其实老面酵母怎么弄好吃窍门的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解怎样做老酵母，因此呢，今天小编就来为大家分享老面酵母怎么弄好吃窍门的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 怎样做老酵母
2. 用什么酵母粉发面最快最好吃
3. 请问用发酵粉怎么做出老面的味道
4. 老酵母馍馍怎么放碱合适

怎样做老酵母

怎样做老酵母？

老酵母就是我们平常说的老面，也有叫面引子、酵子、面头的。就是上一次做面食留下来的面就是老面。也就是提前发酵好的菌种，因为面团里面发酵菌的含量比较高，所以用它作为引子去发面做出来的面食质地更细腻，香醇更可口，毫不夸张地说，现在再先进的技术做出来的酵母都无法和老酵母相媲美。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

做老酵母（以下我们就简称老面）的方法很简单，从老一辈这里就一直延传下来，但是要把老面做好得要有一定的经验，可能第一次第二次做不到最好，多做上几次，有经验了自然就很简单的。下面我就用自问自答方式把做老面和用好老面，还有如何保存的各方面问题都详细地解释清楚，为你少走弯路扫清障碍。

老面是怎么来的？

在几千年以前（大概在3000年以前），我国就发明了酒曲，用酒曲来发酵酿酒，然后就掌握了用酒曲和米酒来发酵面粉做面食，所以不管你是什么国家，什么年代都没有比我们更早掌握酵母发酵的技术。

传统的老面做法：

干净的碗中加入130克35度左右的温水、5克酒曲和30克米酒，接着搅拌均匀。再准备一个干净的大碗，碗中加入250克普通面粉（中筋面粉），接着把加了酒曲和米酒的温水加入到面粉中去，在加水的时候不要加太急，慢慢倒，边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮，其手法就和我们平常和面的手法是一样的，只不过我们加进去的水量要比我们平常和面时的水量要稍微多一些，这样才能营造一个更湿润的发酵环境，发酵菌的活性才能更高，发酵的效果也就越好。

把面粉搅拌成面絮后再揣成面团，揣成面团后再揉成比较光滑的面团，揉好后再密封起来（覆上保鲜膜）让它充分的自然发酵，让发酵菌繁殖，一般老面的发酵时间会比较慢（一般都要8个小时以上，这个发酵时间主要取决于室内温度而定）。发酵好的老面体积会明显变大，面团里面有明显的气孔。这样我们的老酵母就做好了。

为什么用老面做的面食会有酸味？要怎么解决？

老面在发酵（保存）的过程中会有乳酸菌和比较多的杂菌的存在而出现酸味，也就是说时间越长这种独特的酸味就越明显，而唯一能解决这种酸味的办法就是用食用碱来中和这种酸味。加碱的量没有固定的标准，完全靠经验，后面我们会有详细说明。

老面的用法和用量？

我们做老面馒头的时候，一般每500克面粉中加入120克左右老面，先把老面撕成小块再和面粉搅拌均匀，然后分次加入温水（一般每500克面粉加240克左右的温水），边加水边搅拌，把面粉搅拌成面絮，再揣成无干粉状的面团，最后揉成光滑的面团。要注意的是一定要把老面和面粉搅拌均匀，要不面团发酵不均匀，也就是有老面的地方发酵很好，而没有老面的地方发酵很差，所以一定要把老面和面粉，先要搅拌均匀，接着揣均匀，最后揉均匀。

怎样使用食用碱来去除老面带来的酸味？

用老面来发酵出现酸味是无法避免的，但是一物降一物，用食用碱就可以中和老面所带来的酸味，那么这个食用碱要怎么加，加多少呢？加食用碱是有方法的，而加多少就要凭经验了（主要是要根据其酸度而定）。

小碗中加入5克食用碱，再用50克温水把食用碱给化开，这个碱水不是倒进面团中的，而是用手蘸上碱水，再边揣边揉，就这样等手上没碱水时再蘸上碱水边揣边揉，只有这样才能均匀地把碱水均匀地打进面团中，只有均匀地把碱水打进面团中，这样做出来的面食才不会因为这个位置没有碱水而出现酸味，也不会因为这个位置的碱水过多而出现黄色的块斑。

面团中碱水加多了碱味会很大，而且做出来的面食会发黄。所以适量地加入食用碱就非常关键，但是加多少进去因为酸度不同就没有一个固定的比例，就靠自己的经验来添加了。我们传下来的做法就是靠闻来决定加多少，我们在加碱水时，要边加边闻，加到基本上闻不到酸味就可以了。

老面要如何保存？

一般老面有2种保存方法，一种是湿的保存方法，还有一种是干的保存方法。如果是湿的保存也是有区别的，比如晚上做好的老酵母第二天就可以用，如果做好的老酵母要几天后用那就要密封好放冰箱冷藏。如果要放上个把星期，那就找个能密封的容器，在最底撒一层干面粉，然后在把老面放进去，接着在老面上再撒上一层干面粉，最后密封起来即可。

还有一种方法就是把做好的老面掰成小块后晒干，晒干后再密封起来，这个放2、3个月都没问题，要用的时候用温水把它化开即可。

用酵母做老面的方法：

前面我们讲的是用传统的老方法来做老面。从有酵母开始，就不用酒曲而改用酵母来做了。碗中加入200克中筋面粉和4克干酵母，然后用140克温水边加边搅拌，先搅拌成面絮再揣成面团，最后揉光滑后在密封起来发酵8个小时以上。

技术要点，个人建议：

1、如果无限循环使用老面，那么在我们加碱水之前就要取出一块面团，这样就可以作为下次使用的老面，如此循环，天天都会有老面，这样可以循环几十年或者上百年。

2、老面中的细菌或者有害物质超标的问题使很多人对老面发酵的食物望而却步，其实这种担心是多余遇到，老面中的有害物质和细菌超标和老面所处的环境息息相关，只要保存得当，只要所处环境没问题那么什么问题都不会有。

3、一般第一次做出来的老酵母都达不到最佳状态，老酵母的发酵时间建议在12-24小时最佳，用老酵母来发酵的发酵时间也要比用酵母来发酵的时间更久。

结语：

虽然用老酵母来发酵的时间更长，但是它带来的口感和味道是现在最先进的酵母都无法逾越的，它和我们现在买的酵母同样是天然的发酵剂。

怎样做老酵母，方法超级简单，就是把你用酵母发酵好的面团揪下一小团来，然后密封好，下次做面食的时候，就不要用酵母用这团揪下来的老面作为发酵用的酵母，这就是老酵母，就是这么简单。

看到这里，相信你也对于怎样做老酵母？有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

用什么酵母粉发面最快最好吃

当然是耐高糖干酵母粉。他发面是很快的，只需一个小时。这就不像其他的酵母粉一样，得等三四个小时。节约了时间。而且效果真是棒极了。

请问用发酵粉怎么做出老面的味道

你好，先确认下亲说的发酵粉是泡打粉还是干酵母？平时好多人把干酵母也叫发酵粉。下面我就分别说下泡打粉和干酵母是否能做出老面的味道。

发酵粉，俗称泡打粉，呈白色粉末状，是由碱性物质，遇水与高温时会产生二氧化碳，能使产品膨大，组织松软，不需要长时间发酵。但是发酵粉添加量过多会产生黄斑，对面食中的维生素破坏很大。注意，泡打粉绝对做不出老面的味道。

干酵母却不一样，只要做法正确，就能做出老面的味道。而且酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等营养元素，增加了馒头的营养价值。

要想干酵母做出老面的味道，那就先用干酵母做个老面。下面我说下具体的做法。下图是我做的老面馒头图片。

一、制作老面

材料：100克中筋面粉，60克温水，5克干酵母

做法：

1.上述3种材料混合均匀，揉至光滑，发酵35分钟左右，发至2倍大小。

2.发好的面团密封放入冰箱冷藏，12小时左右，老面就做好了。

二、蒸制老面馒头

材料：

中筋面粉500克，温水200克，50克老面，食用碱3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克温水泡上，放到温暖处发酵2个小时左右。

2.把剩下的120克温水加到泡好的老面里，然后加入面粉500克混合均匀，揉成团。

3.揉好的面团放到温暖处发12个小时，温度最好30度以上。

4.发好的面团加碱揉匀。

5.馒头成型后，放到温暖湿润处，醒发20到25分钟左右。醒好的馒头明显变大。

6.开水上锅，蒸20分钟，关火后焖3分钟。

小提示：

1.这款馒头的面团比较硬，所以刚揉好的面团不会太光滑，但不影响发酵。发好的面团一定要多揉会。

2.发酵的温度最好30度左右。

3.加入碱的比例是：500克面团加入3克碱。面团加完碱后醒10分钟。食用碱适量的面团用手揉有弹性，不粘手。切开看面团的横截面，孔洞细小均匀，面团还有淡淡的香甜味。碱小了面团发算；碱大的话，馒头发黄，二次醒发也不容易膨胀。

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老酵母馍馍怎么放碱合适

也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母”的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？

不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！

老酵母馍馍有“来头”

老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。

我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。

老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因

过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。

老酵母馍馍不加碱不行

面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。

用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性还不会粘手。

老酵母馍馍用碱是否合适有办法

我一直都是用老面发面蒸“馍馍”。毕竟是在农村，父老乡亲对老面馒头还情有独钟。我是通过这种方法掌握用碱量的:

【1】烧一烧(蒸):取兑了纯碱的一疙瘩面团，烧熟后瓣开观察其色泽。若面的颜色发白，则是加碱量不足；若面色发黄，就是用碱量多了；只有烧熟后的面色是淡淡的黄色，才是加碱合适。这里的“淡黄”，是为“二次醒发”留出了余地，也是为蒸出不发酸的馒头创造了“机会”。其实，不用烧，也可蒸熟观察，只是没有烧熟看得准确。

【2】拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。

【3】闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。

【4】看一看:要视力好，还要有丰富的经验。用刀把面切开，留心观察其横截面。若是有分布比较均匀的芝麻状大小的孔，说明碱加得合适；若出现的孔太小，还呈细的长条形，面色还发黄了，是碱多了；若那些气孔是不均匀的，还有点大，面团颜色发白，是加碱少了。

【5】尝一尝:取一小块已经兑好碱的面团，放入口中尝一尝，若有酸味，说明用碱量少了；若有涩味，是加的碱多了；若有丝甜味，用碱合适。

【6】拽一拽用手去用力抓已兑好碱的面团，有点粘手，是碱加得少了；若觉得面团有点发沉，没有弹性，说明用碱多了；若面团不粘手，不发沉，还有弹性，则是加碱合适。

值得注意的是用老酵母发面蒸馍馍，不管是馒头胚子发得好不好，都要用开水上锅蒸制。因为在加热上气的过程中，会有碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。这也是老酵母馍馍兑碱合适，以淡淡的黄色做为判断加碱是否合适的标准的原因。

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关于本次老面酵母怎么弄好吃窍门和怎样做老酵母的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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