各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享卤猪头肉太甜怎么弄好吃，以及猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 卤肉怎么使用葡萄糖
2. 猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮
3. 卤肉时为什么放糖
4. 红烧卤猪头肉做法

卤肉怎么使用葡萄糖

像红烧肉一样，锅烧热如油加冰糖炒，冒些泡泡后加肉炒一会加水煮，就是冰糖加少了色不够，加多了太甜，色不够就加老抽吧！卤肉中的蛋白质和聚葡萄糖之间有协同作用，加热后形成的凝胶，聚葡萄糖可很好地模拟脂肪丰厚、滑润的上好口感。

另外葡萄糖热量为1kcal/克，是蔗糖的1/4，脂肪的1/9，可以起到很好的减肥效果。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮

谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。

猪头肉漂亮的外表颜色，是人的第一感官需求。这是引起人购不购买的直接因素，所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

依我的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。

（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。

（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

上述这些大体说了猪头肉的上色和保持颜色，其实这其中还有一个亮度，红亮红亮，红是红，亮是亮。保持亮度也是有窍门的。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低，大家在新起卤水时可以多放点猪皮，来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

2.卤油的深度：卤油是保持亮度关键，特别是卤水稠度达到了后，外层挂一层卤油，特别亮。但是卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤。

在猪头肉保持红亮的过程中比较忽略的四点：

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家，无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键，后期上色再好，淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理，大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候，一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻，卤出的颜色也不会均匀。现在市场上有一种半成品

（商家加工成半熟）。我用过几次，效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色，在后期卤制的过程中，颜色就要调的稍微淡一点，灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化，冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

3.合理的运用糖色：不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量。用量少了颜色怎么办？大家可以采取卤汤里加麦芽糖的办法，麦芽糖既能增色还能增加卤水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在卤猪头肉卤水中的作用就是提鲜，解腻。并且在长时间的高温卤制过程中，产生焦糖化反应，这个和糖色类似，但是没有糖色那么深，有固色作用。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。

(酱卤除外)。

下面依我的经验，详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

~~~【香卤猪头肉】~~~

原材料和调料：

猪头，猪腿骨，老母鸡，猪皮，栀子糖色，冰糖，味精，盐。

香料配比：白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香叶8克，草寇15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤，猪皮三斤，老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水，下入骨头、猪皮和老母鸡，大火煮开锅，撇去浮沫，煮五分钟左右倒出，清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶，加入清水五十斤，放入三种原材料，大火烧开转小火焖八个小时

(似开非开)。然后开大火，冲汤半小时

(一直搅动)，至原材料都成渣，汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤，加入大葱片、圆葱丝各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤，上述料包一个，炸封油，栀子糖色一斤半，开大火煮半小时，加入盐三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开，用火枪烘去杂毛，放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头，加入红曲米包，煮至猪头上底色，撇去浮沫，捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头，拍姜二百克，开锅后加盐二百克，冰糖四十克，根据颜色再调入少许栀子糖色，开锅十分钟至颜色稳定，改小火煮五十到六十分钟，捞出猪头去骨头，肉再放入老汤焖四十分钟左右。

第六步：出锅售卖.捞出猪头肉，撇出上层浮油，用刷子在表面刷一层油，稍晾，盖上纱布即可售卖。

~【香卤猪头肉之制作心得】~

1.香料包总重大约二百七十克左右，大约煮四十斤货。因为新起卤水，高汤没有任何味道，所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点，后期随着卤制的增量，香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%，换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次，后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓，这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤，猪腿骨出香，老母鸡出鲜，猪皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色，搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤，所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了，每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存，是用小火还是大火》。

10.以上所有调料用量是我的经验用量，大家在以后实验中要根据自己本地口味酌情添加。

写在最后

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了，您只要掌握了我说的重点，避免出现不应该的错误，我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤肉时为什么放糖

卤肉是我们生活中经常吃的，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤肉时为什么放糖，卤肉时放糖可以使做出来的卤肉颜色更红亮，吃起来味道更好等，自己在家做卤肉，好吃还实惠。

卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮、鲜香味美、入味好吃，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，自己也可以在家做卤肉，好吃还实惠，做卤肉时都会放糖，很多人不知道为什么卤肉时要放糖，下面就来分享一下卤肉时为什么放糖。

一、卤肉时为什么放糖？

卤肉大家都吃过，很多人也会自己在家做卤肉，做卤肉糖也是必不可少的，很多人不知道卤肉时为什么放糖，做卤肉时放糖，主要是为了做出来的卤肉颜色更红亮，加入糖色调出来的卤水更红亮不发黑。

卤肉时放糖还可以使做出来的卤肉味道更好，糖可以吸收肉中的油脂，吃起来不腻，糖可以提鲜解腻，像我们家炖肉时都会放一点糖，做出来的卤肉颜色也会更光亮，糖还可以增加卤水的粘稠度，还可以压制肉的腥味。

二、卤肉的做法

1、准备食材：猪蹄、猪头肉、鸡爪、鸡腿、高汤10斤、花椒10克、麻椒7克、陈皮8克、桂皮6克、八角7克、小茴香5克、草果5克、白芷7克、白蔻3克、黄栀子2个、良姜3克、肉蔻1个、丁香1克、干辣椒10克、冰糖25克、老抽15克、黄酒25克、盐适量、黄豆酱适量、糖色适量

2、自己喜欢什么就准备什么食材，把食材先处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，煮几分钟。

3、煮好后捞出来冲洗干净，炒锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点开水搅拌均匀，把上面的香料放盆里，用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净。

4、卤锅里加入高汤，没有也可以加清水，把糖色倒进去，香料用香料包装好放进去，再加入冰糖、盐、老抽、黄豆酱搅拌均匀，把食材放进去，大火烧开，转小火卤制，不同的食材卤制时间也不一样，卤制好后浸泡一下，入味好吃。

总结：这下大家都知道卤肉时为什么放糖，做卤肉糖是必不可少的，我也是很喜欢吃卤肉，经常会自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

红烧卤猪头肉做法

主料：猪头6500克

调料：酱油750克白砂糖100克黄酒150克味精5克八角25克桂皮25克

烹饪方法：

1.葱去根须洗净，切段；

2.姜洗净，切片；

3.蒜去蒜衣，洗净，切片；

4.将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净；

5.猪面朝下放板上，在后脑中间劈开，取出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子；

6.猪脸切成两块，下巴切成3块；

7.再放在清水中泡去血污，捞出放沸水锅内，烧约20分钟，捞出洗净，切成5厘米的方块；

8.锅内用竹箅垫底，放入猪头肉块，加酱油、猪肉汤2500毫升，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、绍酒，盖上锅盖，同烧；

9.烧约20分钟，移至微火上焖至汤浓，然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟，加绵白糖、味精，淋入香油，起锅晾凉，即可装盘。

关于卤猪头肉太甜怎么弄好吃和猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。

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