很多朋友对于骨汤猪皮怎么弄好吃家常和面馆如何熬制骨头汤不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 汤面的高汤用什么熬制出来比较清爽又美味
2. 高汤加猪皮有什么用
3. 面馆如何熬制骨头汤
4. 猪肉皮冻加皮蛋最正宗的做法步骤

汤面的高汤用什么熬制出来比较清爽又美味

1、鲶鱼1000克、盐适量、味精适量。

2、将鲶鱼洗净，然后放于切菜板上刮鳞，将刮磷后的鲶鱼破肚，将内脏取出，取出后再将鲶鱼切成片。

3、将鲶鱼放入锅中，并加入适量的水，一般水以没过鲶鱼即可，开火煮制。

4、在煮食的过程中可以用锅铲翻面，以防鲶鱼一面生一面熟，在差不多熟的时候可根据自己的口味加盐、味精等调味剂，但记得要保持本味。

5、等到将鲶鱼的肉煮烂以后，即可关火，加点葱调味后，即可盛出来食用。

高汤加猪皮有什么用

高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感，让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，这种原料的做法有很多，主要的目的就是为了提鲜，让食物的味道更浓郁。

高汤有的是用猪骨头为原料熬制的，还有的是用鸡为原料熬制的，通常烹饪指的高汤就是鸡汤，这种汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等原料熬制而成的汤，这类熬汤熬制十分讲究，是一些菜肴必须要用的调味料。

面馆如何熬制骨头汤

面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业10多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前，我们首先要了解几个重要的问题：

问题一：熬高汤用哪些食材？

问题二：熬高汤如何去异味？

问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？

问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？

面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要

首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。

像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。

高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？

无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头，5斤水。

如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可。

熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？

高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。

而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。

高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。

汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右，期间多次换水即可。

提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。

其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：

每100斤高汤的料包

草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克

高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。

奶白高汤和清汤随意切换

奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】，火候

奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。

清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候

清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。

高汤该如何保存？如何循环使用

面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？

正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。

高汤如何循环使用呢？

高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。

如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。

以上就是面馆实战高汤的熬制方法，以及后续高汤涉及的一些问题，希望能够帮助到需要的人。

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猪肉皮冻加皮蛋最正宗的做法步骤

正宗的猪肉皮冻加皮蛋的做法步骤如下：先将猪皮泡水，放入开水锅中煮至软烂，捞出并晾凉备用；将猪肉切成小块，与葱姜料酒等调料一起放入锅中煮至熟烂，取出猪肉并将剩余的猪骨头煮出汤；将煮熟的猪皮切成小块，与煮好的猪肉放在一个容器中，加入适量的盐、酱油、味精等佐料，搅拌均匀，然后倒入煮好的猪骨头汤中，放入皮蛋后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，等到凝固即可食用。这道菜品在制作过程中需要的时间较长，但是口感鲜美，营养丰富，非常值得一试。

文章分享结束，骨汤猪皮怎么弄好吃家常和面馆如何熬制骨头汤的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

标签：# 猪皮# 家常# 怎么弄# 面馆# 好吃