很多朋友对于醉卤汁怎么弄好吃窍门视频和怎么做卤汤味道才能更浓厚不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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怎么做卤汤味道才能更浓厚
谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。
卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。
——怎么做卤汤味道才能更浓厚？很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。
想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：
1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。
那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材，老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费
（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时，加入高汤会适得其反）。
2.坚持卤高质量食材：高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚。
3.精心的食材初加工：质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水，或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内。
4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。
5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高，保存不当容易变酸。
养护卤水有两个重点，一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环，卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚。
6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料，最近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，最终导致味道不好，所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚。
香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚。
7.每天大量的卤煮：这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次，那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时，尽量多卤。
——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。
②.为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。
④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。
⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。
⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。
⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。
——写在最后卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。
以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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卤水发酸其实就是变质了，防止卤水发酸并不应该只是在保养的时候，确切的说卤水发酸的因素潜伏在整个的卤水过程中
（包括预处理、卤制、保养等），我们要在整个卤水卤制过程中多用心，只要方式方法得当，卤水可以完全做到不发酸。
1.荤素一起卤：卤荤菜的卤水中也经常卤素菜，这素菜不仅仅包括蔬菜，还有一些豆制品等，特别是含水分、淀粉丰富的食材，往往特别容易使卤水发酸。
2.卤水直接使用了红曲米：红曲米是一种天然的上色调料，它是以粳米或者糯米发酵而成的一种红色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果长时间的待在卤水中也非常容易引起卤水发酸。
3.香料包长时间的存放在卤水：很多小伙伴认为香料包在卤水中长期的存放可以使香味更好的释放，但是香料本身也是干燥植物，在卤水中长期的浸泡，回软后也会引起卤水发酸。
4.卤油太多或者太少：卤水上面的浮油太多，特别是在夏天的时候室内温度高，而浮油有保温作用，常常会焖坏卤水引起发酸。同样卤油也有保护卤水作用，可减少细菌大量进入卤水内，如果卤油太少细菌进入卤水内，也会引起卤水发酸。
5.卤水没有彻底烧开：卤水没有彻底烧开，达不到杀菌作用，也会引起卤水发酸。
卤水防发酸小技巧1.保持卤菜房间的干净卫生，可减少细菌的污染。
2.卤水上层的浮油应该保持在卤水上方三厘米左右为最佳。
3.卤水保养的时候要清理干净料渣，这些料渣不仅有香料渣，还有骨头、血沫等残渣。这些残渣会给细菌提供很好的营养物质。所以在每次卤水保养时，一定要用细密漏过滤干净。
4.食材卤之前要经过精细的初加工，避免过多的血沫、杂质带入卤水中。
5.每次卤完货后要把香辛料包一同捞出来，然后放凉以后密封入冰箱保存。
6.卤水在烧开保养的时候，一定要彻底烧开，卤水要沸腾翻滚起浪花，然后再改小火烧3~5分钟左右，才能彻底达到杀菌作用。
7.夏天室内温度高，卤水要早晚烧开两次。
8.天天使用的卤水，每天使用完后要烧开后放在阴凉干燥处，卤桶下面最好垫上架子使卤水上下通风。
9.荤素一定不要一锅卤，卤素菜的时候，可以从老卤水中舀出一部分，加入一定量的水稀释，等卤完素菜这部分卤水可以直接倒掉，第2天重新制作卤素菜的卤水。
10.红曲米不要直接的放入卤水中，可以提前熬水使用，这样不仅防止卤水发酸，还有利于掌握卤水精准的颜色。
扩展链接卤水发酸补救技巧如果卤水开锅后尝起来有少许的发酸，可以将上层卤油撇出来，下面卤水去掉一半或者1/3，然后用高汤补齐去掉的卤水，再次烧开后加入高度白酒、香葱、生姜、黄酒等调味料，熬制半小时左右打去料渣，重新倒回卤油，再下入新的香料包即可使用。
注：如果肉眼已经看到静止的卤水冒泡，建议直接倒掉重新起新卤水。
——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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新卤水怎样才能有老卤水的鲜美
感谢邀请；希望大家喜欢，感兴趣的请关注【连叔有料】！先教大家老卤汁的使用技巧。新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。
大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。
还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考，不适合你就离开，没有必要瞎喷，适合你的话就继续往下看，只要你认真阅读完我的系列文章和视频，就会对你今后做卤菜多少会有些帮助，也就是我写下去的动力，喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信，好，废话不多说了，开始第一部分的讲解；
高汤和老汤有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，
最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。
而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。
高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。
生卤水和熟卤水上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。
卤水调味
我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。
第一部分：卤水的配方和制作技术方法1、卤料包配比：
草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、
2、水：清水30斤、
3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克
4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。
5、食材配比：
猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。
第二部分：卤料的处理方法：1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。
2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。
3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。
（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）
1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。
2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。
3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。
（熬制的过程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）
今天和大家分享以上这些经验，可能感觉密密麻麻文字没有意思，没有配方、没有制作方法就感觉没有干货，事实上，任何事物都是综合因素的结果。
做卤菜也一样，只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富，就会卤出好的味道，卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。
看了这么多理论是没有用的，你赶快试试吧！实践是做好卤菜的基础，配方—流程—试验—调整—定型。试试吧！
关注【连叔有料】有很多卤水、卤菜配方和制作方法，进来看看吧！吃面条，怎么做不辣的炸酱卤
为孩子，只做不辣营养好吃的面条
这是一份菠菜面，番茄牛肉打卤
食材：自制菠菜手擀面，番茄一个，牛肉末，香菇，黑木耳，小葱
做法：
1??手工菠菜面，菠菜汁加入面粉活面
（硬面汤，此手擀面一定不可活软）
2??不辣打卤汁，洋葱炒香加入番茄
（放少量白糖有利于番茄出汁，这是小秘诀了）然后把牛肉末，黑木耳，香菇一起放入翻炒，炒香加入少量黄豆酱
（提香）翻炒片刻加入少量水，煮开后加入少许酱油，醋，盐，最后一定加入少量胡椒粉
（去腥）然后关火，不辣又具有香气的卤料做好。
3??水开煮面，面煮好盛出，加入适量卤料。一碗不辣但不失营养和香味的面条就出锅了。
这一碗面，陪伴着我们家孩子成长到8岁。相信大家用心也会做出非常有爱有营养的面条！不是辣才是最美味的！不辣一样有最棒的面条！看图，我们家的面就是不辣也不失营养和味道！
我们家的菠菜面就是如此霸道[可爱]没有辣，依旧如此可口的面条
关于本次醉卤汁怎么弄好吃窍门视频和怎么做卤汤味道才能更浓厚的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
