湖南菜整条鱼怎么弄好吃，整条鱼那种

星座屋 2023-07-13 10:07:22 -

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享湖南菜整条鱼怎么弄好吃，以及湖南汨罗辣鱼，多年前吃过，是用大鱼淹制而成，整条鱼那种的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

正宗小炒肉怎么烧
湖南干煸泥鳅做法
湖南汨罗辣鱼，多年前吃过，是用大鱼淹制而成，整条鱼那种
鱼头怎么做

正宗小炒肉怎么烧

小炒肉其实就是辣椒炒肉，是一道家喻户晓，最接地气的的菜肴，在酒店点菜率高，在家出镜率高，小炒肉之所以如此受欢迎，就是因为制作简单快捷，却相当美味下饭，对于喜欢吃辣的人那就是最爱，而不喜欢吃辣的也可以换成不辣的辣椒做，因此小炒肉也成为最家常的美味之一。

导读：正宗小炒肉怎么烧？

这里要纠正一点啊！小炒肉是“炒”而不是“烧”，烧出来那就不叫小炒肉了。

一、小炒烹饪方式的精髓

小炒是属于炒的烹饪手法之一，之所以称为小炒，是因为制作菜肴时，食材只需要紧贴锅底，小幅度快速翻炒即可，不需要太大的翻锅动作，以常见的家常菜制作方法居多，因此有家常小炒之说。

小炒的技法精髓就在于“锅气重”，锅气就是锅赋予食材的一种特殊香味，是调料与食材和火候相结合形成一种食材香味，要求大火紧贴锅底快速翻炒，炒出来的菜肴特别干香下饭，有种柴火灶的味道。

二、小炒肉的关键点

小炒肉流行于全国各地，而做的最正宗最好吃的当属湖南的小炒肉，也叫农家小炒肉，是湖南地方特色美食之一，现在路边酒店多数都有这道菜，下面就说说制作正宗湖南小炒肉的要点。

①辣椒的选择：湖南的小炒肉讲究干香鲜辣，对所用的食材都有要求的，而炒小炒肉所用辣椒要选用杭椒或线椒，因为这两种辣椒辣而不燥，脆嫩爽口，是用来做小炒肉的绝配。

这两种椒外形相似，很多人以为是同一种，其实有所区别。

杭椒整体较粗，顶端较尖，形如羊角，因此也称羊角椒，其肉质较薄较软，辣度适中。

线椒整体较细而修长，外皮相对比较硬，也比较脆，其辣味也比杭椒强一些。

②使用的肉：既然叫小炒肉，那么肉肯定是主角，很多人以为小炒肉就是炒瘦肉片，其实不然，小炒肉既要用到瘦肉，也要五花肉，瘦肉需要提前上浆腌制，五花肉直接放入锅中干煸，瘦肉嫩滑，五花肉干香，两者相互搭配，加上辣椒的鲜辣，整道菜干香鲜辣，相当美味。

③火候控制：小炒肉所使用就是家常小炒的方式，上面已经介绍了小炒的方法和要点，这里不作过多介绍，主要就是大火快炒，要炒出锅香味。

④配料：正宗的农家小炒肉的配菜除了辣椒，还有两种食材不能说，就是干豆豉和青蒜叶，干豆豉可以增加菜肴的干香风味，青蒜叶可以增加特殊的蒜香，使整道菜肴简单而丰富。

以上就是制作正宗小炒肉的基本步骤和关键要点，这道菜虽然制作简单，但是味道却不简单，掌握这些才能做出美味的小炒肉。

实践操作

小炒肉是一道农家风味的菜肴，用最简单的食材，做出最美味的味道，经过上面的介绍，对小炒肉已经有了深度的了解，下面就说说正宗湖南小炒肉的具体做法。

第一步：准备食材

主料：瘦肉200g、五花肉100g

辅料：青杭椒200g、美人椒50g、豆豉5g、蒜、姜、生粉适量，青蒜叶。

调料：盐少许、鸡精2g、味精2g、生抽3g、老抽4g、料酒3g、蚝油2g。

第二步：食材处理

1.青杭椒、美人椒切成斜刀片，生姜切末，蒜轻轻拍裂，青蒜叶切2cm左右段备用。

2.瘦肉切成大小厚薄均匀的片，然后加入食盐、料酒抓捏上劲，在放入老抽上色，搅拌均匀，最后放入生粉，少许食用油搅拌均匀即可。

3.五花肉切成和瘦肉片差不多大小的片备用。

第三步：开始制作

1.起锅开火，把锅烧热，然后把青红椒直接放入锅中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微断生即可。（这样可以炒出辣椒的辛辣味，让辣椒吃起来辣而不燥）

2.锅洗净，锅中加入少许油，烧热滑锅，然后把五花肉先放入锅中煸炒，把五花肉炒出油，炒干，然后再把瘦肉放入炒散炒熟。（瘦肉不能炒的太过，要保持嫩度）

3.肉炒好后放入蒜末和蒜，煸炒出香，然后把辣椒放入锅中，加入鸡精、味精、生抽、蚝油，大火快速贴锅底翻炒，辣椒断生后放入豆豉和青蒜叶，继续大火翻炒，蒜叶断生即可出锅装盘。

==》【农家小炒肉】疑惑解答

问：小炒肉辣椒要炒到什么程度？

答：因为这道菜也叫辣椒炒肉，所以这道菜对辣椒的要求比较高，很多人做这道菜，喜欢把辣椒炒的很绵软，其实辣椒不能炒的太熟，要保留一点脆感最佳，这样吃起来的口感除了辣味，还有微微的脆感，这个脆感不是生的那种脆，大概就是8分熟那种。

问：我不吃辣怎么炒出美味小炒肉？

答：如果不吃辣椒的小伙伴，可以把辣椒换成青椒，青椒要选择那种皮薄较嫩的，如果皮厚肉硬，炒出来的味道会差很多。薄皮辣椒切滚刀，不要过油，一样放入无油的锅中慢慢煸炒稍微回软，要小火，大火容易炒糊辣椒，然后后面步骤一样。

==》【农家小炒肉】制作技术总结

1.辣椒要选择杭椒或者线椒，这两种辣椒吃起来辣种有种鲜甜的味道，可以促进的唾液分泌，增加食欲。

2.辣椒不要过油，直接放入锅中炒出辣味，这样辣椒吃起来辣而不燥，口感较好。

3.肉要用两种，瘦肉多，五花肉少点，先炒出五花肉的油脂，让五花肉微微焦黄，然后再放入瘦肉炒熟，但是不能超过头，瘦肉要嫩。

4.如果煸炒完肉后，锅中有很多油，最好倒出，以免炒出来的菜太过油腻。

5.肉炒好后放入辣椒，直接调味，因为辣椒已经半熟，直接调味大火爆炒熟出锅即可，如果菜品实在太干，可以从锅边喷入少许水，是从锅边，不能直接放在辣椒水，不然辣椒会有水气，影响味道。

6.豆豉和青蒜叶要最后放，提前放入豆豉的香味会挥发完，蒜叶也会炒烂，因此要最后放入。

最后总结

小炒肉各地都有制作，也是家家户户餐桌上经常出现的菜肴，但做的最正宗的就是湖南农家小炒肉，也成为湖南代表菜之一，小炒肉是用小炒手法制作，需要选用杭椒或线椒，然后用瘦肉和五花肉互相搭配，瘦肉要腌制上浆，先把辣椒净锅炒香倒出，再把五花肉炒干，加入瘦肉炒熟，再加入辣椒，调味翻炒最后加入豆豉和青蒜叶炒熟，美味即成。

好啦！以上就是我对正宗小炒肉的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食分享，如果还喜欢这道菜，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。

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湖南干煸泥鳅做法

食材：泥鳅、食盐、青椒、生抽、豆瓣酱、蚝油、姜、蒜、冰糖、啤酒、香油、胡椒粉。

步骤一：我们将泥鳅买回家，在水里浸泡一会，然后往里面加入食盐，将泥鳅弄晕，然后再往里面加入开水，最好是盖上盖子，以免泥鳅乱蹦伤到人，泥鳅完全烫死以后再掀开。

步骤二：泥鳅烫死以后，会发现在泥鳅表面有一层黏膜，我们将这层黏膜给去掉，然后再换干净的水搓洗几遍泥鳅，让泥鳅的腥味去掉，泥鳅之所以腥气就是因为这层黏膜。

步骤三：准备适量的青椒和小米椒，切段备用，再把姜片和蒜片切片备用。在锅中倒油，加入少许猪油，油温四成热把姜、蒜放进锅中爆炒出香，再加一勺豆瓣酱，炒出红油，再加生抽、蚝油、冰糖、啤酒全部搅拌均匀大火烧开。

步骤四：把准备好的泥鳅倒进去，再滴几滴香油，加上适量的胡椒粉，盖上盖子焖至十五分钟，泥鳅完全熟透后加点白醋，再把青红辣椒放进去，搅拌均匀就可以了。

湖南汨罗辣鱼，多年前吃过，是用大鱼淹制而成，整条鱼那种

鱼洗净盐加花椒炒至香味，乘热抹在鱼的身上，我没有用手，那很烫的。我用的小勺子.然后腌一晚上就可以晾外面晒了。一般要晒10天左右，这也要看鱼的大小。如果鱼比较咸，室温保存就可以，如果鱼不怎么咸还是放冷藏室。

1、鱼太大了，如果是你说的这么大的鱼，淹料就不应该是水状的，因为鱼本身就是水份很大的，高温油炸后，淹料就随着水分跑的差不多了，你可以改用稠密些的淹料。

2、再一个，你对淹制中的一个错误认识，不是盐够多淹的东西才香，而且盐多了后，反而更不好吃，很多肉类的淹制是放盐很少或是不放的，这也不是一句话就能说的清的。食物的香味是由多种香味合到一起而构成的，不同香料的多少就决定香味的方向，盐只是一个画龙点睛的作用。

3、给你一个启示苏式的爆鱼，做之前是不用任何调料淹制的，就是用高温油爆炸而成后，快速的放入已调好的水汁中泡十五到二十秒，利用热胀冷缩的原理将料汁吸到鱼里的。吃着一样是香甜适口，不腥不腻的。

鱼头怎么做

谢邀回答。单独以做鱼头为主的鱼中，淡水鱼以花鲢鱼头为多，海水鱼以鲽鱼头为多，这两种鱼的鱼头都要比鱼肉营养价值高很多，所以相比较而言，鱼头也更贵。鲽鱼头属于深海鱼，一般都是冻货，腥味比较大，这一篇暂且不讲。今天主要给大家介绍一下花鲢鱼头好吃的做法。

花鲢鱼属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，鱼脑中含有一种人体所需的鱼油，鱼油中又富含多不饱和脂肪酸，是一种人体必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。特别是脑髓含量很高，常吃能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老等作用。

花鲢鱼头常见的做法以煲汤、剁椒、酱焖居多，这些做法中我觉得还是酱焖鱼头好吃。它既没有剁椒鱼头的火辣，也没有煲汤鱼头的清爽，但是它酱香味比较浓郁，非常适合我们北方口味重的小伙伴们。酱焖鱼头中又以鱼头泡饼为代表。下面就给大家介绍一下鱼头泡饼怎么做好吃。

鱼头泡饼是一道北京地方传统名菜，是以北方酱、焖为基础烹制而成的一道经典菜。口味咸鲜味美，鱼肉质嫩滑，烙饼酥脆，蘸食鱼头汁后，味道更加香浓。要做好这样一道经典大菜，我总结如下两条经验：

鱼头的选择：这里又分为鱼的产地和大小。

产地也就是品质，这是整款菜肴的关键，花鲢鱼在全国几乎都有养殖，但并不是随便一条花鲢鱼都能做好鱼头泡饼。鱼头应该选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼，腥味比较低，肉质紧致。我知道的比较出名的鱼头产地有：江苏天目湖、北京密云水库和我们山东莱芜的雪野湖等。其他地区的鱼头也能做，如果腥味大，后期制作时就要多加一些去腥的调味料(后面会讲到)。

鱼头泡饼虽然吃的鱼头，但是也不能用太小的鱼。鱼小了，头就小，上桌也不美观，所以我们一般用四五斤重的大花鲢鱼，切下鱼头也得有三斤左右。家庭制作的小伙伴因为家里锅小，可以选择小一点的，但也不能低于二斤，并且还要带着鱼头下面的肉(一般留鱼头下面三四指宽肉），太小也吃不着。

酱料的调制：

鱼头泡饼不同地区制作的配方也完全不同，这可是调味的核心，以下是我制作的配比：

黄豆酱50克，韩国辣酱40克，甜面酱25克，蚝油25克，海鲜酱20克，红腐乳15克，混合均匀，此为一份的量。

敲黑板！！！最重要一点：鱼头一定要新鲜，可以整条购买(最后会讲鱼尾的处理方法)。也可以只买鱼头，掰开鳃盖看鱼鳃，鱼鳃呈鲜红色的为最佳。

好了，到了我的分享时间，介绍一下我制作的鱼头泡饼的方法，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【鱼头泡饼】~

原材料和调料：

大花鲢鱼一条，鱼头酱料，葱姜，蒜片，五花肉片，白糖，鸡精等。

开始烹调：

第一步：花鲢鱼的预处理.买来活的花鲢鱼按常规宰杀法去鳞、去鳃和内脏。洗净平放在案板上，从鳃盖后四指处下刀将鱼头切下(二斤半左右），再从下巴处劈开(不要劈断，头顶处相连）。用刷子刷净黑膜，鱼肉部分每隔两厘米打上一字花刀待用。

第二步：鱼头煎制.干净锅烧热，先放入一勺色拉油润锅，保持油温七成热，下入鱼头，煎至颜色淡黄，两面结壳，倒出沥去油分。

第三步：正式制作.锅留底油，下入香料油一百克，烧至六成热，放入五花肉片一百克煸炒，炒至五花肉出油时，入葱姜片各三十克、蒜片二十克、干辣椒五克，炒至辣椒变色，入鱼头酱炒香，再烹入料酒三十克，倒入骨头鱼汤没过鱼头三指，大火烧开，将鱼头放入汤里面(鱼面朝上)，入味精五克，白糖十克，鸡精五克调味，然后盖上盖子，中小火焖二十分钟，此时汤汁粘稠，还剩余约五分之二的汤汁，用密漏打去多余料渣，用老抽调一下颜色，倒入专用盘中，撒上香菜末，搭配烙好的油饼一盘即可走菜。

~【鱼头泡饼制作之疑惑解疑】~

1.问：煎鱼头怎么才能不粘锅破皮呢？

答：这个可能是大家都比较关心的问题，我的经验：一是一定要采用热锅凉油法充分润锅。再将油温烧至七成热下入鱼头。二是油量要多一些，可以迅速使鱼肉定型。三是油量少时可以在锅底放入少许食用盐，盐也有防止粘锅的作用。

2.问：既然油量要多，为什么不使用油炸而用油煎呢？

答：油炸和油煎都是为了给鱼定型，使之长时间加热也不会散烂，油炸适合大批量制作时，但是香味略有不足，少份制作时我还是建议用油煎。

3.问：鱼头那么鲜，还要加入骨头鱼汤吗？

答：鱼头鲜，但是香味不足，骨头鱼汤是用猪骨头和小杂鱼熬制的，做这种焖鱼就必须用它来增香，如果单纯炖鱼头汤，用清水就可以。

4.问：油饼是怎么制作的？

答：油饼的口感要求是酥脆，所以我在制作时采用的半汤面和面，然后抹油酥的方法。具体做法如下：

①和面：中筋面粉一千克，加入四百克热水，充分搅匀，再加入三百克左右凉水、少许盐揉成面团进行饧发。

②调油酥：面粉四百克倒入热色拉油五百克调匀成油酥。

③擀面饼：将饧发好的面团，擀成厚两毫米左右的片，抹上一层油酥，横向对折成三层，再纵向对折成三层，按扁后再饧发三分钟。