卤味摊怎么弄好吃视频教学？卤味怎么炒糖色

模板小编 2024-09-13 17:23:18 -

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤味摊怎么弄好吃视频教学的问题，以及和卤味怎么炒糖色的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

卤菜怎么才能飘香
自学卤菜怎么学
怎么做一锅好吃的卤水
卤味怎么炒糖色

卤菜怎么才能飘香

感谢邀请，今天给大家阐述下个人观点

色香味，香排第二位，有香才会打开我们的味蕾，很多商家为了出香在卤菜加添加剂，比如一滴香，

增香王，飘香剂，当然添加剂在规定添加范围是允许的，今天我来说说不用添加剂的卤菜也能飘香。

1、香料是关键，合理的搭配香料才能出香味，回味，复合香味。

2、卤肉前的腌制，码味，焯水，必须认真细致，才能去腥，以至于卤水越养越香

2、卤菜做的好吃全靠卤水，我们养好一锅卤水很不容易，好多卤水都是靠时间慢慢历练出来的。

4，卤肉我们必须要有的环节就是焖，只有焖完出锅的肉才会香飘四溢。

希望我的回答对大家有帮助，喜欢请关注我

自学卤菜怎么学

现在自学卤菜的途径还是很多的，现在是发达的自媒体时代，我们可以在网络上搜索到很多关于卤菜的资料。比如快手，抖音，小红书，下厨房，豆果美食，香哈菜谱，上面有配方，还有制作过程视频。

还可以去图书馆看看关于卤菜的书籍，多学习，多看，多钻研，时间长了，就会了。

怎么做一锅好吃的卤水

卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。

1、原料：精盐500克

（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量

2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个

味感特征：咸鲜可口，香味浓郁

质感特征：熟软

成色要求：色彩美观

步骤：

1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。

1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜

（拍破）、葱

（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。

2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。

关键点：

1、汤汁颜色光亮。

2、香料得用量要恰当。

关键环节控制点：

1、操作手风：包香料包的动作。

2、阶段火候特征：熬制卤水火力。

3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。

4、成品效果和装盘方式。

卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

油炒糖色小技巧

1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。

2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。

3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。