家常牛杂怎么弄好吃又简单牛杂的家常做法简单好吃

本站原创 2024-09-07 16:35:21 -

各位老铁们好，相信很多人对家常牛杂怎么弄好吃又简单都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于家常牛杂怎么弄好吃又简单以及牛杂的家常做法简单好吃的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

牛杂的配方是什么
牛杂的家常做法简单好吃
东北牛杂的家常做法
熟牛杂怎么做才好吃

牛杂的配方是什么

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验，牛杂的配方其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而在我看来制作牛杂的配方，最难的应该是牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这才是卤制作牛杂技术的难点，下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。

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牛杂卤制技术核心点解析

牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。

牛肚，牛肠的清洗方法

第一种方法:白醋+面粉清洗

牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材，牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外，最难处理的就是本身带有的粘液，所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是，用白醋和面粉清洗。

将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】，反复揉搓，白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液，当去掉粘液后，我们就可以加入适量的面粉，然后再继续揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西，而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。

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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样，只不过是多了一个去除肠油的步骤，牛肠子中的肥油带有臭臭的味道，所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来，先去除掉大部分肠油，也可以用剪刀将牛肠子剪开，然后用刀刮干净肠壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一样。

提示：需要注意的是，牛肠中的肥油最好是留有一部分，这样吃起来更香，如果是接受不了这种油腻的牛肠，那么可以全部清理掉。

第二种方法：白醋+小苏打+面粉清洗

牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样，只不过清洗牛杂的用料有所改变，这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式，按照上面的步骤，先用小苏打+水清洗一遍牛杂，然后再用白醋+水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小苏打不仅能够软化肉类食材，而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的，而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味，也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替，最好是选择碱面，食用碱的碱味要大于小苏打，所以后面要用白醋中和一下碱味。

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牛肝，牛肺的正确清洗方法

牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了，其他的牛杂都是比较好清洗的，例如牛肝和牛肺，我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上，等牛肺中充满了水膨胀后，倒出血水，然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可，也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡，然后再清洗表面，最后再用焯水的方法，记住牛肝在焯水的时候要放些白醋，目的是去除腥味。

提示：牛肺中的异味主要来源于血水，所以尽量将牛肺中的血水洗净，这样有利于后面的卤制，其次就是在购买牛肺的时候，切记一点，不要选择牛肺上有斑点的，有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块，这样的牛肺腥味很重且不易清洗。

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牛杂卤制的香料配方分析

卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料，例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

香料配方部分：

去异味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小茴香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果20

去异味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，碧波5克，

合味的香料：香叶10克，山楂8克，陈皮10克，甘草15克，槟榔10克

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以上就是卤制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。

以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂，60斤的高汤，放3袋食用盐，鸡精400克，味精200克，白砂糖500克，鲜味宝20克，麦芽粉20克，生抽适量。

牛杂卤制的注意事项

问题一：牛杂煮到什么程度合适？

牛杂的卤制，要保证小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。

问题二：牛杂卤制过后卤水该如何保存

长期不用的话，将卤水中的杂志捞干净，然后撇去浮油，大火烧开后，放在通风处自然放凉后，放入冰箱冷冻即可。

短期不用，那么卤水中的杂志捞干净，撇去浮油，天热早晚各烧开一次，天凉的话晚上烧开一次即可，烧开后的卤水要放在通风处，且锅底最好悬空通风。

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综上所述

牛杂的卤制其实非常简单，用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单，牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理，如果生牛杂前期没有处理好异味的话，后期的制作就很难做了，而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水，所以重要的是说三遍，切记一定要将牛杂前期处理干净。

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牛杂的家常做法简单好吃

主料：牛杂250克、粉丝适量、萝卜小半个调料：食盐1勺、香葱2棵、料酒2大勺、香油1勺做法步骤：

1.牛杂洗干净。

2.汤锅里倒入半锅水，两大勺料酒。烧开之后倒入牛杂，煮5分钟3.煮好之后把水倒掉，重新换一锅水，水开之后倒入牛杂继续煮15-20分钟后捞出，4.煮牛杂的过程中，把萝卜去皮，切成薄片。

5.放到汤锅里。

6.萝卜煮成透明的以后，放入粉丝。煮三四分钟关火。

7.小葱择洗干净切碎。

8.把小葱撒在牛杂粉丝汤上面，淋上一勺香油，香！

东北牛杂的家常做法

用料

牛骨2-3根

牛肚500克

牛筋500克

牛腩800克

蒜非常多

姜5片

生抽适量

料酒适量

白胡椒适量

八角1个

草果1个

香叶2片

干辣椒1把

红花椒1把

做法步骤

步骤1

先将牛骨在水里泡一会儿，除去血水。

步骤2

牛骨，牛腩，牛筋冷水下锅，加入生姜三四片，料酒适量，一根葱结。烧至水开在煮五分钟捞出。

步骤3

准备红花椒一小把，干红辣椒一小把掰成小段，香叶两片，一颗八角，去籽草果一个。用小火烘焙炒至微微焦香。

步骤4

准备一大锅热水，放入上面的牛筋牛骨牛腩，姜片，葱结，和炒好的香料，多加些料酒。大火烧开，小火慢炖，至少顿一个半小时，我炖了大概三个小时，高压锅应该可以快点，但因为我的高压锅容量小所以我没用。注意：一定要一次性把水加足。

步骤5

洗净牛肚，丢进炖汤的锅里煮半小时捞出。牛肚煮久了不好吃。也可以煮百叶，百叶应该煮个一两分钟就行。

步骤6

炖汤的同时，把红薯粉丝在冷水里泡软。

步骤7

准备辅料，把蒜拍扁剁碎，葱切成小段，葱白和葱绿分开放。爱吃的香菜可以准备香菜，我不吃香菜所以没有准备。吃辣的同学切一些小米辣。

步骤8

把汤里的辣椒花椒姜等调料品捞出丢弃，以免之后用汤的时候汤不纯净，吃到花椒就很难受了。

步骤9

把牛腩牛筋牛肚捞出切块或切丝，牛骨也可以把肉切下来骨头扔了，所有的肉放在碗里备用。我做的三人份就把肉和粉丝都分好了。接下来每个人的分开做。

步骤10

起锅加油。我用的是一小块牛油，之前淘宝转运了几公斤牛油过来。没有牛油的可以用正常食用油。放一点蒜末和葱白煸出香味。

步骤11

倒入前面准备好的肉，炒一炒，加适量盐和一勺酱油，少量胡椒粉。

步骤12

用大勺舀入汤，我的做饭大勺一般是三四勺。凭平时烧面的感觉加汤的量就行。调味：淡了可以加点盐和酱油，然后再加些鸡精。可以比平时做菜稍微咸一点点因为粉丝不怎么入味。调完味放入粉丝煮软。

步骤13

关键步骤！！点睛之笔！！粉丝煮熟后，加入蒜末搅一搅，这个对味道非常关键，可以尽量多加一些蒜末尤其爱吃蒜的人。稍微搅一下汤就可以关火了，然后加入葱结和香菜拌一拌就出锅了。吃辣的人也可以在这时放一些小米辣和辣椒碎。我一般都是一锅做一个人的，如果有三个人吃饭就做三次，感觉分量少味道好掌控一些，也有不吃辣的也就不用辣牛油或者辣椒了。如果这时候尝起来还是有点淡，加一勺酱油。

步骤14

出锅咯是不是有很多蒜末！