大家好，今天小编来为大家解答自家卤菜不上色怎么弄好吃这个问题，为什么卤菜不上色很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 卤肉不上色怎么回事
2. 卤味上色固色的最佳方法
3. 卤肉卤了很久不上色，有什么方法补救
4. 为什么卤菜不上色

卤肉不上色怎么回事

卤菜不上色主要的原因就是你没用对酱油或者是红曲米，如果你要上层红色的话，就把卤菜和红曲米放在一起煮，这样子，卤出来的菜就是红色的，如果你想上酱黄色的话，你可以把它放老抽酱油，老抽可以把你需要的菜染成浓油赤酱，再加些冰糖，不但是浓油赤酱，而可以发的亮晶晶的，如果你的菜都没有染上色，说明你没有用，对这些调料还可以用咖喱把菜染成金黄色。

卤味上色固色的最佳方法

一、油炸上色后再卤

这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。

优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。

缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。

以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧

原材料和调料：

小公鸡、蜂蜜、色拉油等。

开始制作：

第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。

第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。

正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。

上色技巧

1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。

2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。

3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。

4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。

5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。

6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。

二、直接卤制上色

这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。

优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。

缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。

红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。

天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。

二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。

人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。

以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧

原材料和调料：

猪头、红曲米、栀子、冰糖等。

开始烹调：

第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。

取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。

第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。

锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。

第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。

上色技巧：

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

卤肉卤了很久不上色，有什么方法补救

可以补救

可能是因为煮的时间不够久,或者上色方法不对。将食物卤熟之后,应该关火将食物在卤水中焖一夜,吃的时候开火加热即可,不仅能使卤肉变色,还能使卤肉吸收汁水中的味道。此外,在制作时,一般都会选择放老抽,在配上炒糖色进行上色。

为什么卤菜不上色

1卤菜不易上色2因为卤菜中的食材都是比较淡的，卤的时间不够长，而且没有使用色素添加剂等化学物质，所以不容易上色。3如果想让卤菜上色，可以在卤料中加入一些色素食品，如红曲粉、茶叶等，或者增加卤的时间和温度，提高色素的释放。同时，选用颜色深的食材，如牛肉、鸡翅等，也可以让卤菜更上色。

好了，关于自家卤菜不上色怎么弄好吃和为什么卤菜不上色的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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