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本文目录

1. 肉用淀粉起什么作用
2. 炸鸡肉用面粉好还是用淀粉好如何做好吃
3. 水发肉的做法和配方
4. 爆肉为何要用淀粉包裹，您又是如何爆肉的

肉用淀粉起什么作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。

一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。使用淀粉勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、淀粉勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、猪肉用淀粉勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

扩展资料：

各种淀粉的用法：

1、玉米淀粉吸湿性强，适用于挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

2、土豆淀粉黏性足，适用于腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

3、红薯淀粉吸水能力强，适用于做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。

由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

4、木薯淀粉弹性好，适用于制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

炸鸡肉用面粉好还是用淀粉好如何做好吃

炸鸡肉用玉米淀粉好，具体做法如下

食材：鸡肉，鸡蛋，玉米淀粉，胡椒粉，花椒粉，料酒，姜粉，盐，食用油

制作方法

1，鸡肉洗净切块备用

2，腌制，把鸡肉放在容器中，加入胡椒粉，花椒粉，盐，料酒，搅拌均匀，腌制30分钟。

3，打入一个鸡蛋，放入适量玉米淀粉搅拌均匀，每块鸡肉都裹上淀粉和鸡蛋汁

4，起锅倒油，将腌制好的鸡块放入锅中，定型后再翻动鸡块，炸制金黄，出锅装盘

用淀粉炸制的鸡肉鲜嫩多汁，外皮酥脆，非常好吃。

水发肉的做法和配方

用料：面粉500克，土鸡蛋7个，桃酥1个，苏打水50克，五花肉末30克，盐5克，八角粉8克，茴香粉8克。

制作过程：

1、将上述食材放适量水，充分搅匀，浓稠一些。

2、油烧开，小火入锅，中火两面煎成金黄色。

3、煎至两面金黄色，捞出，凉冷。

4、然后切成厚片状，锅里蒸5分钟，即可。

爆肉为何要用淀粉包裹，您又是如何爆肉的

生粉其实起到把水分锁住外，就是增加肉质的嫩。我是湖南的，我们那炒基本不用生粉，保持肉质的本味。炒法很重要，炒瘦肉或牛肉抓点酱油即可。炒的时间不要过长。就比如湖南的辣椒炒肉全国有名，要说炒得好吃还是湖南正宗的辣椒炒肉，湖南师傅炒绝对没有放生粉的。

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