这篇文章给大家聊聊关于卤肉要氽水吗怎么弄好吃，以及卤肉用不用汆水对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

本文目录

1. 卤肉用不用汆水
2. 卤水卤菜的正确做法
3. 做卤菜要注意哪些细节
4. 卤肉如何增加肉香

卤肉用不用汆水

我认为卤肉也可以先氽水，去一下肉的怪味。

卤水卤菜的正确做法

卤水的制作方法

(40斤卤水用量)

鸡架：3斤或老母鸡1只猪大骨：6斤

(采用猪腿骨棒骨)猪蹄：1个约2斤左右

1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水，把不锈钢桶加20斤清水

(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开，然后放入上面泡好的所有生料

(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止，大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物；

2、放入卤药包

(后面有卤药包详细配料),干生姜400克，加清水20斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜；

3、用老抽调好卤水色泽

(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽);

4、下适量糖色调整

(后面有糖色制作方法，根据成品色泽酌量增减)

再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。

做卤菜要注意哪些细节

制作卤菜要注意的细节：

1食材准备大块的食材要改刀，禽类须剁下爪翅。

2食材处理血污，血腥味重的食材，须刮洗治净，汆水，腌渍。该过油封闭营养和鲜味，不要偷懒。

3卤制容器选择尽量选用砂锅，陶瓷，不锈钢容器盛装，卤煮。

4烹煮中途不要加盖。卤煮过程中，大火烧沸，小火卤煮，勤撇浮沫。

5控制好食材入锅时间。根据食村的物理特性，合理安排入锅时间，一般以卤煮时间长，肉质厚的食材先入锅，小薄件后下锅的原则。倒排时间表。

6保持原料特别色。一般卤制该软烂而不变形的，一定要掌握好要领。如鸡皮易破，易发柴，易失鲜味，所以卤制时间不宜过长，火不宜过大为好。

7香料要洗净。香料在装袋之间，应洗净泥沙，撇去杂质，该泡制就泡制，该过油过油。

8卤汤要合理保存。正确保养卤水，应做到色，香味稳定。不宜粗放管理卤水，导致卤水变酸变质。最终影响成菜质量。

9正确掌握卤制时间与火候。时间与火候是美食制作者最熟悉而陌生的环节。不少的师傅技艺高低就由此一辨高低。宜小火慢卤为宜，不要去和激烈的市场比时间，一定会有好卤品出产。

10卤制成品的合理保存。该鲜食的鲜食，该鲜卖的鲜卖。正如自己正在经营的现捞一样。制卤者与食客双盈。何乐而不为？如不是现捞模式，一定要处理好食品的安全，卫生。确保食得安全，食得健康为第一原则。

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卤肉如何增加肉香

谢邀回答。其实我觉得不要把卤肉如何增加肉香搞复杂化，一款合格的卤肉吃起来应该满口肉香、没有杂味，更吃不出香料味。

我认为增加卤肉的肉香，其实很简单，突出本香就可以，看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等，殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

不相信大家可以回想一下，小伙伴们都应该煮过白肉，就是加入清水少许姜片、料酒、盐煮熟，切开后是不是肉香味十足，甚至只加点盐也会很香、很好吃，并且不需要特别的香料，再就是清炖鸡、排骨时也一样满满的肉香。

这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料，我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大，加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡，加入香料虽然有去腥增香作用，但是添加香料的主要作用还是引导主体风味，加入这两种只是起辅助作用，不是主要作用，这一点要搞明白。

那卤肉如何增加肉香？我的经验有两个：1.选用优质原材料：现在市场上的原材料质量层次不齐，不可否认品牌厂家的货要优质一些，腥异味少、淤血少，并且杂毛也少、干净，但是价格也是显而易见，一般会比普通货大约高出2-3元。要想生意持续火爆，卤肉能突出肉香，这点差价应该不用考虑。这里需要注意的是：并不是所有品牌货都是优质的

（只能说是大部分），小伙伴们也要学会辨别，当然买到价位低、高质量的普货更好。2.精心的原材料初加工：做卤肉是细活，并不是买到优质原材料就万事大吉，只能说买到优质原材料把腥臭异味降至到了最低，后续再通过精心的初加工，基本卤制就会突出肉香。

卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等，可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。

比如卤大件食材一般都需要腌制，腌制不仅有入底味，去腥，还可以改善口感等。泡水一般都会进行，经过小半天的清水浸泡，可以大大去除残留血污

（不使用流动水浸泡，那就必须勤换水）。

喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中，烘烤不仅可以去掉皮下毛茬，还可以烤断皮下的汗腺，进一步起到去腥作用。

关于焯水有些工艺是不需要的，比如卤嫩鸡之类的食材，过多焯水会造成鲜味流失，对于腥异味大的食材尽量还是焯水，对保护和养护老汤也有一定的积极作用。

最后还要重申一下，不要过多加入香料以及调味料，看到很多厨师同行在卤肉时，选择调味料只选贵的，不选对的，整瓶的往卤水中倒，香料也是各种都来一把，连基础的比例都没有，一桶的中药味，可能而知卤肉能增加肉香吗？

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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标签：# 卤肉# 卤水# 香料# 卤制# 卤菜