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本文目录

1. 剁椒鱼头的做法步骤视频王刚
2. 酱椒鱼头和剁椒鱼头有什么区别这两种椒又有什么不同
3. 制作“剁椒鱼头”的关键点有哪些
4. 大家都是怎么做剁椒鱼头呢

剁椒鱼头的做法步骤视频王刚

主料：鱼头1个，湖南剁椒1瓶，姜3片，葱花1茶匙

（5g），盐1茶匙

（5g），红油2茶匙

（10ml），

辅料：油适量

做法

1.把鱼头洗干净，将盐均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2片生姜，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的适量姜丝。

2.上锅隔水蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇油和红油，然后再放锅里蒸2至3分钟即可。

酱椒鱼头和剁椒鱼头有什么区别这两种椒又有什么不同

剁椒红色，酱椒黄色，剁椒鱼头没有酱椒鱼头辣。

剁椒是红辣椒加入姜蒜剁制而成。

酱椒是青辣椒，先腌泡一段时间，变色后加姜蒜剁制而成。

两种鱼头做法类似，但酱椒一般要用油炒一下，而剁椒不用。

制作“剁椒鱼头”的关键点有哪些

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

剁椒鱼头——白醋祛腥是关键

“剁椒鱼头”可以说是人见人爱、百吃不厌的绝顶美味。不管你到何种类型的湘菜馆就餐，都能看到这道菜的身影。它的特点是制作简单，鱼肉鲜嫩爽滑，毫无鱼腥味，辣味纯正。但是见得多了你会发现，不论到哪家餐馆品尝，“剁椒鱼头”的风味都会有所差别。那么做好这道菜的关键有哪些呢？细说起来大概有六点：

其

一、鱼头的选择。正宗“剁椒鱼头”选择的是湖南活水里出产的花鲢鱼头。由于活水的流动性非常好，水域较宽广，水质也相对较好，所以出产的鱼头腥味少，肉质比较紧实。不过，现在活水里养殖或野生的花鲢鱼越来越少，很多酒店不得不采购死水里的，也就是池塘里养殖的花鲢鱼。这种鱼头腥味比较重，肉质相对要松散些，所以制作时一定要注意祛腥。

其

二、祛腥用白醋。制作“剁椒鱼头”最关键的一个环节就是祛腥，但是在传统做法中，由于活水出产的鱼头腥味非常少，所以厨师在制作时往往会遗漏祛腥的过程。有些酒店的厨师多是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法效果并不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋

（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。这里需要提示一点：只腌不洗并不能起到祛腥的效果。

其

三、茶油不可省。正宗做法中必须要加入湖南茶油。茶油的作用除了祛腥增鲜外，还可以使蒸后的菜肴颜色金黄，这种效果是色拉油、猪油所不能代替的。

其

四、要选湖南衡东红剁椒。湖南的红剁椒口味醇香，辣度适宜，是四川和其他地方制作的剁辣椒所不能比拟的。在众多湖南红剁椒中，品种最佳的还是衡东出产的色、香、味俱全。在下文中你会发现我用湖南衡东的黄剁椒来替代红剁椒。衡东黄辣椒不仅全国有名，而且香味较其他辣椒品种要更浓郁。

附：

剁椒的做法红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加细盐2.5千克拌匀直接放入大坛子内，表面淋1千克生茶油、500克高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出制作菜肴。

其五、蒸鱼料用前炒一炒。蒸鱼料制作起来非常简单，就是将剁椒、茶油、生抽、鸡粉混合。有些厨师在制作时，还添加少量的浏阳豆豉，这种做法也不错。有些厨师问：需不需要加鲜紫苏。传统做法是不添加的，但是有些地域的食客比较喜欢复合一点的风味，可以添加少量鲜紫苏。烹调时，蒸鱼料不要直接放在鱼头上，最好用茶油先煸炒出香，成品口味才能更香浓。

其六、蒸制时间。蒸制时间因鱼头的大小和蒸箱的功率有所不同。一般情况下，重约1千克的鱼头蒸制时间约10分钟，再大一点的鱼头蒸制时间为12-14分钟。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

大家都是怎么做剁椒鱼头呢

感谢提问

77小哥为您作答：剁椒鱼头如何制作，我对这个可谓是最有发言权了，之前开酒店时候，我们特色就是剁椒鱼头，在这里我将毫无保留的分享，独家制作秘方…

首先我们准备一下所需要的食材：

胖头鱼鱼头一个生姜一小块、蒜子一头，大葱葱白半截，小葱3根，豆豉一小勺，青红辣椒各一个浏阳河剁椒适量，家家红酱椒适量调味料：1.生抽，2.老抽，3.耗油，4.蒸鱼豉油，5.料酒，6.食盐，7.白糖，8.鸡粉，9.胡椒粉

下面我们开始制作

1.先将鱼头对半剖开，用料酒，食盐均匀涂抹在鱼头上，腌制15分钟。

2.将青红辣椒切小碎块，生姜切沫，蒜子剁蒜蓉，大葱葱白切碎末。

3.锅中烧油，油要略微多点，油温升至5成热时，将切好的辅料放入油锅，煸炒出香味，加入浏阳河剁椒，家家红酱椒，继续小火煸炒

（切记火不能大，以免糊锅）闻到香味时，我们给它调味，放入食用盐适量

（可以尝一下咸淡）加鸡粉，白糖，蒸鱼豉油，生抽，老抽，耗油，继续翻炒，加一勺猪油，蒸鱼剁椒熬制收汁时候出锅，均匀的抹在鱼头上，上锅大火蒸开，上汽后，保持蒸汽大火蒸15分钟即可出锅。

4.出锅后，鱼头上的撒上胡椒粉，豆豉切碎，小葱切葱花，均匀的撒在鱼头上

5.烧上一点猪油，油温要高，待油冒烟时，将油淋在鱼头上，当你听到兹啦一声响，闻到一阵葱香?豉香味飘出来时，你想不流口水都难…

以上就是为您提供的剁椒鱼头做法，希望您能够喜欢。

我是77小哥，关注我看更多简单易学的美食…

拜拜……

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的跺椒鱼头怎么弄好吃视频和剁椒鱼头的做法步骤视频王刚问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！

标签：# 鱼头# 剁椒# 做法# 制作# 茶油