卤菜卤水怎么弄好吃怎么做一锅好吃的卤水

星座大神 2023-07-10 18:42:14 -

大家好，卤菜卤水怎么弄好吃相信很多的网友都不是很明白，包括怎么做一锅好吃的卤水也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤菜卤水怎么弄好吃和怎么做一锅好吃的卤水的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

闻着香，吃着也香的卤水配方是怎样的
怎么做一锅好吃的卤水
卤水怎么熬又香又好吃,需要加些什么调料
怎么做卤汤味道才能更浓厚

闻着香，吃着也香的卤水配方是怎样的

卤水因其卤制的食材的不同，有新农卤水（主要应用于新农牛肉），精武卤水（主要应用于鸭子、鸭脖）等，因其带有浓厚的地域性，所以又有，潮州卤水、荆沙酱香卤水以及湘味卤水。今天我们从食材和地域各取一个来分享——精武卤水和潮州卤水。

精武卤水：

调料：辣椒王2千克、花椒王500克、色拉油2.5千克、盐750克、味精500克、鸡精500克、辣妹子500克、食用碱10克、红油1000克、冰糖500克、红曲粉30克、水50克。

香料：南姜20克、八角100克、小茴香50克、草寇20克、槟榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香叶30克、丁香10克、肉寇50克、草果20克、薄荷叶50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克。

佐料：生姜、大葱、小葱、洋葱头、香菜适量。

方法：1、锅中加入色拉油，将生姜块、大葱段、小葱节、洋葱头、香菜入锅中用小火炒香，用口布袋装好。

2、锅中加入色拉油，将辣椒王、花椒王入锅中用小火炒香后，连油一起倒入卤水桶里，加50千克水、加香料（香料用口布袋装）和佐料袋，熬4小时后加调料即可。

3、将原料进行初加工后，加入卤水中加热即可。

应用：鸭子、鸭脖、鸭掌、鸡腿、鸡翅、猪耳、牛百叶、干子、藕等。

潮州卤水：

制汤：水30千克、干海马一对、干蛤蚧一对、猪骨7.5千克、老鸡4.5千克、火腿500g、瑶柱250g、干鱿鱼2只、大地鱼3只。

调料：海天生抽2.5千克、美极鲜
1.5千克、冰糖1千克、片糖1千克、金松牌泰国原汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰露酒450克、花雕酒600克、鸡精900克、盐500克、味精500克。

香料：干南姜片750克、鲜南姜片750克、八角15克、草果8只、香茅草300克、香叶15克、草果5只、白豆蔻5粒、白芷15克、白蔻20克、花椒10克、罗汉果2只、小茴香30克、枝枳果25克。

佐料：生姜500克、香菜250克、小葱900克、蒜瓣1千克、干葱头150克、芹菜150克、胡萝卜500克。

应用：金钱肚、口条、牛肉、卤鹅、豆腐、鹅掌、鹅翼等。

以上就是为大家分享的卤水制作方法，当不用的时候切记将其冷却，上面有油脂凝结覆盖（千万不要将油脂弄散）在阴凉处保存，下一次使用烧开即可。

怎么做一锅好吃的卤水

卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。

1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量

2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个

味感特征：咸鲜可口，香味浓郁

质感特征：熟软

成色要求：色彩美观

步骤：

1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。

1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。

2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。

关键点：

1、汤汁颜色光亮。

2、香料得用量要恰当。

关键环节控制点：

1、操作手风：包香料包的动作。

2、阶段火候特征：熬制卤水火力。

3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。

4、成品效果和装盘方式。

卤水怎么熬又香又好吃,需要加些什么调料

1、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。2、市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

怎么做卤汤味道才能更浓厚

谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。

卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。

卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。

——怎么做卤汤味道才能更浓厚？

很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。

想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：

1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。

那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材，老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时，加入高汤会适得其反）。

2.坚持卤高质量食材：高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚。

3.精心的食材初加工：质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水，或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内。

4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高，保存不当容易变酸。

养护卤水有两个重点，一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环，卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚。

6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料，最近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，最终导致味道不好，所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚。

香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚。

7.每天大量的卤煮：这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次，那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时，尽量多卤。

——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧

①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

②.为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。

⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。

——写在最后

卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。

以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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