很多朋友对于弄好吃的菜怎么弄好吃呢和大锅菜要怎么炒才好吃不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
本文目录
鱼怎么做最好吃
鱼怎么做做下饭呢?首先准备一条鱼,先杀了清洗干净,在两面划上几刀,放白醋,盐,腌半个小时左右,然后洗干净沥干水分,锅中烧油,油温5成热的时候把鱼放进去煎至两面金黄,拿出来放入盘中,然后锅中留少许油,准备小米椒,大蒜,姜丝,放进去爆香,在放料酒,耗油,生抽,白糖加适量清水,在把鱼放进去煮至汤汁变粘稠,撒上葱花就可以出锅了,美美的一盘红烧鱼就做好了,真的非常好吃又下饭。
大锅菜要怎么炒才好吃
大锅菜要怎么炒才好吃?
看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。
以下是厨师基本功部分,请题主看看,你掌握了多少。
烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十多个人吃饭,有大半不起哄就算成功,这个是最低要求了。
色香味形质养器。
色泽,香气,味道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。
具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食。
炒菜的原料,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准是既要好吃,又要养生。
加工又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。
精加工就是刀工,配菜。
刀工的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。
溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状应比主料略小,不破坏协调原则。
基本刀法有切,又分直切,推切,拉切,锯切,侧切,滚刀切。
片,有坡刀片,推刀片,拉刀片。
剁,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。
契,又分拉刀契,推刀契,直刀契,花刀契。
花刀契又分麦穗,荔枝花刀,钉子花刀,梳子花刀。
常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到这些刀法。
还有刀法的具体运用,即食材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段,麦穗形状,梳子形状,菊花形状。
配菜
一道菜当中,什么是主什么是次,如何突出色香味,怎么选配。需要根据炒制要求,进行必要的搭配,还要确定这道菜的食材构成,才能开始制作。而且一道菜往往是由数种,一二十种材料配制而成,套菜,酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作,出不得任何差错。
如果搭配不当,就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品营养,食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。
配菜要求
数量的配合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的配合。
以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。
人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。还有,所选用的盘子,尽量与菜品颜色接近,或者是形成强烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。
请接着看
调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。
炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。
还有火候,调味品,这些先不说了,下次再写。
大锅菜例
大白菜炒腐竹
食材
大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油100克,花椒油100克。
不要被这些数字吓得不敢说话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大炒锅
(80公分)1锅完成。
制法
(1)烧锅另外倒入大量食用油,加热至5-6成油温,放入腐竹炸透。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。
(2)姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工。
(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少量油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。
(4)重新起锅,倒入适量清水,加入盐,生抽,糖,味精,食用油,放入大白菜,腐竹翻炒2分钟左右,加入葱段,花椒油,葱油炒匀,盛入大托盘,然后再分盘,撒点葱花点缀。
创作不易,喜欢请点个赞呗,你的关注,就是对我最大的支持。谢谢!
豆腐和什么菜搭配好吃
悟空问答豆腐和什么菜搭配好吃
豆腐搭配肉和蛋,营养高于一半豆腐,虽然有蛋白质含量,但缺少一种人体必需的氨基酸蛋氨酸。如果单独烧豆腐蛋向质利用率很低。如果将豆腐和
(肉类),
(蛋类)食物搭配在一起,可提高豆腐中蛋白质的营养价值的利用率。上图,蛋类蒸豆腐提高利用率。
一,鸡蛋搭配豆腐做法
食用材料:豆腐1块,鸡蛋2只,盐2克,酱油15毫升,香油10毫升,耗时全过程10分钟。
1,下图,将准备好豆腐。2,下图,将鸡蛋打开放到碗里,加入盐搅拌均匀备用。3,下图,豆腐切成小块,添加少许水放入微波炉大火蒸3分钟。4,取出来倒入鸡蛋液。5,再次放入微波炉用中火蒸1分半。6,下图倒入调味酱油,淋上香油。7,下图,就可以上桌开台咯。二,美食天下猪瘦肉末豆腐做法
食用材料明细:豆腐300克,猪瘦肉100克,香茹3朵,蒜苔一把,蒜米3瓣,花生油50克,白糖15克,生抽,盐,适量,水淀粉少许,10钟耗时。
1,下图,猪瘦肉切末,蒜去皮切末。2,蒜苔切小段,香茹切小块。3,下图,豆腐切块方粒。4,下图,锅内放适量花生油,加入蒜末炒爆出香味。5,下图,放入锅内肉未炒散,加入生油翻炒均匀。6,下图,放入豆腐块,轻轻翻炒。7,下图,放入蒜苔和香茹块,翻炒。8,下图,放盐,白糖,生抽,加适量水焖3至5分钟左右。9,下图,酱汁上色,计浓时,加入少许水淀粉勾滑,出锅装盘。三,豆腐食疗须知:豆腐含嘌呤较多,有嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度高的患者,应慎食豆腐。客家中医吴氏回答。谢!谢!
昨天剩下的红烧肉,加点什么配菜会比较好吃
我告诉你我怎么处理,我一般炖红烧肉的时候,不让它收汁,收汁那叫酱汁肉,就剩一点汁儿也不行,汤要多一点,过去我在吃集体食堂的时候,发现我们的大叔红烧肉一炖一桶,这一桶汤给我舀的时候是连汤带水,
但是咱们家里头不用弄,汤太多,肉的味道又淡了,吃完了第一顿以后一般来讲我就是用饭盒把肉弄出来装到饭盒里头,稍微搁点汤淋上,别让它干了,赶上凉了以后搁到冰箱冷藏,另外弄一家伙给它收起来,拧上了也得搁到冰箱里头冷藏,这样我自己还可以吃至少四样。
第一次我先挖点汤,还跟您说上头已经凝了一层白油了,这一层白油要也可以,不要也可以,这是给您说一知识,过去我们视“猪油”为毒物,好像它是毒药,吃了,对身体简直太不好了。
现在有很多网友跟我在谈话当中就说,过去我们吃猪油的时候还真没有什么三高,现在改吃素,三高倒出来了,到底是吃素的好?吃荤的好?我不是大夫,我没有这想法,我就是说吃什么都是适可而止,吃荤,油也不能吃多了,一般就是把那个荤油给撇出去,您也可以不撇,舀点油底子把大白菜的嫩心儿,啪啪啪切成段,弄点粉丝,龙口粉丝,
拿开水一焯,切成段,搁点豆泡儿也行,弄点冻豆腐也行,等肉炖的快烂了以后把那肉拿出来弄个七八块,我跟我老伴两人吃八块,足矣。咕嘟咕嘟咕嘟.......这个在东北叫“乱炖”,咱们在北京就是猪肉炖大白菜,就这一个菜就一碗米饭,一个字,
“香”!
这是第一种。
第二种,第二天,我弄宽粉条,给它煮了,泡了,然后跟着肉汤炖,给它炖烂了,再搁几块儿肉,这不是猪肉炖粉条子么?您说怎么会不好吃?
第三天改了,菜花,跟着肉汤一块儿炖,再搁两块儿肉,猪肉菜花,有营养。
第四天,我搁扁豆,扁豆您得注意,现在小学校的食堂里都不让进扁豆的食材,为什么?扁豆如果您不炒熟了,它本身有一个扁豆碱,这个扁豆碱重了,能要命,轻了,得中毒。
我那时候都中过毒,当时真的也不懂,小时候嘛,完了以后我还骑自行车,然后就觉得又头晕又肚子疼,是喷射性的吐,我回去以后,我跟我的小伙伴全都吐了......其实叫扁豆中毒,所以这扁豆一定得炖烂了,炖烂了,都咧开了,所以我的意思是说,炖什么都行,这一顿炖肉您做了,费点功夫,您可以吃好几顿。
弄好吃的菜怎么弄好吃呢的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于大锅菜要怎么炒才好吃、弄好吃的菜怎么弄好吃呢的信息别忘了在本站进行查找哦。