大家好，如果您还对自贡沙瓜怎么弄好吃不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享自贡沙瓜怎么弄好吃的知识，包括怎样烹制兔肉好吃的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 大家在淘宝天猫买过什么特别好吃的东西，无限回购
2. 四川宜宾的凉糕好吃吗
3. 怎样烹制兔肉好吃
4. 广东泡菜怎么做的

大家在淘宝天猫买过什么特别好吃的东西，无限回购

大家好，我是头条号食上的博主，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常美味，通过头条平台分享给大家。

关于在淘宝天猫买过什么特别好吃的东西，无限回购，我想，我是比较有发言权的，在这里无私的分享给各位吃友收藏。

一、牛奶篇

牛奶品牌除了光明、蒙牛、伊利几个大品牌，其实很多地方也有一些口碑比较好，很好喝的牛奶。

1、云南

牛奶我喝过伊利、蒙牛、光明、新希望、来思尔、西域春、麦趣尔、花园、天润、欧亚、皇氏、三元、德亚。这么多牛奶里，欧亚是我喝过的最好喝的！云南高山牧场出产，海尔高无污染，只要你去过云南大理，喝过欧亚牛奶，回家后的第一件事就是去淘宝下单！

奶味正、微甜、虽然没有水牛奶浓，但是喝了不会肚子不舒服，别看它包装lowB像山寨产品，尝过才知道有多美好，最好喝的是高品那一款，认准它准没错！

2、新疆

新疆好喝的可不止酸奶呦，纯牛奶更是好喝到飞起，比如“新农”，味道一级棒！回味很香醇，喝起来跟鲜奶无差，也没有什么乱七八糟的添加剂，安利！

3、广西

推荐“百菲酪”，简直就是牛奶中的奇葩，作为高温杀菌奶秒杀一众巴氏奶，蛋白质高达3.8，简直就是流动的冰淇淋！没喝过水牛奶可别说你爱喝牛奶！

这个牛奶有多浓呢？冰冻以后拿出来可以当奶砖啊，口感不输光明奶砖，除了贵，没别的毛病，如果你爱喝牛奶，一定要买它！

4、青海

想体验一把牛奶挂喉的感觉吗，小西牛你值得拥有，这个牌子也不怎么出名，但是奶的品质相当牛！

奶的颜色呈淡黄色，在西宁任意一家超市你都能看到它的身影，入口很滑，奶味香浓，咽下去有回甘，口感跟鲜牛奶没差多少。

5、宁夏

甜牛奶，我只服夏进。

有点像低配版的旺仔牛奶，没有旺仔浓，但绝对比李子园浓，没有那么多添加剂

（李子园笑而不语）只有浓浓的牛奶味。像极了小时候牛奶箱里牛奶的味道，那时候天还是蓝的，风里没有沙，空气里没有雾霾，牛奶也是纯纯的。

炼乳味的也好喝，更醇厚，更接近旺仔，但没甜牛奶那么耐喝。

6、福建

之前去旅游，在火车上遇到一个福州的小姐姐，不知道怎么就聊到了牛奶，然后她对长富赞不绝口，说福建人都比较认这个牌子，还送我了一袋。

一入口，完全不输新疆牛奶，没想到沿海地区也能产出奶味这么浓的奶，意外之喜，爱了爱了！

7、天津

几乎每个天津人都是早晨一袋当早餐，晚上出门买一袋当夜宵，顺便溜达溜达，可以说，每一个天津人，都是海河泡大的，奶味浓郁不甜腻，可以直接打奶泡，奶泡细腻均匀，有闻起来舒服的奶香味，除了包装丑，一点毛病都没有。

二、罐头篇

1、古龙牌香菇肉酱-闽南孩子的拌饭必备

我人生中的饭量巅峰是他给的，给我一碗白饭，如果只能配一个菜，我会毫不犹豫的选他。

2、梅林牌

（午餐肉、梅菜扣肉、油焖笋竹）

上海梅林午餐肉这个成立于1930年的老牌罐头公司，低调的供应着全中国最好吃的午餐肉.然而梅林不仅有午餐肉，还有红烧扣肉，开开来完全不像罐头产品，家里临时来了客人，偷偷开一罐回锅，端出来像是现烧的美味，梅林后来又出了梅菜罐头，打开同烧，就是一道梅菜扣肉。油焖笋也不错，然而笋太少，性价比不高。蔡澜先生的方法是，把红烧扣肉和油焖笋罐头打开，下锅同炒，炒到汁水变浓，变少，剩下一点点的时候出锅，你将获得一份超级油焖笋烧肉。

3、内蒙古老马牌

如果你上火车，带着老马卤牛杂罐头，那么你一定站在整节列车的食物链顶端，小心被抢。曾经有个同学吃到我分给他的卤牛杂罐头，他感动到要趴在地上哭一会儿才能起，每次都要感谢国家和政府赐予他这么美味的食物。最夸张的一次是，我坐火车一路北上俄罗斯，带了一箱老马，每次吃饭都要开两三罐才能正式开始吃饭，特别有嚼头。值得注意：这个罐头，真的拉仇恨，考验友情，轻易不要在身边有人的时候开启。

4、豆豉鲮鱼罐头

豆豉鲮鱼罐头是广东特产，一定要认准甘竹，粤花，鹰金钱哦，不要买那些杂牌子。个人觉得甘竹的最好吃啦，咸中带点甜，粤花则是更干更咸鲜。豆豉鲮鱼罐头最好吃的不是鲮鱼，而是黑乎乎的豆豉，咸香可口，埋进热腾腾的米饭，带着一点鱼油的甘腴！豆豉鲮鱼还可以拿来炒油麦菜，最不爱吃蔬菜的小朋友，也可以全部吃完。

三、其他

4.江油肥肠肥肠肥肠好吃的江油肥肠。

泡面党，加班汪，单身汪的福音。总共回购超过两千块。肠子处理的非常干净，回购这么多次从来没吃出过异味。把袋子隔水加热，剪开袋口的一瞬间，香味就直窜出来。甩一块在嘴里玩味，可以感觉到肥肠特有的韧劲，但又不会嚼不烂，弹弹糯糯，吃完满嘴流油，满口卤香，解馋了解馋了。。可以加点莴笋，洋葱，青椒什么的烧成一盘菜，也可以直接扣在白米饭上做成肥肠盖饭。我最喜欢的吃法是做浇头配挂面。

5.灯影牛肉正宗的灯影牛肉

就是灯影牌灯影牛肉！灯影牌灯影牛肉！灯影牌灯影牛肉！重要的事情说三遍！一定是灯影牌，一定是蓝色小罐头，一定是牛肉片而不是牛肉丝！！！薄如蝉翼，入口化渣。比什么川汉子，达州牌的都要正宗好吃。棒棒娃是什么鬼？完全不正宗。棒棒娃是成都产的，而且只有牛肉丝好吧！一定要买达州产的。再强调一下，灯影牛肉是达州的，不是自贡的。人家自贡是火边子牛肉好吧。刚放进嘴里的那一刻是没味道的，浓郁的牛肉酱香带着一丝丝甜味会随着咀嚼慢慢在口腔里弥散，越嚼越有味。唯一的缺点是油还是有点大，还有吃的时候要慢一点，防止锐利的牛肉片边缘扎到嘴

6.黄桃罐头大连真心牌黄桃罐头

真心好吃！一到冬天就成箱囤货，放在阳台冰藏，北方人都懂的，要喝的时候暖气上teng一下。

（讲真teng字怎么写谁能教我？）宿州的朋友对不住了啊。虽然在辽宁以外的知名度并不高，在淘宝上的销量也远逊于砀山黄桃和某棒子品牌，但在我心里她就是水果罐头里的南波湾。桃肉又甜又脆，不软不烂，糖水纯正，没有一点糖精味。冰镇以后的口感简直爽破天际。每次都是连吃带喝，一滴都不剩。推荐买玻璃瓶装的，感觉比铝罐装的好吃，切块更精致，齿感更爽脆，应该不是心理作用。

7.菲诺纯椰汁新希望集团出品

椰香浓郁到爆！冰镇以后爽到骂娘。有种在吃椰子糖的恍惚感。感觉这辈子都不会再喝椰树了。缺点是容易上瘾。容易上瘾。容易上瘾。用来做西米露

8.魔法式干脆面

9.玛呖德紫米面包

吃过这么多紫米面包，这款最让我难忘了，其他的紫米面包不是面包不够松软就是里面乳酪和紫米的馅太甜了，这款恰到好处，面包够软绵，紫米和乳酪微微甜，一点也不腻口。而且这个紫米面包让我吃出来一股新鲜感，可能是因为保质期只有7天吧。

10.hex

巧克力

爆破草莓这款巧克力先不说味道，包装上已经甩大多数巧克力几条街了。有很多种味道，比如榴莲的、锡兰红茶等等；这里我要着重介绍一下爆破草莓！第一次吃到把跳跳糖融进巧克力里面的，还有肉眼可见的草莓果肉。巧克力的醇厚盒草莓的酸甜伴着跳跳糖的声音在口腔里面噼里啪啦噼里啪啦地爆炸，空气都变成了粉红色。

11.哈尔滨商委红肠

说到哈尔滨特产外地人通常最先想到的是红肠，最出名的是秋林红肠，然而大家都知道，大部分城市最出名的特产牌子本地人一般都不买……哈尔滨本地人比较认可的熟食牌子是商委，据我的哈尔滨室友说，过年前大爷大妈

（还有代购的）天不亮就去排队了，那可是黑龙江的腊月啊，得有零下三十度吧。

好了，还有很多好吃的，今天就先分享这些给大家哈哈。

四川宜宾的凉糕好吃吗

你好，对于一个纯粹的吃货来讲，生活在宜宾这个舌尖上的小城，是非常舒适惬意的事情。宜宾凉糕最正宗的是双河葡萄井凉糕，想起就口馋，还是让我为你介绍一下吧。

一.葡萄井凉糕的种类

葡萄井凉糕大致有几个种类，第一水果类，是由凉糕和水果块组成，有很多种口味，如苹果、葡萄、百香果、水蜜桃等。第二坚果类，由凉糕和坚果粒组成，有花生、葡萄干、核桃等。第三拼搭类，就是凉糕的搭配，有冰粉，凉虾等。

二.葡萄井凉糕因何得名

葡萄井凉糕调制的水，泡的水都是由当地一口古井提供的，这口井具有悠久的历史，水质清澈甘甜，水温冬暖夏凉，葡萄井凉糕的历史可以追溯到三国时期，诸葛亮南征孟获，因酷暑难当战斗力大降，这时当地百姓为将士们送来了葡萄井凉糕，因凉糕解暑，战士们士气大涨，将孟获大军大败。

三.葡萄井劫后余生

今年6月17日，长宁县双河镇发生6.0级地震，葡萄井当天断流，井中水变混浊并慢慢减少，最后干涸，本以为今后再也不会有正宗的葡萄井凉糕了，没想到第二天，井中的水又流出来了，历经沧桑巨变依然保持完好。

四.葡萄井凉糕怎么去吃

宜叙高速通车后，从宜宾到双河只需1个小时，从双河收费站下高速，跟随指示牌不到1公里就能抵达目的地。

我是小小生，一个好吃的宜宾人，欢迎您到宜宾做客，宜宾各种美食等您来品鉴。

怎样烹制兔肉好吃

怎样做兔肉好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“兔肉”我觉得最好吃的做法还得是最家常的红烧，红烧兔肉不但做法简单易学，而且口感足够入味鲜香，比较适合家常烹饪制作，下面麟大官人给大家分享一道红烧兔肉的特别做法，味道鲜香入味，营养下饭。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“红烧兔肉”——这是一道中国著名的经典地方美食，属于川菜、客家菜，一般主要是以野兔肉为主料，搭配上松蘑、竹笋、淀粉等配料调料一同烹饪制作而成，因为其具有色泽酱红、香味浓郁、口感软嫩、味道香浓、肥而不腻且营养丰富等诸多优点而备受大众喜爱，目前红烧兔肉也是一道大众家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【红烧兔肉的美味正确做法】——特点：香味诱人、软嫩香浓、入味下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：兔子1只

（能有野兔更好）

【配料】：生姜1块、香葱2根、干红辣椒1小把、茶树菇适量

【调料】：水、白酒、蚝油、生抽、冰糖、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“宰杀兔子”：先把兔子杀好去除毛皮和兔头、内脏，切开两半放入大盘内

（如果觉得麻烦也可以交给摊主处理）。

第二步“浸泡兔肉”：改刀剁成合适小块装入大盘内，加入足量清水没过浸泡2小时泡出血水，同时烧一壶热水备用

（注意，这里要先用清水充分浸泡一下兔肉）。

第三步“浸泡树菇”：同时取适量的茶树菇装碗，提前用适量热水调清水调好的40度温水浸泡泡发，泡好备用。

第四步“干炒辣椒”：将准备好的干红辣椒用清水清洗一下表面洗去灰尘，然后起锅开最小火，下入洗好的干辣椒进行煸炒，炒干水分并炒出干辣椒的香辣味。

第五步“改刀配料”：关火盛出切成小段，生姜去皮切丝，香葱去根切葱花，备用。

第六步“兔肉焯水”：起锅加入足量清水，冷水下入所有兔肉开大火进行焯水，水开后将浮沫全部撇除干净，然后关火捞出沥干水分备用。

第七步“炒制糖色”：再次起锅，下入少许的食用油和适量冰糖，开小火进行煸炒糖色。

第八步“大火上色”：炒至糖色内均匀冒出黄色气泡时即代表糖色炒好，下入所有兔肉转大火快速翻炒上色。

第九步“翻炒调味”：锅离火，沿锅边下入生抽一汤匙增鲜增香、白酒10毫升去腥增香、蚝油一汤匙增鲜增味，回火快速翻炒1分钟至均匀入味。

第十步“下入配料”：下入切好的干红辣椒段和生姜丝、蒜片、少许食盐快速翻炒炒匀炒香。

第十一步“炒入树菇”：炒出蒜香后下入泡好的茶树菇一同快速炒匀。

第十二步“焖煮收汁”：最后倒入适量的热水，关上锅盖转中小火焖煮10分钟焖出香味，转大火收汁至汤汁收浓，关火出锅下入切好的葱花点缀即可食用。

出品图：这样一道香味浓郁、嫩滑多汁、入味下饭的红烧兔肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么兔肉要先用清水浸泡2小时？——

（兔肉“鲜嫩可口”的关键一步）

答：..........这一步其实非常的重要，是烹饪兔肉比较关键的一步，因为兔肉本身是一种和其他肉都不太一样的肉，刚杀好的兔肉闻着是没多大味的，但是一旦烹饪出来，吃着还是有些膻味不太好吃的，并且兔肉本身主要是吃出鲜嫩口感，所以这意味着兔肉“去血水”这一步是烹饪兔肉前非常重要的首要步骤，而将兔肉先用清水浸泡2小时就是为了提前完整泡出兔肉的血水

（因为水的密度小于兔肉，所以兔肉内的血水会慢慢渗出到外面的水内，属于物理密度平衡原理）。

2、为什么干辣椒要洗一遍并炒干炒出香辣味？——

（兔肉“”的关键一步）

答：..........这里算是一步优化操作，因为大部分人在加干辣椒时都不会去洗，其实干辣椒本身是通过晒干去除水分制作而成的，里面很容易在晒制过程中混入大量灰尘，所以建议大家用干辣椒一定还是先稍微清洗一下较好，其次，将洗好的干辣椒小火下锅煸炒，一是可以炒干洗辣椒时带入的多余水分，二是可以让本身不耐高温的干辣椒顺势炒出更多的香辣味，让后续炒菜时干辣椒的香辣味体现的更加充分

（本身干辣椒很干，下锅干炒很容易炒糊，而不干炒则难以炒出足够的香辣味）。

3、为什么兔肉烹饪前还要冷水下锅焯水一次？——

（兔肉“一举三得”的关键一步）

答：..........这里这一步同样非常重要，首先，因为本身兔肉光是用水浸泡是无法完全泡出膻味的，而在这里简单的多加一步冷水下锅焯水，因为是冷水下锅，所以兔肉可伴随升温更加完整的渗出更多血水，其次，因为焯水是水开后打去浮沫就马上捞出的兔肉，所以兔肉依旧可以保留较多的鲜嫩，并且，因为焯水后的兔肉已经定型成块且到达受热高潮状态，后续下锅翻炒可以更快炒出香味和吃入调味，算是一举三得的小技巧。

4、为什么炒好兔肉后还要加入适量热水焖煮10分钟？——

（兔肉“香浓味足”的关键一步）

答：..........这一步是非常关键的收尾步骤，炒好后的兔肉加入适量开水焖煮有3个好处，一是加入适量开水焖煮可以煮出兔肉和配料的足够香味，二是焖煮兔肉的同时水分可以中和兔肉和配料的咸味和香味，让兔肉与配菜吃着更加香浓适口，三是热水焖煮的兔肉同时又可以吃入一些水分，后续吃起来可以更加多汁下饭，同样是一举三得的小技巧。

——》红烧兔肉之“技术小提示”：

（1）炒兔肉时，一定要先炒出糖色再炒兔肉，这样炒好的兔肉才能足够酱红诱人，且口感回甜。

（2）炒兔肉时一定要加生姜和辣椒，这样兔肉吃着才足够香辣爽口。

（3）炒兔肉上糖色时一定要大火快炒，这样上糖色才能更加均匀充足。

（4）兔肉调味时要将锅离火或转小火，避免调味过久导致兔肉底部烧糊烧焦。

（5）蒜片、干辣椒、生姜丝都要等兔肉炒好调味后才加入，这样配料的香味才能得意保留。

（6）炒兔肉时加入适量的茶树菇吃着口感会更鲜香，不喜欢的同学也可以不放。

结语

其实兔肉好吃的做法很多，但是最实用最家常的做法还得是红烧兔肉，希望大家看完本文都可以做出自己喜欢吃的“红烧兔肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

广东泡菜怎么做的

泡菜知识详解

一、泡菜的器具

泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的香味。

一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑

选坛子的方法：

一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。

二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量较好；反之则差。

三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。"退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水，连续数次。"补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木炭，予以烘烤。除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等泡"洗澡"菜。所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。

二、泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子

(即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。

(一)出坯盐水

盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。

(二)泡菜盐水

指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

(三)"洗澡"盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000-1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

(四)新盐水

就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克

(自来水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000-1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

(五)老盐水

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。

(六)新老混合盐水

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

盐水的鉴别方法：

色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

三、泡菜盐水配制注意事项

泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙

(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及

氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从

5％一28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。

四、泡菜所用调料

(一)食盐

泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但是，用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明，调制泡菜盐水，选用自贡盐最好。因为自贡盐咸度足，色洁白，颗粒细，杂质轻。尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜。调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。

(二)佐科

泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化，醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。

(三)香科

泡菜盐水所用的香料包括：白菌

(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味。其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时，应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布扎好，作成香料包投入泡菜之中。过一段时间

(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌加香料，予以调剂。此外，除上述的香料外，还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可。

五、泡菜对蔬菜的要求及选择

泡菜对蔬菜的要求：

'一是品种时令。各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富。由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工。

二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好。这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧

失、糖分分解，而影响成菜质量。

三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制，风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

四是洗涤。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制。

五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中，操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分，以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注。然而，蔬菜的品种繁多，未必都可泡制。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种。

(一)茎根类蔬菜

茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜，而胡萝

卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳。其中部分品种

(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。

(二)叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色泽正常，水分充足，无虫伤腐烂者为佳。

(三)瓜果类蔬菜

瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜，如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳，有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。

(四)花类蔬菜

花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见莱是莱花。质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎蔫者次之。

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