很多朋友对于鲁菜的卤料怎么弄好吃呢和请问山东正宗卤水怎么做不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 什么卤料放多了发苦
2. 什么卤料放多了汤会发苦
3. 请问山东正宗卤水怎么做
4. 鲁菜教程

什么卤料放多了发苦

砂仁放多了发苦，所以要把砂仁扳开，或者磨碎使用，砂仁在调料中的作用是去腥、增香，还能让肉类更加入味。避免长时间的熬煮，从而导致砂仁的一些成分失效。

什么卤料放多了汤会发苦

卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；

丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，

荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，

我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，

请问山东正宗卤水怎么做

这个世界上不存在正宗的山东卤水或者说某地方（特别是以省级为单位的区域卤水），为何说不存在？山东那么大，每个地区都有不同的口味，而且卤水配方往往是某个家族最开始传承，最重要的是卤水大多数是南方的一种熟食制作工艺，而山东自古以来就是多以酱肉为主，卤水现在在山东的发展也只不过是最近一段时间，随着社会的发展进步，南北方饮食文化交流，北方包括山东才渐渐地卤水品类多起来，所以不可能有一个所有人都认可的所谓正宗卤水。

传统的山东熟食，畜类产品大多数都是以酱制工艺为主，禽类产品是以烧、扒为主，注意：烧鸡、扒鸡是从中国烹饪（更准确的说是从鲁菜烹饪技法）中的烧和扒演化而来，和卤没一毛钱关系！不然就叫卤鸡了。

如果非得纠结这个话题，我个人认为传统的山东肴肉，很多地区都叫做肴肉，当然不同的地区也有不同的称呼，其实更加准确的说应该叫原味猪头肉；我个人觉得这个是有一定的代表性，更接近卤水，也更接近于你说的这个话题（当然只是我个人这么觉得）。

传统的原味猪头肉，除了猪肉产品，其他材料只使用水、盐、和火硝或者亚硝酸钠。不再使用任何其他香辛料或者调味品。

以上内容仅仅是作为一个山东人的我，而且是从事熟食卤菜行业的人的观点。

个人观点、仅供参考。

鲁菜教程

第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。

第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。

第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。

第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

标签：# 卤水# 鲁菜# 山东# 怎么做# 正宗