卤味冰糖怎么弄好吃冰糖熬卤水怎么用

模板大师 2024-08-17 03:23:33 -

很多朋友对于卤味冰糖怎么弄好吃和冰糖熬卤水怎么用不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

冰糖熬卤水怎么用
黄冰糖直接放进卤水中能提色吗
卤料用冰糖还是白糖
卤味怎么炒糖色

冰糖熬卤水怎么用

冰糖熬卤水，冰糖炒色用与卤汁调色的

黄冰糖直接放进卤水中能提色吗

首先直接回答题主：黄冰糖放进卤水中有提色的效果，但直接放的话，效果显现的很缓慢。下面加以详细说明。

黄冰糖

首先，用冰糖要炒制。

冰糖是卤水中常用的上色材料，但要经过炒制效果才好。经过炒制焦化的冰糖，再加水煮制，就成了焦糖色，是卤水中最常用的天然上色剂。用冰糖炒制的焦糖色，上色效果更亮，比白砂粮效果更好。炒糖色是一门手艺活，大致的过程就是象炒菜一样把糖在炒锅中炒化再炒焦再溶解，具体过程在这里不再详述。

炒糖色的过程

其次，补色时也可直接加冰糖。

当一桶卤水大致调好色之后，随着卤水的使用，卤水中的颜色逐渐补卤制的食材吸收，这样卤水的颜色就会变淡，为食材上色的能力会减弱。这时候就需要为卤水再添加一些一些诸如糖色水之类的上色剂，这个步骤称之为补色。补色时可以用炒制好的糖色水，也可以直接加糖，补色时加麦芽糖的效果最好，加冰糖也可以。糖为卤菜上色的原理就是利用糖氧化后颜色加深的特性，把糖炒制一下，就是加速糖氧化的过程。如果不炒制的话，糖在卤水中也会慢慢氧化颜色变深，所以补色时直接加糖也是可以的。题主说的直接放黄冰糖，估计就是这个步骤。

卤水

再次，冰糖还有提亮增稠的效果。

冰糖不光能上我，还可以为卤制的食材提亮，增加食材表面的光亮，让食材看起来更加好看。同时冰糖还会稍微增加卤水的稠度，使卤水更好地附着在食材上，这也有利于食材的进味。

白冰糖

最后，说说黄冰糖与白冰糖。

现在的黄冰糖与白冰糖都是同一种原料制出来的，只不过是最后结晶的方法有所差别。白冰糖纯度更高一些，黄冰糖更加保留了制糖原料里的一些风味，两都在卤菜上色上的作用，差别不大。现在很多东西，仿佛老的就是好的，很多东西都以“老”来冠名，老冰糖，老汽水，老面馒头，老冰棍，老面包，其实这些东西，都是噱头居多，与老不老关系不大，并非传统工艺的就一定好，况且现在以老命名的，也大多没有用老工艺来做。为卤菜上色，我还是推荐白冰糖。

卤菜讲究色香味

综上所述，冰糖为卤菜上色是可以的，使用时，还是以炒制过的焦糖上为食材上色为主，直接用冰糖来为卤菜上色，只是一种上色的补充手段。

卤料用冰糖还是白糖

做卤味时冰糖和白糖都可以使用，只是用途有所区别，没有谁好谁差的区别，是制做卤味必须要用一种调味品。

一般来说，白糖炒出来的的糖色会更深，甜味也会更重，根据这种特点，白糖适合做四川卤味等。

冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，需要的时间较长，建议使用水炒法，适合制作潮汕卤味、泉州卤味等。

卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

油炒糖色小技巧

1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。

2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。

3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。