很多朋友对于卤藕鸡爪怎么弄好吃和卤串家常做法不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 冷菜店里面的卤菜怎么卤的
2. 卤水怎么配
3. 宿舍野餐带什么吃的
4. 卤串家常做法

冷菜店里面的卤菜怎么卤的

卤水的几种制作方法：

1.用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮3/4个。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2.用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1-4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3.用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4.用料：酱油精、八角、桂皮、草果各，沙姜、花椒、丁香各，甘草，开水。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5.用料:川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、肥肉、老抽、鱼露、冰糖、精克、南姜、青蒜、炸蒜头、芫荽、绍酒

做法：将川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水，老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽，绍酒，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

卤水的使用

1.凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤水怎么配

卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。

很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。

但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。

第一节：卤水的分类，组成

传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤

而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。

随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。

最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。

也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。

就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。

而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。

卤水的组

成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方

而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。

而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。

第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】

猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮

牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜

禽类食材：白芷，花椒，良姜

羊肉类食材：白扣，草果，胡椒

而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。

肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量

举例说明：10斤猪肉类食材

君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】

臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】

佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】

那么香料的总用量该如何计算呢？

香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。

这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。

第三节：卤水的香料组成【第二种方式】

上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。

为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。

传统咸鲜五香卤水：

花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克

如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。

最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。

第四节：卤水的高汤组成

卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。

按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。

第五节：卤水的调料组成

卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。

但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。

因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。

所以我们一般卤水中的盐用量是
1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。

以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。

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宿舍野餐带什么吃的

一、一块大的塑料布，用来铺在地上放东西和大家坐着。

二、纸巾和湿巾，抹布，简易的刀具、一次性方便餐具等，都需要准备。

三、准备喜欢的食物，比如西点类的一些食品、寿司、香肠、即食肉类等等，还有水果，如香蕉、橘子、樱桃、草莓等，同时准备酸奶等奶制品，还有饮品包括纯净水等。

四、准备雨具，以防不时之需。

卤串家常做法

1、原料配方：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。

2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。

3、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。

4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。

5、把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

6、把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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