卤味包怎么弄好吃视频讲解，香茅草在卤菜中起到什么作用怎么用

本站原创 2024-07-14 06:36:21 -

今天给各位分享卤味包怎么弄好吃视频讲解的知识，其中也会对香茅草在卤菜中起到什么作用怎么用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

王刚视频怎么卤肉
卤蛋怎么做好吃
香茅草在卤菜中起到什么作用怎么用
卤菜的配料怎么配好吃

王刚视频怎么卤肉

食材准备：猪骨头、牛骨头、鸡骨架、五花肉、牛肉、八角、桂皮、茴香，香叶、十三香、大料、五香粉、椒盐粉、冰糖、老抽、生抽。葱姜蒜、料酒、味精等。

一、制作卤水1.先煮高汤。煮高汤需要猪骨、牛骨和鸡骨架。将它们放在一起煮出高汤，这样做出来的卤水味道会更好。煮好的高汤放在一旁待用。

2.将我们准备的各种香料茴香、八角、大料，桂皮、香叶、十三香、大料、葱姜蒜放在一块纱布中扎起来做成一个香料包。香料包是要放在锅中煮的。这样煮出来的卤水不会有香料的杂质，吃起来口感会更好。

3.在锅中放入适量的油，然后将冰糖放入锅中化开，当出现焦糖色的时候加入高汤。如果高汤多的话可以全部放高汤来做卤水，也可以在里面加入一些清水。4.然后将香料包放入高汤中开始煮。先开大火煮开，再开小火慢慢煮，让香料完全释放在汤汁中。

二、准备肉1.把五花肉、牛肉整块洗干净后放入锅中，加入清水煮，进行焯水，去除肉当中的血腥味。2.将焯过水的肉用刀轻拍一下，这样是为了让卤水更好的被肉所吸收。

三、卤肉1.将处理过的肉放入高汤中，加入生抽、老抽、味精、盐、五香粉、椒盐粉、十三香调味后开始慢慢煮。2.大约煮1-2个小时，卤肉就做好了。然后捞出切片摆盘就可以吃了。

卤蛋怎么做好吃

卤蛋的制作非常简单，简单来说就是加香料一起煮后浸泡入味。

叶子家很少做卤鸡蛋，但有时会做卤鹌鹑蛋，作为家庭来讲，这相比之下卤鹌鹑蛋比鸡蛋有几个好处：第

一、入味快；第

二、鹌鹑蛋小，便于孩子吃，一次吃上两三个或三五个，而鸡蛋大，正常一般人群一天推荐吃一个鸡蛋，不像鹌鹑蛋那样好限量；第

三、鸡蛋是过敏源较高食物，而鹌鹑蛋相反，是过敏性很低的食物，孩子吃更放心。

那么叶子今天分享的卤蛋就以鹌鹑蛋为例，卤鸡蛋方法也一样。

我的卤蛋中除了一般香料外还加了泡椒，做出来的卤蛋风味独特更好吃。

食材：

鹌鹑蛋350克、生姜一块、泡椒三个、香叶三片、老抽适量、八角两个、桂皮一段、干辣椒5个、干花椒一小把

做法：

1、准备好原材料；

2、鹌鹑蛋煮熟；

3、锅里加入适量水，加入原材料中的所有调味料烧开；

4、鹌鹑蛋煮熟后剥开，剥鹌鹑蛋的小窍门就是将鹌鹑蛋装入保鲜盒中使劲摇晃摇晃，然后从大头剥开非常完整；

我的做法是为了方便吃的时候不剥壳，所以直接剥好了，其实可以直接将鹌鹑蛋和调味料一起煮，煮熟后将鹌鹑蛋蛋壳敲破浸泡即可，鸡蛋也一样。

5、加入鹌鹑蛋煮几分钟关火；

6、浸泡入味即可。

叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家，微信公众号：叶子的小厨

（yezidexiaochu),欢迎关注，公众号里有400多道简单特色的美食。

香茅草在卤菜中起到什么作用怎么用

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。

初闻香茅草有一股类似于洗衣粉的味道，但就是这样的味道，使得香茅草在卤水中

（特别是南方卤水）有着举足若轻的作用。

卤水中常用的香茅草别名小香草，它是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称，为常见的香草之一。香茅草多年生草本植物，簇生成丛，杆直立，全草有香味，叶片扁平，长阔线形，先端尖细，边缘粗糙。

香茅草一般生长于海拔1200~3600米的山沟或潮湿草地，主要生产于印度和伊斯兰卡，并遍布亚洲热带地区，我国的云南、内蒙古、宁夏、甘肃、青海等省份均有栽培，当下市场上销售的香茅草以云南省产的为主。

香茅草的茎叶含挥发油，其成分为柠檬醛，所以闻起来有柠檬的香气，这是香味的主要来源，所以香茅草也被称之为柠檬草。香茅草全年均可收采，采得后清洗泥沙即可鲜用或晒干备用，所以香茅草可干、鲜两用，并且都可以用在卤水中，但是两者在卤水中的作用却不尽相同。香茅草在卤菜中起到什么作用？怎么用？我将这个问题分成：鲜香茅草在卤水中的作用以及干香茅草在卤水中的作用两个部分给大家讲解一下。

鲜香茅草在卤水中的作用以及用法

鲜香茅草的香气味辛辣，尝之有清凉麻舌感，出淡淡的柠檬味。它的味道没有干香茅草那么重，主要是含水分多量大，并多出了几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬的味道。鉴于它的特点，鲜香茅草在卤水中可以起到解腻增香的作用，可刺激食欲，这一点在清香型的潮州卤水中发挥的淋漓尽致。

潮州卤水香料配方也讲究君臣佐使的配伍原则，南姜是主角，用量最大，香气最突出为“君”。香茅草、砂仁、白蔻等香料为主要配角为“臣”。其余多数香料作为协同，品种多、数量相对较少，各有其用为“佐”。剩余的如甘草等香料基本不产生香味，主要是调和诸药，即为“使”。

这里的香茅草即用的鲜香茅草，潮州卤水多使用老母鸡、大骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿等食材吊制卤水，成品口味上难免有些腻口，加入鲜香茅草便有解腻作用。鲜香茅草有茎叶两部分，都可以放入卤水中，在使用的时候要注意香茅草茎很硬，可以用刀拍打一下，折开使用，以便于香味汁液的释放，香茅草叶可以像挽绳子一样打个结放入卤水中。分享一款带有鲜香茅草的某培训班潮州卤水香料配比：

八角100克，山柰100克，草果50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、白胡椒、肉豆蔻各30克，桂皮60克，花椒20克，陈皮30克，甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧两只，丁香10克，砂仁25克，白芷25克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克。

鲜香茅草不仅适用于卤水中，还适合熬制香料油、制作腌料、烧烤等，比如制作香茅烤鱼、蕉叶烧鱼时，把香茅、南姜、柠檬叶等香料，塞入鱼肚内，鱼表面抹上盐再裹上蕉叶来烧，成品鲜香浓郁，清新爽口。

在南方地区的小伙伴们使用鲜香茅草可能比较方便一些，而北方的小伙伴们如果使用也可以在网络上购买，价格也不是很贵。如果一次性买的比较多使用不掉，可以将香茅草晾一下水分后用纸包裹，入保鲜柜冷藏，可以保存半个月左右。

干香茅草在卤水中的作用以及用法

干香茅草就是鲜香茅草晾晒以后得来，晾晒的过程中水分蒸发，固有的香味变得浓郁。鉴于这样的特点它在卤水中主要的作用是去腥，压制一些不良气味并起到增香作用。特别适合口味比较浓郁的卤水，比如川卤、油卤等。干香茅草的味道比较重，并且味道持久，在使用的时候不能加入的过多，否则会出现不好的味道，让人难以接受。每50斤卤水一般加入10克左右。

干香茅草在卤水中使用的时候，因为香味特别的浓郁所以用量比较少，使用的时候需要剪成小段，和其他香料配比后清洗灰尘后即可放入料包中。干香茅草的质地比较轻、叶片薄、出香快，虽然同属于脂溶性香料，但是用油炒制时容易糊，所以可以直接装入料包而无需炒制。

干香茅草的去腥增香作用，除了用于卤水中，在制作红烧肉、牛肉等食材时，有些小伙伴们也喜欢用其来捆绑五花肉块，后经过炖制，也可起到去腥增香的作用。

鲜香茅草和干香茅草也可以替换使用，但是要注意其用量。一般来说鲜香茅草和干香茅草的比例为5~10:1。分享一款带有干香茅草的某培训班潮州卤水香料配比：

南姜40克，八角、山柰、草果、白豆蔻各20克，桂皮28克，香叶、小茴香、白胡椒各14克，甘草、陈皮各12克，香茅草4克，丁香6克，蛤蚧两只，罗汉果两个，干辣椒、黄栀子少许。

写在最后

在卤水中两种香茅草除了可单独使用外，也可将两者混合使用，增加清香的同时使后味更浓郁，混合后的卤水香味也更完美

（鲜香茅草和干香茅草的使用比例一般为2:1）。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。