大家好,关于切肉怎么弄好吃视频讲解很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉的知识,希望对各位有所帮助!
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怎么磨刀快
不知道你有没有遇到过这种情况,当你正在厨房切肉的时候,突然发现所用的菜刀切起来有点费劲了,到处翻箱倒柜的找磨刀石又找不到,真是急死人了。其实我有一个关于磨刀的小秘密,今天就来告诉你。
打从小时候有记忆起,我就记得我们家从没有买过磨刀石,现在也一样,家里一把普通得不能再普通的菜刀,常年都能保持锋利,那我们是拿什么来磨刀的呢?其实就是下面这个啦:
对,就是它!泡菜坛!你没看错,我想这个东西基本上每个家庭都会有吧,你把不快的菜刀在它上面划拉划拉几十下,保证你的菜刀会变得锋利如新的一样,根本就用不着什么磨刀石,磨刀棒了,而且很方便,但是要注意,不是什么泡菜坛都可以磨刀的,下面这两种就不行:
必须要那种土陶的泡菜坛才可以哈。怎么样,是不是有点怀疑?那就赶快去试试吧!
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉
所谓“会的不难,难的不会”,我们平时不管做什么事情,就同一件事情来说,有的人很容易就能做成功,有的人却是怎么都做不好,其实这个“难”和“不难”,只是因为没有掌握住其中的诀窍。
就说炒肉这一块,对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说,可能做一辈子炒肉都炒不好,口感发柴、颜色难看;而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法,比如说肉要选好的、要腌制等等,其实还是没有说到点子上。
一,炒肉丝或者肉片,为什么有的人炒出来的口感发柴
我看了很多人的说法,比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等,其实一般人肯定要买新鲜的肉,这个不是关键,即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉,拿出来一样能炒出滑嫩的口感。
炒肉的口感为什么发柴,这里解释一下原理:“炒菜”这个技法,起源于200多年前,以前没有“炒菜”一说,都是炖菜,也叫“烧菜”,炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多,因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°,而炒菜的时候,特别是急火爆炒的时候,油温会达到180°甚至200°以上。
比如说炒肉的时候,油温最少6成热,也就是180°
(一成热的标准为30°),肉丝或者肉片的表面会瞬间受热,这时肉里的水分就会大量稀释出来,出来的速度太快,而肉还没有熟,还要继续炒,可想而知,最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样,弃之可惜,食之无味,这也是“口感发柴”的本意。
二,炒肉丝或者肉片,要想口感滑嫩,最简单的办法就是打水
通过上面的介绍,我们应该知道了原因,炒肉的口感发柴,最主要的原因就是水分被过度炒出来的了,所以最简单和实用的解决办法,就是给肉丝打水,肉里面的水分如果足够了,只要不是长时间大火爆炒,就不会出现口感发柴的现象。
打水的方法很简单,肉丝或者肉片放在一小碗内,加少量水,沿着一个方向均匀搅拌,感觉水分已经完全被吸收以后,接着再加入少量水,再搅拌,连续3次打水,基本上就差不多了。大家可以试一下,切好的肉丝,是不是还能继续吸收很多水分。
三,对于打水的补充,那就是用水淀粉上浆、加油,肉丝能更滑嫩
给肉丝或者肉片打水,解决了炒制时口感发柴的根本问题,但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢?办法是有的,那就是给肉挂糊上浆,同时加点食用油,这个效果就更好了。
方法也很简单,就是肉丝里加水淀粉,抓匀即可,关键是要明白其中的原理:肉丝在锅里受热,会导致表面瞬间受热,里面的水分会快速稀释出来,如果外面裹上一层水淀粉,会在外面形成一个保护膜,不仅能让水分更少被稀释出来,还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。
这里再说一下加油,用水淀粉上完浆之后,可以在上面继续加一点食用油,那肉丝被炒出来以后,口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说,给肉打水,只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”,而加了油之后,肉丝的口感不仅“水嫩”,而且更“滑嫩”。这里再补充一下,有的人不喜欢上浆的口感,这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉,道理是一样的。
四,要想炒肉更滑嫩,还有一点补充
上面说到的给肉打水、上浆、加油,都是从食材的角度上来说的,这里还要再补充一下,那就是炒制肉丝时需要注意的,主要是针对家庭做法。
首先,不建议饭店的做法,一般饭店里炒菜,都是火大油大,为什么敢开这么大的火,关键是用的油太多了,这个做法不建议家里用。
家庭的做法,要想口感滑嫩,还有两个建议:1,热锅凉油,这是首要条件,做到这一点,首先肉就不会粘锅,口感肯定要好得多;2,肉丝或肉片下锅后,要先小火煸炒,等到肉丝定形以后,肉也熟了一大半了,这时候转为急火爆炒、快速出锅,这种操作,会让肉的口感更加滑嫩。
最后的总结
为了便于大家记忆和理解,这里做下最后的总结:1,要明白炒肉口感发柴的原因,主要就是因为缺水;2,让炒肉滑嫩,最简单的办法就是打水;3,如果想让炒肉更加滑嫩,可以先上浆、再加食用油,不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代;4,家里炒肉有两个建议,一是热锅凉油,二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅;5,小炒菜,大学问,做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的,能够帮助到大家。
怎么样做滑肉
滑肉在我们家那边叫“水滑ru”,是我们哪儿的一道很普通的家常菜,基本上每家每户都会做,小时候住外婆家,外婆要做滑肉了,我和哥哥就在灶台旁边站着等着,熟了吃第一口,现在长大后离家久了,每次回去基本都是过年了,也很少有机会吃到她老人家做的滑肉。现在我想吃的话还是打电话回去问我妈妈怎么做,远程指导。接下来来介绍下我平时做滑肉的做法:
材料:空心菜,猪瘦肉
做法:
1、将猪肉,和空心菜洗净,切成细长条
2、把切好的肉加料酒,盐,蛋清,少许生抽,糖,适量的红薯淀粉搅拌均匀,尽量让每个肉条上都裹上淀粉,还有就是多搅拌一会儿肉条会更入味儿。
(加淀粉时一定不要沾冷水,不然淀粉裹不上肉条,下锅煮时会掉袋淀粉)
3、锅中烧清水至水沸,水沸放淀粉裹好的肉条,放肉条时一定要趁水沸时放,如果放到一半水不沸了,等一会儿。
4、滑肉全部下锅后过用铲锅底轻轻推一下,避免粘锅,不要搅太勤。
5、看到肉有点儿小透明的时候,就把之前洗好的空心菜放下去,放盐调好味就可以出锅了,这个时候不要放太多盐,因为之前在滑肉里已经调了味,所以这时候可以放淡一些。
6、如果觉得太淡了,可以自己调一个蘸碟蘸着吃。
这道菜比较适合下雨天吃,个人觉得这道菜比较休闲,也是很下饭,老人小孩子都是可以吃,如果是太小的孩子大人可以把滑肉和空心菜剪一下,剪成小块儿一点儿的。这道菜可以直接下饭的,不过蘸碟也不错。
小贴士:
1、第一步裹裹淀粉的时候一定不要加冷水,不然会滑粉,除非你有更好地做法
2、搅拌时尽量多搅拌一会,方便入味
3、滑肉下锅后一定要记得用铲从锅底推一下,但是不要太用力
4、煮滑肉时一定不要搅太勤,会掉粉。
5.时间尽量多煮一会儿哦,因为外面包裹了淀粉,肉也没有那么快熟
这种做法是我们加那边比较常做的做法,比较清淡,但是很好吃,不喜勿喷哦。
图片问题,滑肉可以用你自己喜欢的菜煮,我喜欢用空心菜,然后因为没找到空心菜煮滑肉就用小丝瓜煮滑肉的图了
(之前写的是白菜,很抱歉,之前看错了,让你们误会了??????)。
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大锅菜要怎么炒才好吃
大锅菜要怎么炒才好吃?
看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。
以下是厨师基本功部分,请题主看看,你掌握了多少。
烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十多个人吃饭,有大半不起哄就算成功,这个是最低要求了。
色香味形质养器。
色泽,香气,味道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。
具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食。
炒菜的原料,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准是既要好吃,又要养生。
加工又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。
精加工就是刀工,配菜。
刀工的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。
溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状应比主料略小,不破坏协调原则。
基本刀法有切,又分直切,推切,拉切,锯切,侧切,滚刀切。
片,有坡刀片,推刀片,拉刀片。
剁,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。
契,又分拉刀契,推刀契,直刀契,花刀契。
花刀契又分麦穗,荔枝花刀,钉子花刀,梳子花刀。
常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到这些刀法。
还有刀法的具体运用,即食材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段,麦穗形状,梳子形状,菊花形状。
配菜
一道菜当中,什么是主什么是次,如何突出色香味,怎么选配。需要根据炒制要求,进行必要的搭配,还要确定这道菜的食材构成,才能开始制作。而且一道菜往往是由数种,一二十种材料配制而成,套菜,酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作,出不得任何差错。
如果搭配不当,就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品营养,食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。
配菜要求
数量的配合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的配合。
以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。
人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。还有,所选用的盘子,尽量与菜品颜色接近,或者是形成强烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。
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调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。
炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。
还有火候,调味品,这些先不说了,下次再写。
大锅菜例
大白菜炒腐竹
食材
大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油100克,花椒油100克。
不要被这些数字吓得不敢说话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大炒锅
(80公分)1锅完成。
制法
(1)烧锅另外倒入大量食用油,加热至5-6成油温,放入腐竹炸透。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。
(2)姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工。
(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少量油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。
(4)重新起锅,倒入适量清水,加入盐,生抽,糖,味精,食用油,放入大白菜,腐竹翻炒2分钟左右,加入葱段,花椒油,葱油炒匀,盛入大托盘,然后再分盘,撒点葱花点缀。
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