砂仁泡酒怎么弄好吃呢视频(卤鸡砂仁能放吗放多少合适)

模板小编 2024-07-15 00:29:50 -

本篇文章给大家谈谈砂仁泡酒怎么弄好吃呢视频，以及卤鸡砂仁能放吗放多少合适对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

卤鸡砂仁能放吗放多少合适
做惠来隆江猪脚如何选择酱油怎样制作好吃
香料油怎么熬制
猪蹄怎么炖才能入味#吃货召集令#

卤鸡砂仁能放吗放多少合适

谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名有着十六年厨龄的职业厨师，在头条号主页分享过一些烹调中的经验干货，送给有缘的你，希望对你有帮助。

在回答题主问题前，我们首先全面了解一下砂仁这种香料，再确定它的用法与用量。

砂仁：也叫春砂仁，阳春砂，在烹调中用它的果实作为调味品。在中医具有：疏气滞，除呕逆，增食欲，等功效。用于食品上也有开胃消食的作用，它可以解动物食材的腥腻异味，增加香气，有增浓增厚的作用，可使卤水增加复合香气，使肉味美可口。

综上所述得出结论：卤鸡是可以使用砂仁的，一般在卤鸡的方子中都能看到砂仁，以我的经验，砂仁一般在卤鸡时，在“君臣佐使”的香料中适用于臣料或者佐使料，每公斤添加一到两克。

在研究卤菜这几年我收集了一些认识香料，关于香料使用的电子书，免费赠送大家，文末有领取方式。

另附一款我在某培训班学习烧鸡的方子：良姜四十五克，桂皮四十五克，白芷四十五克，砂仁七克，豆蔻七克，草果十五克，陈皮十五克，丁香四克。

烧鸡的具体做法可以参照我五月七号的问答，有详细步骤，我还收集了两个某培训制作烧鸡的视频，有感兴趣的我可以一并赠送，视频和电子书领取方式：1右上角添加我关注，2评论区任意留言加转发，3私信我即可。

赠人玫瑰，手留余香，我是一名职业厨师，专注分享烹调中经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择分享就绝对分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做，如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。

做惠来隆江猪脚如何选择酱油怎样制作好吃

全套配方里面有讲用什么酱油，按照我的配方调制就可以开店了，动手能力差的朋友，文章结尾有获取视频教程的方法，

所用材料

猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒

八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜

麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。

材料的处理

1、猪脚与猪皮的处理：喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛

过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜

(目地是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了

(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻！那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了)

2、高汤底料过水〔猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜

(目地是去血污和腥味)3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，

(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味，不可用温开水)

三、制作高汤：

1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨

(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤

(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤

(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好)，

(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、

(先用火烤一下，使得更香)料酒

(去除腥味)

②煲高汤：过好水的材料

(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜

(目地是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。

(高汤需称下多重)

四、制作香料包

(中草药包、葱蒜香包)

①中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料，

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶

4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克

(丁香昧道很浓很抢味，注意控制份量)

(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8，，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5，以此类推。中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)

中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右，用沙袋包捞起来即可

②葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两

(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包

(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5，以此类推。葱蒜包一般可以用两次)

◎猪脚卤水调味料配制：

(高汤调色调味时候用，以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油300-400克

(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克

(色泽)、海天耗油150克、干贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼

(在老卤水中可以一天定期放半片到一片)

(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5，以此类推。)

五、猪脚卤水制作：卤水调色：加卤水方法

1高汤煲好后关火情况下才放卤水

2具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈

高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味

大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制做完成了

注：做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的

七、卤制成品猪脚

把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了，鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。

卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，

(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。

中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以兔卤水变味。

八、炒酸菜方法

准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根据自己当天用量购买酸菜，酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清冼干净后沥干水份，酸菜切碎，锅内放少许油

(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜个沾锅即可)，油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。

注：很多学员都会问的问题：

卤水可以放多久?

卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做—次卤水花费了多

少成本与精力

2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好?

①首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料、

②特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乘的、中草药大家最好到农批发市场

去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关建、大料有好几种档次、就算同样是

八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑先好的呢、当然大多贵

的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料

当然中草药量也要适量加大比例

卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制讨程中、卤制品与卤水讲行了物质交换、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水都有很多年份了

三年、十年、卤水要做到只添不换、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、

不可以加生水。

卤水的保存：

①当天使用过的卤水一定要过滤残渣，姜葱取出不用

(因为容易烂使卤水易变味）

卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用

夏天当天的卤水晩上打烊以后，一定要煮沸

(盖盖)，揭开盖，使得热量容易散

开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸

冬天卤水至少1周烧开一次夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动不碰任何生水

6香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样

卤水也容易变酸。

过夜卤制品的处理

①一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。

Q所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干燥不好看

卤水的添香添水

①在卤制过程中，优先加入鲜汤，如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。如果当天最后一锅卤制品的猪脚色泽淡、而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色，香、添加药材包和葱蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包、和姜，起到当天的增香作用域、盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、一定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味甜、可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜过不要太过鲜、要使得卤制品更鮮、我们可以通过如下方法之组合

①添加鲜度重的海鮮：大地鱼、干贝

(摇柱)等

⑨添加耗油、但添加耗油的同时要注意颜色的变化

⑧添加鸡粉〔如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉)

猪脚饭定价一般结合当地的消费情况，如果你开档的附近有开类似的，可以去踩点，取平均价格，做生意要灵活，开店之前多踩点，不要怕累，个人建议哈，预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。

动手能力差的朋友，有全套视频教程+技术配方，从材料的清洗到烹饪完成，全过程都有介绍，感兴趣朋友，可以发送，猪脚饭，到我的私信

全套隆江猪脚饭技术配方+视频教程，讲解细致，反复练习1-2天即可掌握全套技术，适合开店人群，如果你认同我的配方，对视频教程感兴趣，可以发送，猪脚饭，到我的私信，有获取视频教程的方法

香料油怎么熬制

香料油，一般厨房里常见的一种熬制的料油，对菜品有提香的作用，热菜、冷菜、面点，都会用到，其中热菜用的最多，通常都是在炒菜出锅前淋上一些，这样能够增加菜品的香味，在没有学厨师之前，我也不知道这个香料油到底是个什么玩意，家里炒菜多放香油，2000年我学了厨师，在实习的单位了给师傅打杂，同时跟着师傅们学手艺，每每看到他们在炒菜出锅前都会用到这个香料油在里面，当时感觉很好奇，后来才知道那就是用各种香料一起熬出来的料油，有了它炒菜的味道就会更香，慢慢的我和师傅们熟了，他们就会教我一些炒菜的窍门，炼这个料油就是我学会的第一个窍门，它的主要香料都是一些平时用不了的下角料，将它们融合到一起就会产生一种特殊的香味，刚好今天看到您的我这个问题，我就将自己当年学的香料油方法拿出来和大家分享一下，希望大家喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，谢谢。

原料：剩余大葱叶和根、胡萝卜头、洋葱皮、姜块、芹菜根、蒜头、香菜根、小葱段、油，这些都是我们平时厨余剩下的食材，我给它们整合在一起用食用油一炸，就会香气扑鼻，有了它，你以后炒菜的时候加一点菜就会非常的香，还有在和馅的时候淋一点，馅料就会增加更多的香味，在厨房里这叫做万能油也叫葱油。

第一步：我们在锅中加入适量的色拉油，

（油的量已原料多少而定）烧到5成热将、胡萝卜、芹菜、下锅，然后加姜一起炸表面金黄。

第二步：趁热加葱叶、洋葱皮、蒜再次加热，等原料全部变金黄后将小葱段、香菜根加到油中继续炼，最后等原料全部变干后关火将油倒在一个盆里，晾凉后捞出炸干的原料、万能油就算完成了，光我说它油有多香你可以不信，但试试你就知道了。