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各位老铁们好，相信很多人对在家煮成糖怎么弄好吃呢都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于在家煮成糖怎么弄好吃呢以及白糖怎么煮成糖浆的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢口感有什么不同呢
谢邀回答。回答问题前，先给大家介绍一下“拔丝”。“拔丝”是厨房常用的一种烹调技法，是以白糖为原料，通过加热，白糖由固体变为液体，继续加热，至170℃左右时，糖液颜色成香油色，并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中，搅拌均匀，食用时用筷子夹起就能拔出丝来。
以拔丝做出的菜品如：拔丝地瓜，拔丝山药等，是深受女士和孩子喜欢的一道甜食。
先回答第一个问题，做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？在我们厨房里，做拔丝菜品时油熬糖法和水熬糖法经常会用到，我先把这两种熬糖的方法以及成品的优劣介绍一下，再来总结哪种熬糖好。
油熬糖法：以油加热，使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深，气泡由大变小→当颜色呈香油色时，并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：拔出的丝在油的作用显得格外油亮，丝细而长并且酥脆。
缺点：不容易掌握温度。火候大，油温高，特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。
这是我常用的熬糖方法，因为制作时它的速度最快。但是油熬糖法对糖的干净程度要求很高，糖里稍微有点杂质，比如味精等，糖液熬不到拔丝就会变色不出丝。
水熬糖：以水加热，使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：糖丝色泽浅，丝细长而酥脆，吃起来甜味比较纯正，没有油腻感。
缺点：熬糖的时间比较长。把握不住火候，糖液的水分蒸发完容易返沙。
由于水的沸点最多为100℃，糖液的变化比较慢，有利于掌握观察，所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高，像厨房的糖稍微有点杂质，用水熬糖法同样能熬出丝。
总结：这两种熬糖法，在成品结果上分不出好坏，都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。
再来回答第二道题，两种熬糖法口感有什么不同？通过我多年的从厨经验得出：如果这两种熬糖法用同一种糖做拔丝，做出的拔丝口感是一样的，糖丝都可以达到细长并且酥脆。所以我认为糖丝的口感不是因为熬糖的方法而决定的，而是以所熬的糖决定的。
在我们平时做拔丝菜品时，可以用到三种糖：冰糖、白砂糖和绵白糖，我们再来看一下三种糖的拔丝效果。
冰糖：糖丝最亮，口感最酥脆。
白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差点。
绵白糖：糖丝最差，不仅发乌，亮度也最差。
造成这种结果是因为糖的含糖纯度，这其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而绵白糖为98%左右，所以糖的纯度越高，糖丝颜色最亮，口感也就最酥脆。
总结：如果给冰糖配一种熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔丝菜品，那么我觉得只有用油熬法熬冰糖了。
下面我以油熬冰糖的做法制作一道鲁菜经典菜《拔丝山药》，希望题主参考。
~《拔丝山药》~原材料和调料：
山药，冰糖，淀粉，白醋，色拉油。
开始烹调：
第一步：山药预处理.买来山药清洗去泥沙，先刮去外皮，再次清洗，将山药切成滚刀块，取其中四百克待用。
炒锅里加入适量清水，把切块的山药放入水中，开火加热。当水微微开时，放入白醋二十克，小火煮五分钟左右至山药熟透捞出，放入凉水中冲凉，并沥干水分。
第二步：山药过油.沥干水分的山药放入盆中，表面撒入淀粉拌匀。锅中加入色拉油两千克，开火加热至油温六成热，将裹好淀粉的山药慢慢下入油锅中，保持中火，将山药炸硬壳捞出。
继续开火油温升至七成热，再次下入山药，炸至金黄色捞出控油。
第三步：正式拔丝.将锅中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒动冰糖，使冰糖始终在锅底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢变稀，颜色由刚开始的白色，变为浅黄色，保持小火，等到糖液颜色呈香油色时，倒入炸好的山药轻轻颠锅，撒入少许白芝麻翻匀盛出，带一碗凉开水即可走菜。
~【拔丝山药制作之疑惑解疑】~1.问：油熬糖时，糖和油大体有什么样的比例？水熬糖时呢？
答：如果只用油熬法做一份拔丝山药时，用炸完山药的底油即可，如果批量制作，油和糖比例大约控制在1：10。
水熬糖时，水和糖的比例一般控制在1:3。
2.问：山药焯水为什么加白醋？
答：山药焯水加白醋主要为了去除表面粘液，粘液如果去不掉，炸出的山药容易发黑。
3.问：山药不是可以直接炸吗？为什么拍粉？用的什么淀粉？
答：老做法是可以直接炸，而我选用拍粉炸，是因为这样容易掌握火候，而且炸出的山药有一层酥脆的外壳，表面呈金黄色非常漂亮，并且拍粉炸特别适合大批量加工。
拍粉我一般使用的是玉米淀粉，玉米淀粉粘性低，不粘连，色泽好看，非常适合拍粉炸食材。
~【拔丝山药制作之小技巧】~1.油熬糖时，最好选用锅底厚一些的不锈钢炒勺，这样可以非常直观的观察糖液的颜色变化。锅底厚受热就慢，容易掌控火候。
2.冰糖的颗粒大小不均匀，小伙伴们在使用前为了容易化开，也可以提前用蒜臼子捣碎。
3.油熬法熬冰糖时，底油一定不要太多，并且炸好山药以后也要充分控油，不然熬好的糖液不容易包裹山药。
4.冰糖和山药的比例，大约要控制在3:1，我做一份四百克山药大约需要一百二十克左右的冰糖。这个比例要掌握好，糖太少裹不匀山药，太多就会造成浪费。
5.山药拍粉下锅时还可以淋入少许水，再拍一次淀粉。这样不仅使淀粉粘的劳，并且炸出的山药表面平滑。
6.做拔丝和炒糖色一样，一定要有耐心，特别是油熬糖时，要保持小火，尽量控制在最低，成品丝才能细长又油亮。
7.糖液熬好后，放入山药，锅要离火
(或者关火）防止糖液颜色进一步变深。翻勺要快一些，防止山药粘连，但是不能翻的时间太长，动作要轻，不然容易把山药表面的硬壳破坏。
8.山药装盘前，要在盘底抹上一层色拉油，防止糖液粘盘子。带一碗凉开水上桌，食用时可以把山药蘸一下凉水再食用，不仅避免烫伤，并且可以使糖衣更脆。
写在最后做拔丝时不管是用水熬糖还是用油熬糖，所呈现的口感都差不多，并没有孰优孰劣。只要掌握其中的细节，加上我总结的小技巧，我觉得做出口感好的拔丝菜品还是挺简单的。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望餐饮大咖批评指正。
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白糖怎么煮成糖浆
把白砂糖熬成糖浆的步骤如下：
1、首先准备原料100克白砂糖
（这个添加白砂糖的量自己决定）
2、然后向锅里放白砂糖和凉水，最好再额外加几滴【柠檬汁】。
3、再打小火，把糖和水溶化，熬煮开始冒泡。
4、直至熬到颜色变褐色，晃动均匀，有糖浆香就关火。
5、最后倒入适量的开水，糖浆香气扑鼻而来，就熬煮好了。
如何做糖稀呢
刚好，我昨天才熬好麦芽糖，我就说说我做麦芽糖的方法吧??
小麦100克圆糯米1000克
1/先把小麦里的杂质捡出来扔掉，泡水一晚，第二天沥水放入菜篓培育麦芽，每天浇三次水，注意培育麦芽时要遮光。麦芽长到五厘米左右就可以了。
2/麦芽培育好后，糯米清洗干净，加水量比平时煮饭多些的水煮熟。煮好的糯米饭冷却到六十度左右，小麦芽加水打碎或者用刀切碎，拌入糯米饭中，放入电饭煲保温六小时到八小时。
3/发酵好的糯米饭过滤出汁，放到炉子上熬，浓缩到糖浆挂在勺子边缘就可以了。
怎么可以让凝固的糖融化
糖属于晶体，溶解速度受到和溶液的接触面积，温度，溶液浓度的影响。
1、把凝固的糖给敲碎或粉碎，这样和水的接触面就会变大。
2、把水温升高，水温越高凝固的焦糖越容易溶解。
3、加大量的水，并不停的搅拌，可以使凝固的焦糖附近的蔗糖浓度降低，从而加快融化。
文章到此结束，如果本次分享的在家煮成糖怎么弄好吃呢和白糖怎么煮成糖浆的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
