大家好，如果您还对拌肉的花椒水怎么弄好吃不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享拌肉的花椒水怎么弄好吃的知识，包括花椒水如何熬的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 汆肉圆汤该怎么做
2. 肉馅为什么放了花椒水吃不进去水
3. 溜肉段的汤汁该怎么调
4. 花椒水如何熬

汆肉圆汤该怎么做

肉绞成泥，花椒大料熬水，肉里放适量淀粉，一颗鸡蛋，盐，十三香，姜末，然后把花椒大料水倒入，搅拌均匀，坐锅，水开后，把拌好的肉馅挤成球形，放入锅中煮熟，然后放入冷水中冰冰，就好了，吃的时候可以用熬制好的高汤，放入紫菜，青菜等配菜一起煮。

肉馅为什么放了花椒水吃不进去水

谢邀回答。肉馅为什么放了花椒水吃不进水？在回答这个问题前，我们要先了解肉馅吃进水的原理。

肉馅中加入花椒水的做法普遍用于水饺或者蒸包的肉馅调制中，不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅，调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。

我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。

肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：
1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。

回到题目，肉馅为什么加入花椒水吃不进去水？其实原因就在刚才分析出的几个条件中寻找。下面我先来分析并总结五个原因：

1.肉馅制的不是太碎：肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。

2.花椒水加的太多：放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。

3.花椒水放入的方式不对：如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。

4.肉馅搅动时的方向不对：肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。

5.调味的顺序不对：这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。

上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题，那就是肉馅本身，肉馅本身出现问题也会吃不进水，我认为的肉馅本身问题大约有两个：

1.肉的选择不对：原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味，所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉，但这个比例的肥肉不能太多，多了也吃不进水，我认为肥瘦最佳比例是3:7。

2.肉馅的质量不行：这里说的肉馅的质量不行，可分为两种肉馅，一种是注水肉馅，另一种是冻肉馅。

注水肉馅：很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分，所以吃进去的花椒水也少，就像海绵吸水一样，想多吸入水，就要保证海绵是干的。

冻肉馅：这种情况往往是自己原因，一次性买的肉馅多，冷冻起来，等到再使用时，肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻，水化能力变差，也吃不进水，所以做肉馅最好用新鲜肉。

总结：以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因，我认为只有找出原因，并加以改正，肉馅就能吃入足够的花椒水了。

马上到农历冬至了，在我们北方许多地区，每年冬至日，有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间，我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。

~【猪肉馅制作】~

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。

开始制作：

第一步：肉的搭配.按照肥瘦3:7比例，称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉，分别切成条，放入绞肉机中绞两遍成肉泥。

第二步：小料的切配.大葱切末1000克，姜切末250克。

第三步：正式制作.绞好的肉馅放入盆中，先加入盐50克，黄豆酱油300克，东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味，然后倒入花椒水
1.5斤，慢慢搅动肉馅至吃入水分，同样的方法再依次放入
1.5斤和1斤花椒水，并搅动至上劲，这时放入味精100克，鸡精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克调味，再放入切好的葱姜末并搅匀，最后搅入香料油250克即成。

~【猪肉馅制作之疑惑解疑】~

1.问：怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢？

答：吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏，搅打起来更费力，如果再放入一些花椒水的话，容易泄劲。

2.问：牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗？

答：牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多，并且牛羊肉的纤维粗，所以吃水量要比猪肉多一些，以我的经验，每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。

3.问：花椒水是怎么制作的？

答：花椒水制作非常的简单：选用我们本地的山花椒50克，清洗干净(这种花椒没有麻椒麻，也没有四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香的一种花椒，闻起来有一股清香味）。锅中加入清水5斤，放入洗干净的花椒，姜片50克，大火烧开，然后改成小火煮10分钟左右，至香味溢出，然后关火放凉，过滤料渣即可使用。

4.问：有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉，你怎么看？

答：我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉，因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品，本身外面有一层面皮，肉馅如果再加入淀粉，口感太面，这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当的加入一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。

5.问：制作猪肉馅为什么选择前腿肉？

答：选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高，并且因为前腿活动量大，口感筋道。

~【猪肉馅制作之小技巧】~

1.家庭制作肉馅时尽量手工剁，我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些，因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分，并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断，所以吃起来味道更香一些。

2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用，在冷藏的过程中，肉馅还能进一步的吃水，并且在包水饺时更容易包制。

3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切，剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去，因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。

4.花椒水一定要凉透再用，如果花椒水没有凉透就使用，容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时，可以先将花椒水冷藏，因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升，这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。

5.香料油的制作：准备大葱段500克(劈开），姜片250克，圆葱100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟）。炒锅中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香，关火冷凉，第二天过滤料渣即可使用。注：蔬菜料不可炸的太干太黑。

6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香叶12克，桂皮12克，小茴香70克，陈皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗干净，并晾干水分。倒入炒锅中，小火炒出香味，晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。

7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。

8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅，我认为用骨头汤代替花椒水更好，另外肉馅中再单独加入少许花椒面，这样制作出的肉馅鲜香味更浓。

扩展：猪肉芹菜馅水饺的调制方法

1.本地芹菜4斤顶刀切细末，用力挤干水分(如果商用，可以放入甩干机中甩干水分，这样制作出的肉馅既能防止出水出油，还防止变色）。

2.芹菜末加入肉馅7斤，搅拌均匀即可使用。

注：1:我们通常在制作荤素馅时，荤素比例一般控制在7:3。

2.按照上面的盐量调味，加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多，那必须另外再加入盐、味精，鸡精，香料油调味。

写在最后

想要肉馅吃入花椒水还是很简单的，只要明白其原理，并掌握吃水的技巧，我觉得小伙伴们也一定能成功。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“肉馅吃入花椒水”中有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。

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溜肉段的汤汁该怎么调

溜肉段是东北菜的代表菜之一，咸咸适口，外焦里嫩，颜色诱人的美味，在东北乃至全国都很受欢迎，绝对是美味中的美味。

漂亮诱人吧！????吃上一口溜肉段，口齿留香，回味无穷，外表焦脆里部鲜嫩，不硌牙的美味才是真正的美味????只有东北大厨能做出这样漂亮、美味、口感的溜肉段。

溜肉段的具体做法如下↓

???里脊肉或净肉洗净，沥干水分，改刀切段（也就是大点的丁状）加盐，料酒腌制1分钟，青红椒切菱角块备用。

???腌制码味后，加土豆淀粉，鸡蛋，1个，少许清水拌均，再加点生豆油继续拌均，以免炸制时粘连。???锅上火加宽油烧制6成热，将肉段逐个下入油锅，定型后捞出，待油温上升到7成热时下肉段付炸，反复两次，炸制肉段外焦里嫩捞出。

???溜肉段的汁具体调制方法

取一碗，加料酒，蒜蓉，盐，味精，白糖，少许生抽，清水适量，材料油，香油，水淀粉调成溜肉段的碗汁备用

???锅上火加少许食用油，葱姜末爆香，下青红椒角煸炒，倒入调好的汁，带汤汁浓稠，下炸好的肉段翻炒均匀，淋少许清油即可出锅啦！

特点:外焦里嫩，鲜咸适口，色泽美观本文原创转载请注明出处，喜欢就点赞支持吧！有不同建议请到评论区留言吧！我会在第一时间回复您，再次感谢您的阅读，谢谢啦！

花椒水如何熬

花椒水如何熬制？锅中放二斤水，花椒直接放入锅中，一两半花椒粒加一个八椒放入锅中，大火烧开，熬制5分钟，用过滤网把花椒过滤出来，晾凉装瓶，放入冰箱冷藏，留着备用。炒菜炖汤拌饺子馅包子馅都可以，我的回答就这些。

关于拌肉的花椒水怎么弄好吃，花椒水如何熬的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。

标签：# 花椒# 怎么弄# 好吃# 如何