牛蛙煮鱼怎么弄好吃又简单川菜中的软烧鱼怎么做

模板小编 2024-08-29 21:47:25 -

大家好，今天来为大家解答牛蛙煮鱼怎么弄好吃又简单这个问题的一些问题点，包括川菜中的软烧鱼怎么做也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

本文目录

在你心中，青辣椒炒什么最好吃
川菜中的软烧鱼怎么做
做沸腾鱼的石头叫什么名字
金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么

在你心中，青辣椒炒什么最好吃

我觉着辣椒炒什么菜只要放点口感就不一样，作为一个喜欢吃辣椒的人来说，每顿饭有辣椒才好下饭。

虽然辣椒吃法很多，这几种炒辣椒最好吃：辣椒炒鸡块，辣椒炒鸡蛋，油炸青椒，青椒炒肉丝，青椒炒羊肉。

1，青辣椒炒鸡块

2，青辣椒炒鸡蛋

3，油炸青辣椒

4，青辣椒炒肉丝

5，辣椒炒羊肉

川菜中的软烧鱼怎么做

软烧鱼

闽粤善治海鲜，以烹术出食物本鲜，尤为可贵。特别是干制的鲍参翅肚，用鸡鸭、火腿诸物来提滋增味，瓦鐣沙煲，慢火炆煲，三两天方见功夫。彼时北平谭家菜以鱼翅燕菜闻名，实则取闽粤之法施以。价格斐然，自然是富贵逼人，平民闻而叹之。

四川居于内陆，虽得江河山川之利，但缺海产。闻达于世的海产菜式“干烧鱼翅”“家常海参”与闽粤相较，还是缺乏“工夫”之气。但川菜以味见长，融各菜系之蓝而胜于蓝，取川江之河鲜，细烹慢炆，一样创制出佳肴名菜来。软烧鱼即是此中长品。

软烧鱼是典型的江湖民间菜，又名“软

（火督du)鱼。

取野生草、鲤或鲶鱼一尾。割尾挂竖去血，血尽后开腹去内脏，砍切成条状，洗干净后码盐、姜水、胡椒粉十余分钟再码上淀粉备用。锅中置一勺油，炒香泡椒、豆瓣、姜米、整油炸大蒜掺宽水煮开，关火，下鱼块，一两分钟后再小火慢烧三十分钟以上。不推勺，以晃锅来均匀火力，靠自然收浓的汤汁收芡。起锅前撒葱段即可。

此法在川菜中异常少见，非一般功力可为。经验稍逊，成功率很低。因几十分钟的烹烧后还必须保持鱼肉的鲜嫩爽滑，且入味异常，工夫不低于闽粤的鲍参肚翅。

据闻，此菜来源于川江船工，船头小炉，勿须重油重料，全凭火功慢

（火督），甚至于几分猪油，几粒大蒜、几片老姜，一瓢江水，鱼块入锅，全凭江鲜的自来鲜味，仍旧浓鲜入骨，鲜滑软嫩，并不一定是要依靠豆瓣、泡椒的入肴才能得如此的美食。

软烧鱼的难在于锁水，过油法虽简单亦好掌握，但表皮有淀粉层，不上淀粉过油，加热后，鱼肉质即“死”，亳无鲜嫩可言。软烧鱼上佳者，入口滑嫩，但无丝毫淀粉的口感。以水滑肉片之法上芡，汤味滋汁又浸入鱼肉中。嫩滑与入味两难之选择在软烧鱼中完美呈现。

三十分钟以上的烹烧，仍旧保持了水煮鱼一般的软嫩口感，不施以豆瓣、泡椒，以蒜烧、小葱白烧都能达到这样的口感。这样高难的技法在粤菜与淮扬菜中也是少有的。

今时一讲川菜，皆谓“鱼香肉丝”“水煮牛肉”“四锅肉”为代表。实则不然，川菜一菜一味、百菜百格绝非虚名，大量未曾有名，但风味十足的菜肴需要去挖掘，而非天天讲“开水白菜”。二十余年前曾见市饮食公司一老师傅烹作“干烧牛筋”，水发至软糯，取五花肉、鸡脚数支，五花肉分切大块、取部分切成丁、再油炸至酥，一大沙锅底放鸡脚、油炸五花肉入内，再入改成条的牛筋，掺入二汤，生姜、挽葱、冰糖色、盐、八角、三奈、草果、花椒、小火焖至筋软入味，取出五花肉、鸡脚、下五花肉酥粒，收汁即可。在资汛不发达的上世纪八十年代，其烹法神似闽粤的鲍参翅肚，只是走来的路，忘了......

做沸腾鱼的石头叫什么名字

做沸腾鱼片用的石头是鹅卵石，就是一般江边都可以捡到，用它做菜时先捡回来洗刷干净，用油炸也可以，用烤箱烤热也可以，鹅卵石做菜，它具有很高的观赏性，是一种值得开餐厅人利用的烹调方式

金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么

金汤酸菜鱼酱熬制方法？

--》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。

都说“食在中国，味在四川”，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。

经历了长时间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜美，也给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。

虽然鱼肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。

*所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。

--》菜品小科普：金汤酸菜鱼

曾几何时，某知名餐饮品牌贴出标语：“能喝汤的酸菜鱼”，虽只有简短数字，却成功的让自家的酸菜鱼深入人心。

而他们所推广的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基础，经过创新融合后制作的金汤酸菜鱼。

“金汤”这一词汇，源自粤菜，是粤菜大厨将金瓜蒸熟打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重，美观大方。

使用这种方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，这一改良也使酸菜鱼正式迈入2.0时代。

除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…

--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味

今天的问题中所提到的“金汤酸菜鱼酱”，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。

正如上文中讲到的，酱料是这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。

下面小豪哥就根据自己在厨房工作中总结的实际经验来和大家分享一下金汤酸菜鱼酱料的熬制：

一、准备食材：

腌制类：[无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。]生鲜类：[芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。]调味类：[盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。]

*小贴士*：

1.腌制类的食材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售卖；

2.芹菜应该选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选择颜色呈深橘红色的效果更好。

二、食材预制：

将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。

*小贴士*：

1.腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。

2.金瓜应该用料理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。

三、酱料熬炒：

起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。

*小贴士*：

1.酱料炒制全程应该保持小火，并用铲子翻动以免糊底；

2.水分充分炒干，才能保证食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到好处。

出品图：

--》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作--特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。

酱料熬制好过后，整道菜的制作就显得比较简单，下面我就为大家分享一下金汤酸菜鱼的制作过程：

鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用。鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟。成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。

*小贴士*：

1.鱼骨汤熬煮好后为了防止汤中有细小的鱼刺，一定要用纱布或密漏过滤两次以上。

2.鱼片成熟后可略微勾入少许的水淀粉，这样可以使汤汁具有一定的浓稠程度，从而保持汤底的颜色。

3.鱼片下锅后应该等到表面的淀粉凝固后，再用勺背推动，这样可以有效的防止鱼片脱浆以及完整性。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：都说用混合油煮鱼更好吃，那么炒至酱料时为什么不加猪油？

答：的确，在烹煮鱼类时用猪油和清油调制成混合油，可以提升鱼肉菜后在香味和口感上的层次。但是用清油炒制酱料的原因有两个，1.因为炒制酱料使用的油量相对较大，用清油炒制是为了避免成菜后口感油腻；2.同时在后面煎至鱼骨的时候使用了适量的猪油，就可以弥补酱料中油脂香味的缺失。

问：为什么要使用几种不同的泡辣椒？它们的作用和特点分别是什么？

答：因为不同品种的辣椒在腌制浸泡后所产生的辣度和风味都各有不同，通过几种辣椒的混合搭配，可以使香味、辣味、酸味达到一种微妙的平衡；

其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青灯笼椒主要是提升香味、泡野山椒主要提升清鲜的酸辣味、而灯笼椒在辅助风味的同时，能够帮助汤底形成金黄的颜色。

--》金汤酸菜鱼酱之“技术总结”