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大家好,今天来为大家分享食物勾芡怎么弄好吃视频的一些知识点,和请问:糖尿病人不能吃淀粉,但给糖尿病人做菜勾芡可用什么替代的问题解析,大家要是都明白,那么可以忽略,如果不太清楚的话可以看看本篇文章,相信很大概率可以解决您的问题,接下来我们就一起来看看吧!
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为什么川菜喜欢勾芡,而湘菜却很少用
味型决定烹饪技法,川菜有较多复合味型,比如鱼香肉丝麻婆豆腐宫保鸡丁,口感层次丰富,想保持菜品口感嫩度的情况下不勾芡是上不了味的。湘菜多为香辣干辣,味型较为单一,用油就能激发和融合所需要的味道,所以较少用勾芡。
请问:糖尿病人不能吃淀粉,但给糖尿病人做菜勾芡可用什么替代
谢邀!
中国饮食文化源远流长,《舌尖上的中国》勾起了中国人对美食无限的向往。信息的发达也让各种美食迅速流传开了。
勾芡这种烹调方法以往应该是酒店、饭店的大厨采用的一种烹调方法。寻常百姓家其实是不太采用这种办法的。
勾芡是借助淀粉在遇热糊化情况下,具有吸水,粘附及光滑润泽的特点。在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁倒入锅内,淀粉不溶于水,在60摄氏度左右糊化,使汤汁稠浓,增加对调味品的吸附力,从而达到改善菜肴的色泽和味道。
从以上图片可以看出,本来非常营养的一道菜,虾仁、蔬菜搭配合理,是适合糖尿病的一份菜肴,但淀粉勾芡以后,餐后血糖升高要快,而淀粉和菜里的油、调料结合较为紧密,在吃的时候淀粉和油、盐不易分离,就会吃进较多的糖和盐分从而升高血糖和血压。
因此对血糖高的糖尿病朋友来说,做菜不建议勾芡,烹调方法以蒸煮调拌为主,不建议油炸、红烧、勾芡等。
糖尿病人吃菜建议多吃蔬菜,要增加食物的风味和色泽,可多加进几种蔬菜,如绿叶菜、胡萝卜、黄瓜、海带、木耳、金针菇、鸡肉、虾仁等等进行自由搭配调制,以蚝油调味,纤维素、维生素、蛋白质丰富,色香味俱全。
鱼可清蒸、炖,既保持食材的完整、味道,不破坏营养,肉可吃,汤可喝。鸡炖汤,也可炒辣子鸡,味道本身就很鲜美,没必要再加入芡汁。
如果确实需要芡汁,可以找一些替代办法的,比如我们可买一些牛骨,猪皮,小火慢炖,使汤汁变稠,加入一些调味品。动物的骨头和皮中含有大量胶原蛋白,是一种细长纤维结构,经过加热再冷却,不同分子间乱接的机会更高,所以胶原蛋白成胶的能力更强。做菜的时候加入一些,一样可以达到勾芡的目的,因为其为蛋白质,升高血糖的机会相对比淀粉要慢一些。
怎么样才能使勾出的芡又薄又亮
勾芡在生活中并不陌生,不管是在家庭还是酒店炒、熘、烧、滑、烩等技法菜肴都会用到勾芡。勾芡就是用某种淀粉兑水,然后在快出锅前淋入一点量的水淀粉,翻炒均匀,使食物均匀裹上芡汁就好了,说起来好像很简单,其实里面大有学问,烹饪技法,火候大小,水与淀粉比例等对勾芡都是有关的,勾芡也是考验厨师的基本功标准之一,那么怎么勾出又薄又亮的芡呢?
导读:怎么样才能使勾出的芡又薄又亮?一、什么是又薄又亮的芡?
又薄又亮的芡属薄芡,我们这里也称玻璃芡,因为它一般适用滑、熘、炒,勾出的芡汁在食物表面形成一层油光水滑,晶莹透明的芡汁,像玻璃一样洁净透明,所以也称玻璃芡。
薄芡虽然看起来简单,其实是芡汁中要求较高的一种,下面先介绍三种常用的芡汁来做做对比,然后再说说今天主题怎么勾出的芡又薄又亮。
二、常见的勾芡的芡汁有那几种?
包芡,又称抱汁芡,一般指菜肴快完成时,锅中汤汁较少时,使用淀粉勾芡,然后大火快速翻炒,使汤汁收紧,紧紧裹在食物上面的芡汁,其特点:菜肴装入盘中芡汁紧,不散不流汁。主要用于爆炒,滑熘之类菜肴。糊芡,又称厚芡,也是使用水淀粉量最多的一种,一般指菜肴快完成时汤汁较多而且浓稠,使用淀粉勾芡后汤与食物融合,特点:食物与汤芡融合,口感醇厚。主要用于烧、扒、焖、烩之类菜肴。玻璃芡,又称米汤芡,一般指菜肴快完成时汤汁很少,使用淀粉勾芡时需要淀粉少,水多而且芡汁用量较少一种芡,特点:油光水滑,有芡看似无芡。主要用于滑、熘、炒之类菜肴。流芡,一般指菜肴完成后,把主食捞出装入碗中,然后把锅中汤汁杂质捞出,然后淋入生粉水勾成芡汁,最后淋在食物上,特点:跟玻璃芡差不多,不过芡汁会有颜色,一般适用于先定型后淋芡菜肴。一般包芡和糊芡属于厚芡,水与淀粉比例是1:
1.5左右,玻璃芡和流芡属于薄芡,水与淀粉比例1:2左右,
三、怎样才能使勾出的芡又薄又亮?
上面介绍各种芡汁的区别,那么怎样勾的芡又薄又亮呢?我觉得需要注意以下几个方面。
1.锅具干净,做这类菜要求锅干净不能有锅灰,不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼,但是酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。
2.菜肴汤量,勾芡的时候必须菜汤少,菜汤过多芡汁不易紧实,勾出的芡汁或稀或稠,容易浑浊没光泽。
3.火候控制,勾这种芡汁时火候不能太大,因为菜汤少,如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。
4.勾芡时间,做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅,过早放入时间越久,芡汁越焦,早在菜品出锅前几秒勾入,然后快速翻炒均匀出锅。
5.油的用量,制作这类菜肴油不能多,油多芡汁就不能包裹住食物,因为油会把芡汁包裹住,形成油包芡,就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡,那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。
6.淋入明油,当芡汁均匀裹在食物上,出锅前淋入少许明油,就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上,锅中不能有汤汁,不然会适得其反。
知识拓展勾芡是在菜肴快成熟时,将调好的淀粉水淋入锅中,使汤汁浓稠,增加汤汁对原料的的吸附力,均匀包裹住食材上,而达到使菜品色泽亮丽,口感滑嫩。适合用于勾芡的淀粉有玉米淀粉,土豆淀粉,木薯淀粉,绿豆淀粉,它们勾芡的区别如下。
玉米淀粉,也称栗粉,主要适合油炸,也可做勾芡用,但吸湿性强,粘附度不够,不是最理想的勾芡淀粉。土豆淀粉,也称马铃薯淀粉,是家中,酒店常用勾芡的淀粉,其粘性足,质地细腻,60度就就可以形成胶芡汁,是最适合勾芡淀粉之一。木薯淀粉,其粘度和吸水性介于玉米淀粉和土豆淀粉之间,其无味道,无余味特点一般用来做甜点,也可以勾芡用。绿豆淀粉,是最佳的淀粉,粘性足,吸水性小,一般主要适合做凉粉凉皮,不是勾芡最佳选择。上面是生活中常用到的淀粉,最适合勾芡用的就是土豆淀粉(马铃薯淀粉),其他三种效果勾芡效果不佳,适合其他用途。
最后总结想要勾出的芡又薄又亮,就要注意细节,锅要干净,炒菜时油不能多,勾芡要在出锅前几秒,不能太早放入,勾芡时菜汤要少,火候要小,最后出锅前淋入少许明油增加油光度即可,而市场上勾芡用的最多,效果较好的就是土豆淀粉。
以上就是我对问题的一些见解,如果对您有参考、帮助,给个鼓励呗!欢迎留言、评论、转发,我是水墨尚食,关注我,每天为你带来美食问答知识。最后,感谢阅读。
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鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调
一、凉菜糖醋汁
1.味觉构成:甜、酸、咸、鲜
2.味觉特点:甜酸味浓,回味咸鲜
3.调味料:
白糖35克
精盐8克
醋30克
香油10克
味精2克
白酱油(拌菜时用)20克
酱油(炸收菜时用)20克
料酒(炸收菜时用)30克
熟芝麻适量
4.调制过程:
(1)用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。
(2)用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。
5.调制要领:
(1)盐味作为底味,不能太咸。
(2)白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
(3)香油的用量要适量,不可过多。
(4)调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
二、红烧汁
咸甜味
1.味觉构成:咸、甜、鲜、香
2.味觉特点:咸中带甜,鲜香适口
3.调味料:
冰糖或白糖15克
糖色15克
精盐4克
鲜汤适量克
味精2克
料酒15克
姜5克
葱10克
4.调制过程:
先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,调准颜色。烧至即将成熟时,二次放入冰糖和精盐,校准咸甜味,收汁入味。拣去姜、葱,放入味精即可。
5.调制要领:
(1)此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味,根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。
(2)此菜在制作过程可适量添加醪糟汁,可增加香味。
(3)一般选用糖色上色,尽量不要用酱油,以防出菜颜色发黑。
6.适用范围:以动物原料为主,植物原料较少。
7.代表菜品:东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉
三、鱼香汁
在其他帖子中曾回答过,在此我就不重复回答了,抱歉!
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