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大家好，扣肉底子怎么弄好吃窍门相信很多的网友都不是很明白，包括扣肉该怎么做到皮又香又软也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于扣肉底子怎么弄好吃窍门和扣肉该怎么做到皮又香又软的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
扣肉的虎皮怎么炸出来
【扣肉】
“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮？详细往下看。
扣肉为什么会起虎皮？扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。
了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。
【炸扣肉的制作方法】【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、盐、生抽、香葱、姜、花椒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按的下去就可以，然后捞出过冷水备用。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出，然后马上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮变的蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起，这样炸扣肉制作完成。
【炸扣肉之小贴士】
1.在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮软再炸，否则炸出来的扣肉是很难起虎皮的。
2.在上料的时候，所加入的白醋是为了软化表皮的作用。生抽是为了上色，使炸出来的扣肉色泽更好看。而加入盐目的是为了抑制扣肉表皮在炸的时候防止热油溅出。这三样调料是最常用于炸扣肉上料。
3.炸扣肉一定要控制好油温这样才更意起虎皮，五花肉刚下锅高油温目的是使五花肉的表皮瞬间升温，从而达到发生“爆炸”的标准，而再转中油温目的是提升表皮的色泽，中油温炸的过程中表皮的脂肪也在发生“爆裂”，最后把扣肉捞出再升高油温下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪经过再次高温激发“爆裂”，这样炸出来的扣肉虎皮更加蓬松更好看。
【炸扣肉之“疑惑解答”】
1.问：为什么在炸扣肉前五花肉要经过扎孔处理？不扎孔可以吗？
答：》》》五花肉不经过扎孔处理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要经过扎孔处理而且孔越多越好。因为五花肉在炸的过程中表皮会发生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的过程中这些热油会析出，所以扎孔可以说是为了给这些热油“开路”更好析出，炸的过程中高温的热油就会从扎孔的位置析出来，而析出热油的孔就会起一点一点的白点像开花一样，如果扎的孔越密这些白点就会越多，在最后浸泡的时候这些白点和孔慢慢就变的蓬松起来，所以虎皮就出来了。扎孔是炸扣肉必不可少的步骤。
2.问：为什么我炸的扣肉色泽很好看，但就是不起虎皮那是什么原因？
答：》》》出现炸出来的扣肉不起虎皮主要的原因有以下两点：
①【肉没有煮软】：在炸扣肉之前如果肉皮没有煮软就下锅炸，这样是无法起虎皮的，因为表皮过硬，热油很难析出，所以炸出来的扣肉是无法起虎皮的。
②【油温没有控制好】：炸扣肉一定要高油温才会发生“肉皮爆裂”的现象，如果低油温炸肉皮的脂肪是根本不会爆裂的，只有到达一定的温度才会触发“肉皮爆裂”
3.问：炸扣肉为了不让热油溅出烫伤，炸的过程中用锅盖盖着炸可以吗？
答：》》》用锅盖盖住炸是不可以的，这样的操作具有一定的危险性。因为盖起来无法观察到锅内的温度，容易炸焦。而且盖起来温度过高会引起着火的危险。炸扣肉只有在刚下锅的时候热油是会溅出来，而在炸的过程中是不会出现这些情况的。五花肉刚下锅的时候做好防护就可以，用锅盖挡住防止烫伤。
结语炸扣肉只要了解其中的制作工序和原理想要起虎皮那是很简单的事情。制作出来的扣肉可以用来做梅菜扣肉或芋头扣肉都是不错的选择，而常见的做法就是蒸，把扣肉腌制好后放入蒸炉蒸这样制作出来的扣肉香糯可口、而且肥而不腻。原创分享，期待你的【点赞】支持哦，谢谢！
想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】，或翻看主页了解更多精彩内容，谢谢你的支持！化州扣肉的正宗做法
用料
五花肉6斤
老抽少许
生抽少许
盐少许
八角2个
香叶3片
茴香少许
陈皮3片
桂皮2片
扣肉的做法步骤
步骤1
把五花肉切成一斤一块左右吧、再洗干净备用。
步骤2
清水放入五花肉煮熟捞出、用冷水冲洗干净。猪皮用牙签插、插完就抹上盐和生抽、抹上一层薄薄的盐、抹生抽是为了炸的时候容易变金黄色。
步骤3
锅倒入花生油、油烧热后把五花肉放入中火炸、先放猪皮的一面炸、炸5分钟后皮金黄再翻侧面炸、炸至金黄色即可。翻的过程先把火熄了、再打开翻侧面炸、这样安全、不会被油爆飞起来。一定要用盖子盖住炸、这样油就不会爆飞出来比较安全、怕油爆飞出来烫到脸。
步骤4
炸好的捞出来放冷水浸泡40分钟左右、浸到皮软酥就比较好切。这样炖出来的扣肉皮也好吃。
步骤5
加入生抽老抽和香料、桂皮八角茴香。开炖10分钟左右、如果扣肉变软了、不硬就可以吃了。
碎扣肉做法
用料：五花肉一斤；酱油适量；醋少许；南乳适量
做法
1、食材：带皮五花肉，刀切成四方形状
2、焯水至七成熟。捞起放凉后用牙签在皮上扎密集的孔，然后涂抹一点点米醋和少许普通酱油或者老抽均匀上色
3、倒入500克调和油，热油后保持中小火炸肉块至金黄
4、炸好放冷后可以存放备用
5、肉切成厚片状，用南乳和适量生抽料酒调好芡汁，倒入事先码好在碗里的扣肉以及夹好滴佐料，腌制一小时入味！蒸锅水开后一起上锅蒸
6、中小火蒸1个小时左右，倒扣回盘子即可
扣肉该怎么做到皮又香又软
扣肉有家常扣肉，腐乳扣肉，红烧扣肉，梅菜扣肉，个人觉得还是腐乳扣肉又软又香，下面我们就来说下腐乳扣肉怎么做！
1把五花肉用水洗净，下入冷水锅中，开火！
2煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出凉凉。
3把腐乳和腐乳汁放入碗中，加入适量的水碾碎待用。
4锅内放食用油，烧至七成热时把五花肉放入炸，期间不断翻动肉块，炸到肉皮稍微硬时捞出。
5把炸好的肉块切成大小厚薄均匀的肉片。
6把肉片倒碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀。
7拿个空碗，然后肉皮朝下摆在碗中，最后把豆腐切块摆在肉片上面，上锅蒸一个半小时。
8蒸好取出碗倒出一部分汁，取一盘子扣在碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可！
9好了，腐乳扣肉做好了，如果再能配上一份荷叶馍……哈哈！开吃吧！
关于扣肉底子怎么弄好吃窍门的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
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