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切肉怎么弄好吃视频讲解,炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

大家好,关于切肉怎么弄好吃视频讲解很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉的知识,希望对各位有所帮助!

本文目录

  1. 怎么磨刀快
  2. 炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉
  3. 怎么样做滑肉
  4. 大锅菜要怎么炒才好吃

怎么磨刀快

不知道你有没有遇到过这种情况,当你正在厨房切肉的时候,突然发现所用的菜刀切起来有点费劲了,到处翻箱倒柜的找磨刀石又找不到,真是急死人了。其实我有一个关于磨刀的小秘密,今天就来告诉你。

打从小时候有记忆起,我就记得我们家从没有买过磨刀石,现在也一样,家里一把普通得不能再普通的菜刀,常年都能保持锋利,那我们是拿什么来磨刀的呢?其实就是下面这个啦:

对,就是它!泡菜坛!你没看错,我想这个东西基本上每个家庭都会有吧,你把不快的菜刀在它上面划拉划拉几十下,保证你的菜刀会变得锋利如新的一样,根本就用不着什么磨刀石,磨刀棒了,而且很方便,但是要注意,不是什么泡菜坛都可以磨刀的,下面这两种就不行:

必须要那种土陶的泡菜坛才可以哈。怎么样,是不是有点怀疑?那就赶快去试试吧!

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

所谓“会的不难,难的不会”,我们平时不管做什么事情,就同一件事情来说,有的人很容易就能做成功,有的人却是怎么都做不好,其实这个“难”和“不难”,只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块,对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说,可能做一辈子炒肉都炒不好,口感发柴、颜色难看;而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法,比如说肉要选好的、要腌制等等,其实还是没有说到点子上。

一,炒肉丝或者肉片,为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法,比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等,其实一般人肯定要买新鲜的肉,这个不是关键,即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉,拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴,这里解释一下原理:“炒菜”这个技法,起源于200多年前,以前没有“炒菜”一说,都是炖菜,也叫“烧菜”,炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多,因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°,而炒菜的时候,特别是急火爆炒的时候,油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候,油温最少6成热,也就是180°

(一成热的标准为30°),肉丝或者肉片的表面会瞬间受热,这时肉里的水分就会大量稀释出来,出来的速度太快,而肉还没有熟,还要继续炒,可想而知,最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样,弃之可惜,食之无味,这也是“口感发柴”的本意。

二,炒肉丝或者肉片,要想口感滑嫩,最简单的办法就是打水

通过上面的介绍,我们应该知道了原因,炒肉的口感发柴,最主要的原因就是水分被过度炒出来的了,所以最简单和实用的解决办法,就是给肉丝打水,肉里面的水分如果足够了,只要不是长时间大火爆炒,就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单,肉丝或者肉片放在一小碗内,加少量水,沿着一个方向均匀搅拌,感觉水分已经完全被吸收以后,接着再加入少量水,再搅拌,连续3次打水,基本上就差不多了。大家可以试一下,切好的肉丝,是不是还能继续吸收很多水分。

三,对于打水的补充,那就是用水淀粉上浆、加油,肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水,解决了炒制时口感发柴的根本问题,但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢?办法是有的,那就是给肉挂糊上浆,同时加点食用油,这个效果就更好了。

方法也很简单,就是肉丝里加水淀粉,抓匀即可,关键是要明白其中的原理:肉丝在锅里受热,会导致表面瞬间受热,里面的水分会快速稀释出来,如果外面裹上一层水淀粉,会在外面形成一个保护膜,不仅能让水分更少被稀释出来,还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油,用水淀粉上完浆之后,可以在上面继续加一点食用油,那肉丝被炒出来以后,口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说,给肉打水,只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”,而加了油之后,肉丝的口感不仅“水嫩”,而且更“滑嫩”。这里再补充一下,有的人不喜欢上浆的口感,这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉,道理是一样的。

四,要想炒肉更滑嫩,还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油,都是从食材的角度上来说的,这里还要再补充一下,那就是炒制肉丝时需要注意的,主要是针对家庭做法。

首先,不建议饭店的做法,一般饭店里炒菜,都是火大油大,为什么敢开这么大的火,关键是用的油太多了,这个做法不建议家里用。

家庭的做法,要想口感滑嫩,还有两个建议:1,热锅凉油,这是首要条件,做到这一点,首先肉就不会粘锅,口感肯定要好得多;2,肉丝或肉片下锅后,要先小火煸炒,等到肉丝定形以后,肉也熟了一大半了,这时候转为急火爆炒、快速出锅,这种操作,会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解,这里做下最后的总结:1,要明白炒肉口感发柴的原因,主要就是因为缺水;2,让炒肉滑嫩,最简单的办法就是打水;3,如果想让炒肉更加滑嫩,可以先上浆、再加食用油,不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代;4,家里炒肉有两个建议,一是热锅凉油,二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅;5,小炒菜,大学问,做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

怎么样做滑肉

滑肉在我们家那边叫“水滑ru”,是我们哪儿的一道很普通的家常菜,基本上每家每户都会做,小时候住外婆家,外婆要做滑肉了,我和哥哥就在灶台旁边站着等着,熟了吃第一口,现在长大后离家久了,每次回去基本都是过年了,也很少有机会吃到她老人家做的滑肉。现在我想吃的话还是打电话回去问我妈妈怎么做,远程指导。接下来来介绍下我平时做滑肉的做法:

材料:空心菜,猪瘦肉

做法:

1、将猪肉,和空心菜洗净,切成细长条

2、把切好的肉加料酒,盐,蛋清,少许生抽,糖,适量的红薯淀粉搅拌均匀,尽量让每个肉条上都裹上淀粉,还有就是多搅拌一会儿肉条会更入味儿。

(加淀粉时一定不要沾冷水,不然淀粉裹不上肉条,下锅煮时会掉袋淀粉)

3、锅中烧清水至水沸,水沸放淀粉裹好的肉条,放肉条时一定要趁水沸时放,如果放到一半水不沸了,等一会儿。

4、滑肉全部下锅后过用铲锅底轻轻推一下,避免粘锅,不要搅太勤。

5、看到肉有点儿小透明的时候,就把之前洗好的空心菜放下去,放盐调好味就可以出锅了,这个时候不要放太多盐,因为之前在滑肉里已经调了味,所以这时候可以放淡一些。

6、如果觉得太淡了,可以自己调一个蘸碟蘸着吃。

这道菜比较适合下雨天吃,个人觉得这道菜比较休闲,也是很下饭,老人小孩子都是可以吃,如果是太小的孩子大人可以把滑肉和空心菜剪一下,剪成小块儿一点儿的。这道菜可以直接下饭的,不过蘸碟也不错。

小贴士:

1、第一步裹裹淀粉的时候一定不要加冷水,不然会滑粉,除非你有更好地做法

2、搅拌时尽量多搅拌一会,方便入味

3、滑肉下锅后一定要记得用铲从锅底推一下,但是不要太用力

4、煮滑肉时一定不要搅太勤,会掉粉。

5.时间尽量多煮一会儿哦,因为外面包裹了淀粉,肉也没有那么快熟

这种做法是我们加那边比较常做的做法,比较清淡,但是很好吃,不喜勿喷哦。

图片问题,滑肉可以用你自己喜欢的菜煮,我喜欢用空心菜,然后因为没找到空心菜煮滑肉就用小丝瓜煮滑肉的图了

(之前写的是白菜,很抱歉,之前看错了,让你们误会了??????)。

文中图片来自网络,如有侵权,联系删除。

大锅菜要怎么炒才好吃

大锅菜要怎么炒才好吃?

看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功部分,请题主看看,你掌握了多少。

烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十多个人吃饭,有大半不起哄就算成功,这个是最低要求了。

色香味形质养器。

色泽,香气,味道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。

具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食。

炒菜的原料,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准是既要好吃,又要养生。

加工又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。

精加工就是刀工,配菜。

刀工的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。

溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状应比主料略小,不破坏协调原则。

基本刀法有切,又分直切,推切,拉切,锯切,侧切,滚刀切。

片,有坡刀片,推刀片,拉刀片。

剁,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。

契,又分拉刀契,推刀契,直刀契,花刀契。

花刀契又分麦穗,荔枝花刀,钉子花刀,梳子花刀。

常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到这些刀法。

还有刀法的具体运用,即食材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段,麦穗形状,梳子形状,菊花形状。

配菜

一道菜当中,什么是主什么是次,如何突出色香味,怎么选配。需要根据炒制要求,进行必要的搭配,还要确定这道菜的食材构成,才能开始制作。而且一道菜往往是由数种,一二十种材料配制而成,套菜,酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作,出不得任何差错。

如果搭配不当,就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品营养,食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。

配菜要求

数量的配合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的配合。

以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。

人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。还有,所选用的盘子,尽量与菜品颜色接近,或者是形成强烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。

请接着看

调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。

炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。

还有火候,调味品,这些先不说了,下次再写。

大锅菜例

大白菜炒腐竹

食材

大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油100克,花椒油100克。

不要被这些数字吓得不敢说话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大炒锅

(80公分)1锅完成。

制法



(1)烧锅另外倒入大量食用油,加热至5-6成油温,放入腐竹炸透。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。



(2)姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工。



(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少量油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。



(4)重新起锅,倒入适量清水,加入盐,生抽,糖,味精,食用油,放入大白菜,腐竹翻炒2分钟左右,加入葱段,花椒油,葱油炒匀,盛入大托盘,然后再分盘,撒点葱花点缀。

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关于本次切肉怎么弄好吃视频讲解和炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉的问题分享到这里就结束了,如果解决了您的问题,我们非常高兴。

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