姜烧鸭怎么弄好吃视频，烧鸭到底要怎么烧才“靓”

本站原创 2023-07-11 03:09:17 -

大家好，姜烧鸭怎么弄好吃视频相信很多的网友都不是很明白，包括烧鸭到底要怎么烧才“靓”也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于姜烧鸭怎么弄好吃视频和烧鸭到底要怎么烧才“靓”的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

网红玻璃烧鸭怎么做玻璃酱怎么调
烧鸭怎么做
烧鸭到底要怎么烧才“靓”
烧鸭的做法和配料

网红玻璃烧鸭怎么做玻璃酱怎么调

一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区。我们试图从调料上入手，从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验，并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉，以便于每个烧腊新人乃至大乘期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品。以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。

我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理

这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，

玻璃烧鹅视频可听刀刮响声

玻璃烧鹅粉优点

烧制相比正常使用配方更容易熟透+

入味均衡相比正常配方更入味+

烧鹅肚料汁水相比正常要和味+

可去除肉质的生腥味+

皮质更香，来自牛奶的风味+

脆皮时间平均达到8小时+

酥化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥+

皮质部烧得更透，即便是火候更小+

品名：DEBO.烧鹅玻璃粉

重量：250克

储存条件：常温保存

来自于烧腊学院央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉+400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水）+鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨

烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。

然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。

烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑。

此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。

玻璃粉+牛奶蛋清调桨后会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜。

豉油鸡水配方

原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\

1.川椒酱

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。

3.XO酱

配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

4.煲仔酱

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5.豉汁酱

配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁酱

配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

8.白云水

配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。

9.脆皮浆（脆浆）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。

或者：

低筋面粉100g淀粉20g吉士粉5g泡打粉6g精盐3g白糖2g色拉油30g

水150g和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g白醋搅拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

11．香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12.烤鸭皮水

配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。

腌料配方

1.腌姜芽

配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。

3.腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4.腌百味骨

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鳗

配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。

制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。

6.腌黑椒排

配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。

7.避风塘料

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。

发鱼翅：将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

柱候酱】

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【献汤】

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

【脆奶】

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

烧鸭怎么做

我老爸老妈做这行二十多年，我从辍学后断续帮手了很长时间，然后也在亲戚的酒店厨房打过工，直到2018年，又重新回到这个行业。因为疫情的原因，生意惨淡没法维持店面。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明。

第一呢，当然要有工具，工欲善其事，必先利其器。换言之，你要有基本的制作烤鸭的器具。

烤炉必不可少。挂钩（挂鸭子晾干，进炉烤制的钩），鸭针，缝鸭子刀口的针。晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。如果条件允许，可以弄一个装有空调的风干室。如果生产空间限制还有挂炉烘干法，这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间，和空调风扇，电费，时间，等成本，但是要注意一些细节，这些后面在说。当然厨房的锅碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不细说了。

第二呢，就是烤鸭我认为最重要的部分了。酱料，香料，皮水。

首先酱料呢，用到的无非柱侯酱，海鲜酱，叉烧酱，排骨酱，磨豉酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，生抽，耗油。各师各法，差别不大，各有风味。这个没有标准，适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了，这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱，下面再另外说。

再就是烧鸭盐。

需要用到

盐，糖，鸡精，味精。这是基础。

五香粉，十三香。这是增香

或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚，3a香料等等增香。

而我选择自己采购干香料，自己打粉，需要用到的香料比较多，有八角，草果，桂皮，陈皮，香叶，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，红花椒。自己选择香料打粉的原因，第一每一样香料都可以自己把关，不至于用发霉受潮等原因造成的次品。二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。

第三个，皮水。淋鸭皮用。

也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因。

这里我用的皮水比较常规。

白醋，大红浙醋，麦芽糖，高度白酒。有些师傅还会放食粉，小苏打，新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素，脆皮粉等。比例网上一大把，差别不大，重要的是每一款皮水的比例，每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制，简单概括为，低糖份则高炉温，高糖份则底炉温。

把盐糖鸡精味精，各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐。

烧鸭酱，烧鸭盐，加上一些生的料头，生姜，沙姜，小葱白，蒜子，蒜苗，小洋葱，干红葱头，蒜苗，香菜等，按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料。

这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。

生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒，单独冷藏保存。

熟酱呢，就是用油炒过的生酱，好处是它更香一点，而且经过高温，还有油封面，更容易保存。这里有个问题是炒的时候推铲要讲究，不能糊底，要不一锅酱就毁了。

接下来要选鸭子了。

这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。

第一，选120到140天的青头鸭，母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃，烤出来也好看。

或者野鸭，野鸭肉厚，个头大。不好烤，但是价格比青头便宜，烤出来肉质不肥腻，也相对比其他便宜鸭子好吃，而且损耗底，上秤重。

再底就选60-70天的水鸭，这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜，烤出来好看，但是吃起来绝对没有前两种好吃。

选择鸭子之后呢，宰杀也是关键，如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好，哪只杀得好，大小合意，新鲜，就要那只。但是如果你选活鸭，那就要交待宰杀的师傅，说是做烤鸭的，烫皮水温不能太过，去毛不能机器搅打，皮不能有伤，皮越光，越完整，烤出来越好看。开肚子刀口不要太大。

像这种，杀鸭子的时候水太热，拔毛的过程皮已经烤了，烤出来很难看。

好了，一批杀好的鸭子送到店里。首先呢，简单的清洗，目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺，喉管，还有破肠破胆偶尔难免会有，要把腹腔清洗干净。

然后填料，就是往鸭腹腔填入鸭料（鸭酱鸭盐和生香料的混合料，我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀，看看具体有多少生料头，基本一汤勺的生料头，就配一汤勺的烧鸭盐，五汤勺的烧鸭酱，加适量的高度白酒，再次搅拌均匀，即可填鸭肚）每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料，最好三天之内用完。而单独装得鸭酱，鸭盐，可以较长时间保存。

调料的时候，一只鸭子
1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置，时间允许，翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝，有绕着缝，网上有视频，文字实难细诉。熟能生巧，能绑线最好，尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。

全部缝完要充气，这时候可以烧一大锅水，准备烫皮。

充气的话可以有两个步骤，就是没填料缝针之前冲一次，这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤。但是熟手之后也可以缝针后再充气，一般都不会失误。充气的目的要鸭子皮肉之间分离，具体可在网上看一些烤鸭充气视频，需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离，需要用手去刮搓达到目的。

充好气，水开就可以烫皮了。烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍，所以水保持九十度即可。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉，可以令到鸭皮更酥脆。

一只一只烫，五六秒即可，皮收紧后过冷水，其实也可以不过，马上进去冷的皮水桶中，裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鸭皮，烤出来红得就不均匀，因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化，这个可以通过了解糖色的产生来理解。没过好一只就用鸭勾挂好，另外挂于风干处。逐一处理好，然后就是风干过程。（皮水这里我说一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大红浙醋，两斤半的麦芽糖，一瓶二锅头或者稻花香）烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面，有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度，能更久的保存循环使用。

天气热，要放在阴凉处，或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤。如果有空调房就不必顾虑这个问题。如果没有空调房，只是用风扇吹，那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨。在没有条件，那就提前在烤炉生火碳，过了皮水就直接挂炉子，低温烘干，这样最省事，省时间，省工作步骤。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好。以上我的作品都是挂炉烘干，我场地没有条件冷藏风干。

风干的程度以鸭皮干硬不粘手，摸起来像硬纸壳就行了。

最后也就是烤制了。

如果鸭子在冷藏室里风干，那就观察好风干程度和自己鸭子出炉的时间，提前炉子预热到两百℃，然后鸭子进炉子，背朝火。开始可以让炉温上到250℃。二十分钟后观察鸭子上色情况，如果上色均匀则不需要任何操作。只需要降温到200℃，继续烤制。如果上色不均匀，或者颜色不够，那要具体找原因，是不是鸭皮受伤，烫皮出油皮水不粘，或者风干不到位，皮水糖份不够等等。

没时间了，很多细节没有写完，先这样吧！希望能帮到有需要的朋友。

烧鸭到底要怎么烧才“靓”

您好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，凭我做烧鸭多年的经验分享一下我个人观点。要做到烧鸭烧得漂亮，一般来讲外表色泽均匀，光亮，饱满，皮脆，这样算“靓”了。

好了，开始一步一步地讲解一下。

第一步，先从选鸭开始，选一些偏肥，表皮没有破损光滑的鸭胚来做，为什么呢？偏肥的鸭，皮相对厚一点，有多一些皮油。破皮的鸭呢，也不烧得好，有血水渗出，烧后会发黑或爆皮现像。

第二步，要充气，充气使皮肉一部分分离，充气的时候，要充饱满一些，特别是鸭后背与鸭腿的位置，一定要充得到位。

第三步，充气好后用开水烫皮，烫到表皮绷绷的，鼓鼓的，烫十秒以内就很好了，烫后再过冷水一遍，去掉部分表皮受热后的一些油渍。

第四步，淋皮水，淋皮水也要讲究的，鸭头，鸭脖的地方淋一两下就可以了，因为那些位置皮很薄，淋多会被烧黑的。鸭身鸭背多淋几下，特别是鸭腿和鸭缝针位置要多淋几下。

第五步，风干，用大功率风扇风干到鸭表皮很干爽去，一般都要风干几个小时才干爽的，怎么才是表皮干爽呢，用手轻轻摸上去，没有沾手现像，光滑光滑的。

第六步，烧制，烧制是最关健的一步了，这一步不做好，就等于前面的白白做了，烧制先热炉，再入鸭。入鸭时炉温要有250度左右并且炉烧的碳很旺，火苗不能太高，一般情况火苗呈有点蓝色，火苗十五厘米左右吧，这种程况烧制比较好了，当然也可以高点低点无所谓啦，跟据个人烧法所需要。入鸭烧制后几分钟或十多分钟鸭就会上一部分色了，然后再降到200~230温度烧制上完色泽，这个过程大概要35分钟左右，最后关小火焖到熟就完成整个烧制过程了。注意烧制过程不是死的，烧时多观察鸭的颜色变化，不让鸭烧焦发黑哦，因为炉与炉是有一定差别的呀。

最后，烧出来后，也可以用植物油(比如花生油)再扫一次整个烧鸭可隔一些烧鸭吸收空气的水份，也样看起来更有光泽，当然扫油是很麻烦的事，如果烧鸭不放很久的话可以省去啦。

总之，想要烧得靓烧鸭，就要认真执行每个步骤，不能马马虎虎哦，好啦，说这么多，希望能帮到你，也希望帮到所需要的朋友。关注@柠檬4408美食创作者有更多烧腊干货分享哦，也可以进入我主页看更多的内容，精彩放送。