肝,不过猪肉易得,猪肝不易得,即使是现在还有杀猪食俗的地方,一户人家也最多杀一两头猪,就一两副猪肝,腌腊以后,更是干缩成一小绺了,再切片以后,用干辣椒爆炒,香是香得没天理了,但量也少得紧了,一人夹两筷子就没了,真正的物以稀为贵啊,只能多吃辣椒解馋了。

腊猪肝的做法同腊肉,需要冲洗干净,抹盐、白酒、辣椒粉、花椒粉、茴香籽,充分用重物施压压出水分,再挂起来阴干,中途视情况补加作料,先期要特别注意照看,不要受到蝇虫的侵扰,以免腐坏,挂到干硬,就可以开吃了,时间的味道,不会辜负你的。

猪肝的美味做法还有很多,这次就不罗列了,猪肝已经不够了。



(图片整理自网络)

宫爆猪肝怎么做才好吃

宫爆猪肝香辣鲜嫩,在制作过程中,很多细节都会决定着这道菜的成败,切片厚度,翻炒时间,都很重要,这直接关系到最后猪肝的口感。

需要准备的材料

猪肝一斤,要新鲜、生姜一块,蒜4瓣

其他调料准备,料酒,生抽,盐,糖,蚝油,海天黄豆酱,花椒粉和花椒粒,

调料准备好,话不多说,直接开始

1猪肝解毒猪肝里有毒素,我们通常处理方式,在新鲜猪肝上,划几道口,调好淡盐水浸泡30分以上,不太介意的朋友可以跳过这一步。

2刀功考验

猪肝比较软,很多人都切不好猪肝,大多数会切的很厚,当时可能不觉得,但是炒熟之后,猪肝特别厚,不嫩。切猪肝要准备一把好刀,很锋利那种。也不能切的太薄,太薄的话口感也特别差。切竹肝的时候慢一点。这个不用急。注意:切好以后,洗猪肝之后,可以用干净毛巾把猪肝表面水分吸干,不滴水可以了。

3淀粉准备

把虑过得猪肝表面撒在淀粉,这样待会做出的猪肝更加的鲜嫩。

4.配料准备

洗干净姜,把生姜切成丝,大蒜切成片,用剪刀把海椒节,这个辣度根据自己口味加适中,或者换成红椒也可以。

5开始调制料碟

准备一个小碗,依次倒入生抽,蚝油,料酒,白糖,胡椒粉一丁点,在加一点海椒,和一点水,再来点胡椒粉,花椒粉,均匀搅拌。

6准备点火,锅里下油,倒入猪肝,只需要几下,猪肝就开始变颜色,这个时候可以用漏网捞出追肝备用,因为猪肝不能翻炒太久了,这样吃起来会很老。

7配料准备下锅

锅里加适量油,烧成六成热,将刚刚准备好得姜蒜辣椒在锅里翻炒,爆香,在下猪肝大火翻炒几下,下葱节,起锅。

这道宫爆猪肝就做好了,色泽红亮,香味四溢,猪肝鲜嫩爽口,下酒下饭都合适,操作十分简单。

我是特别爱做菜的小王,每天都会用视频记录我做菜的全过程。

鱼香猪肝如何做

鱼香猪肝如何做?

猪肝中含有丰富的维生素A,可防止眼睛干涩、疲劳;含有丰富的铁质,可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能;猪肝中的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老;猪肝中还含有维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

猪肝的做法有很多,今天分享鱼香猪肝的做法:

准备的材料有:

新鲜猪肝300克

胡萝卜1/3个

泡发黑木耳50毫克

尖椒1/3个

葱姜适量

料酒50毫升

生抽3汤匙

老抽1/2汤匙

米醋3汤匙

白砂糖2汤匙

盐1/2汤匙

香油1/2汤匙

鸡精1/2汤匙

淀粉3汤匙

白胡椒粉1/2汤匙

清水50毫升

制作方法:



一、猪肝是排毒器官,会积累轻微毒素,在做菜之前要好好处理一下。将新鲜猪肝剔去筋膜,切成1/2厘米的片,放入大碗中用淡盐水浸泡20分钟,其间要数次轻轻揉捏,促使尽快排出脏血。泡好后用水龙头冲洗约10分钟左右。



二、处理好的猪肝放入大碗中,加白胡椒粉1/2汤匙、盐1/4汤匙、料酒20毫升、淀粉2汤匙抓匀腌至5分钟。



三、胡萝卜、尖椒切菱形片;黑木耳切宽条;葱、姜切成丝。



四、锅中放比炒菜时多两倍的油,油温六成热时下入猪肝,用筷子划散,注意不要粘连,猪肝表面变色,约20秒左右,即可捞出控油备用。

五、锅中留少许底油,下葱、姜、胡萝卜、尖椒、黑木耳炒15秒钟,加入料酒30毫升、生抽3汤匙、米醋3汤匙、白砂糖2汤匙、盐1/4汤匙、清水50毫升,熬约20秒,汤汁略稠,下入猪肝,翻炒15秒,下入鸡精1/2汤匙、老抽1/2汤匙、淋入薄薄的水淀粉,香油1/2汤匙增香提亮,再翻炒均匀就可以出锅啦。

好了,本文到此结束,如果可以帮助到大家,还望关注本站哦!

标签:# 猪肝# 汤匙# 我的# 十克# 爆炒